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Re: Fegato



On Sat, 16 Sep 2000 21:19:09 +0200, "Gillo#1"
<cuccuruccuccu@paloma.com> wrote:

>3) aggiungere il fegato infarinato tagliato a pezzi di 5-6 cm, insieme
>a prezzemolo tritato.

Il fegato non lo mangio ma lo cucino per mia moglie secondo una
rivisitazione di Gualtiero Marchesi che in parecchie cose e' assai in
gamba. Il fegato, secondo Marchesi NON va assolutamente cotto nella
cipolla che si fa stufare a parte a lungo a fuoco minimo, che rimanga
chiara ma morbidissima ed opalescente.
Il fegato va cotto in burro bollente, a fiamma alta e per pochissimo
tempo per parte, diciamo 30 secondi a seconda dello spessore; che
rimanga morbido e non stoppaccioso come nelle cotture lunghe.

Va servito con la cipolla sopra, sotto, di lato ma non cotta assieme.

-- 
Gianmaria

*solo il superfluo e' veramente indispensabile*