GNAM: Arancini a modo mio

[andoruta@ITALINVENgol.grosseto.it (Mariuccia Ruta)]

  ARANCINI DI RISO (Rifacimento di una ricetta di MODICA [Ragusa])

  Non hanno forma rotonda, né ovale, ma a pera; non so davvero
l'origine di tale forma: semplicemente, la persona da cui ho imparato
a farli li faceva così; ovviamente, andranno bene sia rotondi che
ovali: come vengono vengono, anche se la presentazione di quelle
piramidine, a lavoro ultimato, sarà una delizia anche per l'occhio,
oltre che per il palato.

## Ingredienti per una quindicina di arancini:

** 500 gr. di riso; consiglio il comunissimo "Gallo Blond": 
   lo uso da sempre e non ho mai avuto spiacevoli "sorprese",
   al momento di friggere.

** Stufato preparato con mezzo chilo -abbondante- di lombata o spalla
   di maiale(tto) che contenga anche la cotenna e relativo lardo;
 * 100 grammi di doppio concentrato (o estratto) di pomodoro;
 * una cipolla, un paio di spicchi d'aglio, sale olio, vino bianco.

## Per il ripieno:
** La carne, compresa cotenna e lardo, dello stufato e sminuzzata
   grossolanamente con le mani, anche per "sentire" ed eliminare
   eventuali residui di ossa.
** Piselli in scatola (medi o piccoli).
** Uova sode e tagliate a spicchi (esiste anche un attrezzo apposito);
   calcolare un uovo per sei arancini, ma lessarne sempre uno in più
   come riserva.
** Formaggio fresco, di quello che fonde ma che sia compatto, tipo
   caciotta o provoletta o anche pecorino fresco dolce (dovrà
   fondersi, durante la friggitura, e fare il *filo* quando si
   addenterà l'arancino); l'deale sarebbe il caciocavallo fresco che
   però ... :((

## Per la panatura: 
** uova sbattute (ce ne vorranno almeno sei) e leggermente salate;
** pan grattato (calcolatene almeno un chilo).

~~~~~~~~~~~~~ Per prima cosa, dedicarsi allo stufato: 
SUGGERIMENTO: preparandolo almeno il giorno prima, 
~~~~~~~~~~~~~ si sveltisce di gran lunga il lavoro.

* Mettere in un tegame, ampio e abbastanza alto, la carne di maiale
  con la cipolla e l'aglio tritati finemente, salare, mescolare bene
  e mettere sul fuoco vivace affinché la carne perda la sua acqua.
* Quando la carne inizia a "sfrigolare", versarci abbondante olio
  extra vergine d'oliva e far soffriggere brevemente, rimestando bene.
* Appena la carne comincia a dorarsi (pochi minuti), versare una
  generosa spruzzata di vino bianco e lasciare sfumare.
* Nel frattempo, mettere in una tazza il concentrato di pomodoro,
  aggiungervi un po' d'acqua per diluirlo e mescolare bene con un
  cucchiaio fino ad ottenere un composto cremoso ma semi-liquido.
* Quando il vino versato sulla carne sarà evaporato, versarvi il
  concentrato sciolto nell'acqua, rimestare bene e appena bolle
  aggiungere un altro po' d'acqua fino a ricoprire la carne.
* Attendere che riprenda il bollore, coprire e lasciar cuocere a
  fiamma molto bassa per un paio d'ore.
* Quando lo stufato è pronto, spegnere e lasciarlo raffreddare.

* Io condisco il riso, lessato in *poca* acqua già salata, con il solo
  sugo dello stufato.
* Per ogni arancino, è necessario sciacquarsi le mani e, senza
  asciugarle, passare a confezionare il successivo.
* Uso l'uovo sbattuto solo per l'esterno e prima dell'impanatura.

* Una volta preparati gli ingredienti e disposti in bell'ordine sul
  piano di lavoro, nelle varie ciotole e ciotoline, con le mani
  inumidite (rubinetto dell'acquaio sempre a filo, prendo una manciata
  di riso, condito con lo stufato, e me la sistemo sul palmo della
  mano sinistra (i mancini faranno al contrario :)); attenzione alla
  quantità di riso: dovrà formare uno strato molto sottile, sul palmo
  della mano; ci adagio sopra, in sequenza: carne, mista a cotenna e
  lardo, piselli, uno spicchio d'uovo sodo ed alcune listerelle di
  formaggio.

* Prendo un'altra manciatina di riso, la spando sul palmo, aiutandomi
  col dorso dell'altra mano già occupata e la adagio sul ripieno,
  chiudendo ben bene il tutto e manipolando per fargli prendere forma.

* Ottengo delle perine (o piramidine) che passo nell'uovo sbattuto
  (leggermente salato) e quindi nel pangrattato.

* Adagio (con la punta in alto) su un vassoio, risciacquo le mani, le
  scuoto per eliminare l'acqua in eccesso, e passo a confezionare un
  altro arancino.

Quando son tutti pronti, passo alla friggitura.
Per evitare scottature, consiglio di adagiare gli arancini (coricati)
su una forchetta e, aiutandosi con l'altra mano, farli scivolare
dolcemente nell'olio caldo.
Per friggerli, bisognerà avere l'accortezza di munirsi di padella o
tegame abbastanza profondo nel quale versare olio in abbondanza: gli
arancini dovranno esserne ricoperti quasi (almeno quasi) totalmente,
per evitare che si spacchino nella parte superiore non coperta
dall'olio; ma anche questo sarà un inconveniente facilmente
*raggirabile*: basterà *rigirare* gli arancini immediatamente dopo la
loro immersione nell'olio caldo; si rigirano un paio di volte su tutti
i lati e poi si lasciano dorare per alcuni minuti.
Man mano che si friggono, si adagiano -in piedi- su carta assorbente
per eliminarne l'unto in eccesso.

Son pronti. Ah! Attenti a non scottarvi lingua e palato: lasciate che
raffreddino almeno un pochinino ;)))
                                       Buon appetito! ^_^.
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Ciao
    Mariuccia®