Re: pearà

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From: "ilaria" <ilariazzoni@libero.it>

>Ma voi lo sapete come si fa a fare la pearà?
>Ilaria

La pearà è una salsa classica della cucina veronese per accompagnare i
lessi.

Ingredienti:

250 gr di midollo di manzo, 50 gr. di burro, 250 gr di pane grattuggiato,
1/2 litro di brodo di carne, pepe metà macinato finissimo, metà granuloso,
sale.

Raccogliere il brodo, non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso.
In una pentola possibilmente di cotto o di ferro smaltato, porre il midollo
e il burro facendoli sciogliere a fuoco lento. Aggiungere  pane
grattuggiato, quindi poco per il brodo sempre mescolando affinchè non si
formino i frati. Far bollire molto lentamente per un'ora e mezza circa,
aggiungendo un quarto d'ora prima della fine cottura pepe e sale. Per dare
la consistenza desiderata alla salsa, che deve essere fluida ma non liquida,
si possono aggiungere a seconda del caso brodo o pangrattato, facendo
cuocere ancora un poco.
Tenere comunque presente che la salsa, raffredandosi, aumenta di
consistenza.
Va servita molto calda, in recipiente scaldato preventivamente.

P.S. Personalmente ho visto che si può preparare anche senza il midollo,
anche se la ricetta originaria lo esige. La dose del pepe (ottimo quello
nero!) varia a seconda dei gusti personali.



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