Re: Fagioli con le cotiche

[Antonio <a.scuteri@repubblica.it>]

Gianni Di Maggio wrote:
> 
> Sto cercando la vera ricetta romanesca dei fagioli con le cotiche. C'è
> qualcuno che la sa ?


Fagioli con le cotiche
 
 
(dall'archivio di www.kwcucina.com)
Ingredienti 
sale 
pepe 
cipolla 1
prezzemolo 
gambi di sedano 2
lardo di prosciutto 80 g
fagioli, quelli detti cannellini 500 g
cotiche, cioè cotenne di maiale 120 g
pasta corta come cannolicchi o ditalini 250 g 
 
Esecuzione della ricetta
Una volta questo piatto si faceva con l'osso del prosciutto e quel che
vi rimaneva attaccato, oltre le cotiche. Se l'osso ce l'avete (e il
tegame è abbastanza grande per contenerlo) tanto meglio. Ad ogni modo,
la prima cosa da fare è di tenere i fagioli a mollo per una notte, in
acqua fredda. Al momento opportuno sbollentate le cotiche, raschiatele,
passatele alla fiamma se necessario, per bruciare gli ultimi pelucchi,
tagliatele a filettini o a pezzetti. Sgocciolate i fagioli, passateli in
acqua corrente, metteteli a cuocere con la cipolla, i gambi di sedano e
il prezzemolo in tegame con due litri d'acqua, partendo da freddo; unite
quasi subito anche le cotenne. Portate a bollore, aggiustate di sale,
proseguite la cottura per un paio d'ore circa. A questo punto fate
rosolare un poco il lardo tritato in casseruola, con un pizzico di pepe,
unitelo ai fagioli e alle cotiche, unite anche la pasta e quando questa
sarà pronta togliete la minestra dal fuoco; lasciate riposare qualche
minuto prima di servire. Alcuni al posto della pasta secca usano delle
tagliatelline o fettuccine, piuttosto corte. Altri usano unire al trito
di lardo un po' di pomodoro: ma si tratta di una usanza che si è
sovrapposta alla ricetta originaria, nata quando il pomodoro era ancora
sconosciuto in Europa.