Re: Totani

["nebbia" <ciclaudi@tin.it>]

sparg <sparg@tin.it> wrote in message 8ftugo$p6q$1@nslave1.tin.it...
> Ringrazio, un po' in ritardo, per le ricette delle sarde a beccafico
> (ottime) e vi chiedo una ricetta - non troppo complicata - per cucinare
dei
> totani di media grandezza che ho comprato stamattina al mercato.
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ciao, ti racconto come li ho preparati io di recente
con cio' che offriva una dispensa non rifornitissima.
Ingredienti di recupero, quindi, ma niente male il
risultato , e  procedo.... :

per il ripieno :

le testine e le ali dei totani tritati , una puntina
di aglio fresco, di porro, di scalogno., rosmarino, salvia,
tritati con cura tutti insieme fini fini, panini raffermi senza
crosta sbriciolati,  un albume d'uovo, un filetto d'acciuga,
alcuni capperi salati risciacquati bene, sale pepe.
Volendo, potresti aggiungere un 'idea di parmigiano
grattugiato per insaporire.

Impasti piu' che bene tutti gli ingredienti per il ripieno ben
tritati e farcisci i totani richiudendoli con gli stuzzicadenti.
In padella li fai rosolare il olio e burro, aggiungi poi lo
scalogno tritato fine e un po' di sale, bagni con abbondante
vino bianco buono e secco, un po' di fumetto (se disponibile).
Ora puoi terminare la cottura bagnandoli spesso col sugo,
in bianco quindi, (come ho fatto io ) senza esagerare sui tempi
di cottura, oppure puoi proseguire ed aggiungere un pomodoro
fresco tagliato a dadini.

Porti a cottura regolando di sale e pepe e fai ritirare ancora
un po' a fuoco lento, tagli gli involtini a fettine, e servi con la
salsa passata al setaccio e fatta mantecare con un  po di olio
e burro fuori dal fuoco.
La stessa salsa, se avanza, la potrai usare per condirci la
pasta,  all'uovo o di semola.      Sara' ottima, inoltre non e'
complicatissima e molto gustosa.

saluto caro Claudia