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GNAM! (Maial Tonne')



Su gentile richiesta...

Tanto per cominciare, invece di Vitel, MAIAL. Per farlo io uso la lonza;
ma qualunque pezzo magro ma non asciutto di maiale va benone. E per
morbidezza e sapore il risultato e' di gran lunga superiore a quello del
vitello. In piu' c'e' un risparmio di oltre il 50 per cento, che non e'
poco.
Per il vitel tonne' che faccio io la carne va lessata. In questo caso (ma
solo in questo, non fateci l'abitudine) non pretendo di possedere la
verita' rivelata. Io lo faccio cosi' perche' cosi' lo fa la mia mamma e
perche' a me piace proprio cosi'. Oh!

INGREDIENTI
1 kg di lonza o quel che vi pare di maiale.
Cipolla, carota, sedano, gambi di prezzemolo, kiodo di garofano, foglia
d'alloro.
Un pugno di capperi sottaceto (e' uno dei rarissimi casi in cui servono
quelli e non i sottosale di Pantelleria).
Tre o quattro belle acciughe grandi pulite e dissalate.
Una scatola da almeno 3 etti di tonno sott'olio.
Due uova di maionese.

PREPARAZIONE
Steccare la carne con due o tre filetti di acciughe dissalate.
Portare a bollore una pentola d'acqua con le verdure.
Buttarci la carne, far riprendere il bollore il piu' in fretta possibile e
poi abbassare al minimo.
Schiumare.
Lasciar fremere coperto per un'oretta abbondante (95 gradi, non di piu').
Nel frattempo... preparare una maionese un po' piu' acida del solito con
piuš aceto bianco che limone (io la faccio a mano con la frusta, lungi da
me minipimer e frulli vari), con 2/3 di olio di mais e 1/3 di ev d'oliva.
Passare il tonno insieme con meta' dei capperi e le restanti acciughe
pulite e dissalate.
Aggiungere il composto alla maionese e diluire con cucchiaiate di brodo tiepido.
Lasciar intiepidire la carne, affettarla abbastanza sottile ma non troppo
(1/2 cm? ma tanto io c'ho il coltello giap di ceramica e le fo come mi
pare).
Coprire leggermente di salsa il fondo di un piattone, stendervi le fettine
di carne e ricoprirle con la salsa.
Decorare con mezze fettine di limone, con i restanti capperi e con
rondelle delle carote lesse (componendo un fiore, se prima avrete passato
le carote con un rigalimoni, ovviamente per il lungo, un messaggio
augurale o quel che piuš vi pare).
Coprire il piattone con pellicola tipo Domopak e lasciare in frigo ALMENO
mezza giornata.
Togliere dal frigo una mezzšora prima di servire.

NB.: il brodino ovviamente non si butta, ma si usa per risotti o per
berselo cosi' com'e'. Non abbiate paura: le acciughe non danno alcun
fastidio. Anzi.

O=:-)
marco