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CAPRIOLO IN SALMI'



Ecco un paio di ricette, spero ti piacciano. Ciao Luna/Giusy

Costolette di capriolo allo Stelvio
 Si taglino da un pezzo di quadrato di capriolo le costolette e poi si
mettano a marinare per 24 ore in vino bianco con l'aggiunta di tutti i
profumi: il timo, il ginepro, la maggiorana, le carote, il se- dano,
l'escalogne, il lauro, il rosmarino, la salvia, ecc Tolte dalla marinata,
asciugarle infarinandole e indi farie rosolare nel burro fresco. Bagnare con
marsala ed aggiungere una pestata di lardo. Infine coprire il tutto con il
sugo della marinata passata per un colino e portare a cottura. Si servano
con riso pilav.

Salmì di camoscio
Carne di camoscio kg. 2 - vino rosso litri 2 - cipolla 1 e mezza - basilico
1 piantina - timo 1 rametto - fegato, polmone e cuore del camoscio - burro
gr. 150 - spezie miscelate 1 cucchiaio - noce moscata mezza - brodo già
pronto. (Per 6 persone)
Per preparare questo particolare salmì si può usare qualsiasi parte del
camoscio, con l'unica accortezza di togliere dalla carne tutto ll grasso.
Poi si proceda così: si metta la carne, tagliata a pezzetti, in fusione nel
vino che deve essere--possibilmente--piuttosto alcolico e scuro. Si triti
grosso una cipolla con una manciata di foglie di basilico e un rametto di
timo. Si spappolino il fegato, il polmone e il cuore del camoscio. Il tutto,
la carne, il tritato e le frattaglie, rimescolato nel vino, si lasci in
fusione in apposito recipiente coperto per quattro o cinque giorni. Per
cucinare la carne così pronta, in una pentola, si faccia prima il soffritto
con il burro (o margarina) e la cipolla. Rosolato molto bene, vi si aggiunga
lentamente il vino dell'infuso, unendovi pure un cucchiaino di spezie
miscelate e mezza noce moscata. Indi, si lasci cuocere, da un'ora ad un'ora
e mezza, a seconda dell'età del camoscio. Se il salmì si asciuga troppo, vi
si versi man mano del brodo già pronto, fino a che l'intingolo non diventa
più spesso. Si serva con la polenta, magari quella mista nera e gialla,
oppure con il pan tostato

Cosciotto di camoscio in salmi
Un cosciotto di camoscio da 4 kg. - pancetta tesa gr. 100 - carote gr. 250 -
cipolle gr. 250 - sedano gr. 250 - spicchi d'aglio 2 - bacche di ginepro 2 -
chiodi di garofano 4 - foglie di lauro 2 - cannella 1 pezzetto - grani di
pepe nero 10 - panna 2 decilitri - vino Sassella o Inferno 1 litro e mezzo -
grappa mezzo decilitro - olio - sale. (Per 10-12 persone)
Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a
marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in
un luogo fresco. A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure.
Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in
cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti. Indi, si unisca il cosciotto
e lo si faccia rosolare per mezzora circa. Si irrori il tutto con il vino
della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore
circa. Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola. Si faccia
cuocere ancora il fondo di cottura finchè il liquido sarà totalmente
evaporato. Quindi, si passi il tutto al setaccio. Si rimetta al fuoco la
salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna
liquida. Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga
subito dal fuoco la casseruola. Si affetti la coscia, irrorandola con la
salsa. Si accompagni il cosciotto con polenta. In questa si possono mettere
anche 100 grammi di fegatino di camoscio o, in mancanza, di agnello.

CAPRIOLO IN SALMI' DI PINOT NERO
INGREDIENTI: per 4-5 persone
1 kg di carne (collo, spalla o geretto) di capriolo, di cervo, di camoscio o
di cinghiale. 100 g di cubetti di speck
2-3 cucchiai di crema di grasso commestibile "Le Maître Boucher", 1
cucchiaio di farina, la scorza di 1/2 limone
sale, pepe, 1/4 di bastoncino di cannella, 2 dl di fondo di selvaggina o
brodo di carne
Per la marinata
100 g di carote,100 g di sedano,100 g di cipolle, a cubetti,2 chiodi di
garofano,4 bacche di ginepro,6-8 grani di pepe pestati, 1 cucchiaino di
timo, 1 foglia di alloro tritata, 1/2 dl di aceto di vino rosso, 1 l di
Pinot nero
PREPARAZIONE

Tagliate la carne a cubetti di 3 x 3 cm e mettetela in un recipiente
aggiungendovi la marinata. Lasciar marinare in frigorifero per 24 ore,
coprendo il recipiente. Sbollentare la scorza di limone tagliata a strisce e
i cubetti di speck.
Togliere la carne dalla marinata e asciugarla. Fare la stessa cosa con lo
speck. Rosolare carne e speck nella crema di grasso, salare, pepare e
spolverare di farina. Aggiungere la scorza di limone, la cannella e la
verdura della marinata.
Bagnare con il fondo di selvaggina o il brodo e portare a ebollizione.
Aggiungere la marinata finché la carne ne sia ricoperta. Mettere nel forno a
180°C per ca. 80 minuti in un recipiente con coperchio. Guarnire il salmì
con broccoli, verza, cavolo rosso e crocchette di patate, spätzli o
tagliatelle.