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* ok, domani (brasato al barolo)




ogni promessa e' debito, e siccome domani e' gia' oggi vi racconto
come faccio io il brasato al barolo, quello che mi preparerei il
giorno prima della dieta.
spesso il mio e' brasato al sangiovese o al nebiolo, con le mie
finanze posso permettermi una sola bottiglia di barolo per vita.
comunque:
il brasato al barolo viene bene anche col tavernello
ecco fatto, l'ho detto.
Le diete si cominciano di lunedi', facciamo finta che oggi sia sabato
sera. Ho comprato nel pomeriggio un tocco di carne di manzo che sia
almeno 1 chilo e mezzo: in Piemonte si usa un taglio chiamato "della
vena" perche' solcato al centro da una venatura di tessuto connettivo
gommosetto. E' sicuramente un pezzo del quarto anteriore: credo, ma
non sono sicuro, che sia il muscolo in alto della zampa anteriore,
sotto la spalla. Metto la carne in una ciotola capiente con sedano
carota e cipolla, un paio di chiodi di garofano, aglio, rosmarino e
alloro. Aggiungo 1 litro di vino rosso corposo, diciamo barolo va', un
bicchierino di grappa o uno di aceto e lascio riposare in frigo,
coperto dal domopak, per la notte intera. Prima di andare a dormire
giro il pezzo.
La mattina dopo, domenica, di buon ora tolgo la carne dalla marinata,
la asciugo e la massaggio con le mani unte d'olio per un quarto d'ora,
intanto che il forno si scalda a 120/140 gradi circa. Metto la carne
con una brunoise di sedano carota e cipolla freschi (non quelli della
marinata) e due mestoli della marinata filtrata in una brasiera -
sorta di teglia dai bordi alti dotata di coperchio a tenuta -
alternativa, coccio coperto col domopak d'alluminio -  e la metto in
forno. Cottura: circa 2 ore/2h30, ogni tanto rivoltare il pezzo, se
asciuga troppo bagnare con brodo caldo. La carne deve crogiolare e
struggersi nei vapori di vino e verdura. A cottura ultimata metto la
carne a riposare al caldo intanto che filtro, deglasso col vino e
riduco il fondo di cottura, che deve essere vellutato e abbondante.
E' tutto, che qualcuno prepari il pure' che all'una si mangia !


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Chef Bojafauss
membro onorario del Cous Cous Clan
Gran Maestro del Fornello da Campo