Minestra di farro

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

Qualche giorno fa qualcuno (mi sembrava si chiamasse Marina) chiedeva la
ricetta della minestra di farro che si mangia in Toscana.
Ce ne sono diverse. Comunque eccole.

La minestra di farro era un antico "scaldastomaco" dei fiorentino, ovvero
una minestra povera che aveva il pregio di scaldare in inverno e di riempire
lo stomaco, essendo a base di cereali e legumi.
Il farro è grano duro, molto ricco di glutine, facile a coltivarsi e, come
l'orzo, può essere coltivato anche nelle zone più fredde. Il suo nome
scientifico è triticum spelta, ma esiste una varietà chiamata triticum
monococcus. Il triticum dicoccum è invece una varietà proveniente dall'Asia.
Il farro era già noto ai romani che ne facevano largo uso, anzi sembra che
sia stato il primo grano  noto all'umanità.
Il termine farina deriva infatti dal latino far = farro.
Più tardi si è preferito utilizzare altri tipi di grano più facili da
lavorare.
Oggi il farro si coltiva soprattutto sul Monte Amiata ed in Garfagnana (dove
la qualità è tra le migliori sul mercato).
Attualmente il farro si acquista solo in chicchi, un tempo ne veniva fatta
anche la farina e da questa il pane. Pare tra l'altro che alcune pagnotte di
farro siano state trovate intatte e mummificate negli scavi dell'antica
Pompei.

La minestra più semplice consiste nel bollire il farro (tenuto a bagno per
almeno 12 ore in acqua leggermente salata) in un brodo preparato su un
soffritto di aglio tritato, poca cipolla, sale, pepe, carota e sedano. Una
volta che l'acqua bolle aggiungere il farro e cuocere lentamente finche non
sarà diventato abbastanza morbido. A questo punto si versa nelle scodelle
aggiungendo un filo d'olio a crudo. Volendo si possono aggiungere dei bei
crostoni di pane campagnolo abbrustoliti (ed a chi piace strofinati con
aglio). Se c'è il pane si chiama zuppa di farro e non minestra.

All'Abetone (in provincia di Pistoia, sui monti) viene fatta la Minestra di
farro e la Minestra di grande farro (quest'ultima accompagnata a fagioli).
E' un po' più complicata, ma il risultato è senz'altro migliore.
C'è chi preferisce usare i cannellini (i bianchi di Toscana), ma i borlotti
danno sicuramente più sapore alò composto.
Ci vogliono inoltre le cotenne  o, in mancanza, uno zampetto di maiale
(lavato ed eventualmente strinato).
Va messo a bollire in acqua poco salata con tutti gli odori. Deve cuocere
lentamente finché la carne non si stacchi dall'osso, allora si ritira la
carne e la si trita con la lunetta a piccoli pezzi.
Si prepara il soffritto con gli stessi odori dell'altra ricetta e, appena
imbiondisce si aggiungono le cotenne a pezzettini, si lascia sfrigolare e,
dopo qualche minuto, si aggiunge il farro che deve assorbire il grasso del
condimento.
Da parte si fanno cuocere i fagioli e si passano allo staccio per
trasformarli in crema. Si versa la purea (io consiglio di passarne al
setaccio solo la metà e di mettere quindi metà purea e metà fagioli interi)e
si lascia asciugare qualche istante, quindi si aggiunge un brodo di verdure
e porteremo a cottura.
Si condisce con un filo d'olio e una grattata di pecorino (non il
parmigiano, non ci sta bene!).
Anche se è un po' laborioso vale davvero la pena di provarlo, magari
......d'inverno!

A casa mia si fa una minestra di farro più estiva che sinora non ho trovato
codificata nei ricettari toscani.
Noi facciamo un battuto di cipolla, carota, sedano e aglio, soffriggiamo
nell'olio buono e ci buttiamo il farro, una volta che ha sfrigolato un po'
ci aggiungiamo il brodo vegetale, le patate a tocchetti, le carote a
pezzetti (tagliamo ogni rondella in 4), la costa di sedano a fette. Se ce li
abbiamo mettiamo anche un pugno di fagioli. Essendoci la patata non ha molta
importanza che i fagioli siano bianchi o borlotti. Aggiungiamo un rametto di
rosmarino e portiamo a cottura. Si serve con un filo d'olio e volendo una
grattata di pecorino stagionato.

ZUPPA DI FARRO DELLA GARFAGNANA

Per 6 persone:
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 mazzetto di prezzemolo
basilico
1 costa di sedano
1/2 cipolla rossa
50 gr rigatino (pancetta magra pepata)
400 gr fagioli borlotti lessi
2 cucchiai di conserva casalinga
350 gr farro

Fare un soffritto con pancetta tritata, battuto d'aglio, carota, sedano,
cipolla, prezzemolo. Appena il grasso inizia a struggersi unire un passato
fatto con i fagioli borlotti e aggiungere anche dell'acqua leggermente
salata, Appena riprende il bollore insaporire con la salsa di pomodoro e
aggiungere il farro. Mettere 2 o 3 foglioline di basilico e portare a
cottura. Servire con pecorino.

Data la zona abbiamo mutuato dalla Liguria una specie di pesto da aggiungere
al minestrone (un po' come il loro minestrone di verdura con il pesto)
preparato con il preboggion, basilico, pinoli, pecorino e olio d'oliva. La
minestra di farro che ne viene fuori è molto aromatica ed assolutamente da
provare.

Ciao

Benedetta
---   ---   ---   ---   ---   ---   ---   ---   ---   ---   ---   ---
" Il 1. maggio 2000, in mezza Europa, si sfasciavano i McDonald's. In
Italia, invece, tutti ad ascoltare Giorgia al concerto del papa, a
commuoversi per la cancellazione del debito al Terzo mondo"
Beppe Grillo