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GNAM Zighini' (Era: ricette con il berbere')




allora, dicevamo ieri del berbere'.
non e' una spezia, ma una miscela di spezie - mi sono scordato di
scrivermi quali sono - usate nel Corno d'Africa e Arabia Saudita.
Lo zighini', che si puo' mangiare in tutti i ristoranti africani, e'
il piatto nazionale eritreo.
La ricetta e' tratta da "Cucine del mondo", Chef Kumale', ed. Sonda.

ZIGHINI'
Per 4 persone.

Fare appassire coperti 1 grossa cipolla tritata e 2 spicchi d'aglio
tritati. Dopo 5 minuti aggiungere 1 cucchiaio di burro chiarificato, 3
cucchiai di berbere' - e' forte come il veleno - 1 bicchiere d'acqua,
sale. Fare restringere lentamente, poi aggiungere 500 gr di pelati ed
eventualmente un altro bicchiere d'acqua.
Continuare a sobbollire per 1/4 d'ora, poi aggiungere 500 gr. di manzo
a cubetti. Finire di cuocere per 1 oretta, finche' la carne e' cotta e
il fondo ristretto. Si mangia tradizionalmente sopra l'injera (pan di
spugna), in modo che questo si imbeva di sugo.

INJERA

Impastare 5 etti di farina 00, 5 etti di farina gialla di mais (quella
da polenta), 250 gr di semola di grano duro, 25 gr di lievito e 1
bicch. d'acqua in una ciotola capiente. Coprire e far riposare a
temperatura ambiente 3 giorni se inverno, 2 se estate.
Lavorare l'impasto fermentato con acqua sufficiente a farlo diventare
fluido - circa 3 bicchieri.
Scaldare una padella antiaderente e versare a filo il composto, uno
strato di 3-4 millimetri, come per una crepe. Quando inizia a
rapprendere devono comparire le bollicinie che danno la caratteristica
consistenza spugnosa al pane. Coprire e lasciare cuocere per circa 3
minuti, evitando che prenda colore. Lasciar raffreddare su un
canovaccio evitando di sovrapporre le focaccette finche' non sono
fredde.