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**GNAM**: ricette 1200-1300 su richiesta di Ezio (lungo)



Eccoalcune ricette che ho trovate archiviate nel pc.
La provenienza è varia, nel senso che alcune sono state trovate su Internet,
altre provengono da libri in mio possesso.
Se ti interessa ho anche una bibliografia di libri sulla cucina medievale.
Alcune sono in lingua francese

LASAGNE Anonimo toscano primi anni del 1400
Il più antico testo di cucina « volgare » (e cioè non latina) giunto fino a
noi, è contenuto nelle ultime 19 « carte » di un manoscritto medioevale
custodito nella biblioteca dell'Università di Bologna e dato alle stampe,
per la prima volta, da Francesco Zambrini nel 1863.
un secolo dopo, uno dei più illustri storici del nostro tempo, il prof.
Emilio Faccioli, ha ripreso il manoscritto originale, pubblicandolo nel
volume Arte della cucina. Dell'autore di quel testo, trascritto con
bellissima grafia rossa e nera su pergamena, non si sa nulla: è la maturità
della lingua, come scrive Faccioli, a farlo supporre toscano, e il carattere
evoluto del « segno » calligrafico a coflocarlo più all'inizio del XV secolo
che alla fine del Trecento, come scriveva lo Zambrini. Le ricette, ridotte
all'essenziale e senza indicazione di dosi, consentono di stabilire i valori
iniziali di certe vivande, divenute poi più ricche e complesse. Come in
questo caso: per chi voglia conoscere quale sapore avevano, seicento anni
fa, le lasagne, val la pena di affrontare la prova (tanto più che la fatica
è minima). Ingredienti (dosi per 4 persone): 300 g di farina bianca, di
forza, 1 l circa di brodo molto sostanzioso (pollo e manzo, con aromi)
filtrato ma non sgrassato, 200 g di grana grattugiato, sale. Esecuzione:
Impastare la farina con acqua, ottenendo un impasto piuttosto duro.
Lavorarlo bene e ottenere una sfoglia sottile. Ricavarne dei quadrati di
quattro dita di lato. Lasciarli asciugare alquanto su un tovagliolo. Mettere
al fuoco il brodo, in una pentola piuttosto larga. Quando bolle calarvi le
lasagne, togliendole subito, appena sono cotte. Disporle, a strati, su un
piatto di portata molto caldo, cospargendole con abbondanza di formaggio
grattugiato. Appena pronte, servire senza altra aggiunta. Il brodo grasso
dovrebbe bastare a insaporirle. La ricetta  di Meluzza comasca nel  1692, ci
consente di seguire l'evoluzione gastronomica di questo piatto fondamentale
della nostra tradizione culinaria.


 Porrea (Ossia torta di Porri dei monaci di S. Lorenzo in Firenze
Dobbiamo ad un'attenta ricercatrice dei fasti della cucina toscana
medioevale, Maria Luisa Incontri Lotteringhi della Stufa, il ricupero di
questa prelibatezza , un piatto per cui era celebre, nella Firenze
quattrocentesca, la basilica di San Lorenzo:
la porrea o torta di porri. Nelle sue memorie storiche, ricuperate appunto
dalla Lotteringhi, il canonico Pier Nolasco Cianfogni, nel 1804, riusci a
dimostrare come, nella corsa verso i piaceri della tavola, i frati di San
Lorenzo non sono restati certo indietro, rispetto ai laici. Per la festa di
San Lorenzo, a metà agosto, all'inizio ci si accontentava appunto di una
torta di magro, di porri e verdure. Poi la ricetta si arricchì
esageratamente, tanto da destare crìtiche nel popolo. La ricetta, in base
alle salite indicazioni generiche, può essere così ricostruita. Ingredienti
(dosi per 6 persone): 300 g di farina bianca, 300 g d'olio d'oliva, 2 uova,
6 grossi porri, 100 g di prosciutto crudo in una sola fetta (meglio se
toscano), 200 g di polpa di vitello (o di agnello), 200 g di carne di
maiale, grassa e magra, 1/2 bicchiere di vino rosso (Chianti vecchio), sale,
pepe, noce moscata, mezza bustina di zafferano.   Esecuzione: Con la farina,
100 g d'olio, le due uova e sale, fare una pasta « matta » e tirarla, al
momerrto opportuno, in sfoglia piuttosto grossa. Lavare i porri, pulirli
bene, eliminare la parte troppo verde: tagliarli in quattro, nel senso della
lunghezza, e metterli in acqua fresca. Dividere in dadi il prosciutto e
passare al tritacarne la polpa di maiale e quella di vitello. Poiché i
monaci usavano il « castrone », quest'ultima può essere sostituita con
quella di agnello. Mettere in un tegame 100 g d'olio e farvi rosolare le
carni tritate e it prosciutto. Unire sale - poco - pepe, noce moscata.
Portare a cottura questo ragù con il vino rosso. In un altro padellino far
cuocere, nel rimanente olio d'oliva, i porri. Salarli. Fare attenzione che
non si rompano. La cottura durerà pochi minuti. Tirare la sfoglia e foderare
con essa una tortiera dai bordi alti circa 5 cm. Tenere da parte un po' di
pasta. Nella torta, disporre prima tutto il ragù di carne (se è troppo
asciutto, aggiuggere ancora un po' di vino) e livellare bene: poi, su questo
fondo, disporre in buon ordine i porri, in modo che formino uno strato.
Facoltativo (ma non previsto dalla ricetta originale) cospargerli di grana
grattugiato. Con la pasta ancora disponibile formare delle strisce e, con
esse, una griglia. Mettere in forno, a 190 "C, per circa 40' o fino a quando
la torta non sia ben dorata. Servire caldo o tiepido.


Ricette medievali
La cucina medievale è una cucina povera fatta di ingredienti essenziali che
si perde per la maggioranza delle sue ricette nei segreti dei conventi, sono
loro, i monaci maestri di preparazioni, non elaborate ma semplici e
squisite.
Ecco tre ricette di origine medievale, che fanno la storia della ns. cucina
liberamente tratte da: "100 Ricette Storiche" di M. Alberini edito da
Sansoni.

MACCHERONI DEL PAESE DI BENGODI (Di Giovanni Boccaccio 1348)Uno dei testi
fondamentali, in materia di storia della pasta asciutta, resta la novella di
Calandrino (XI-3) del Decamerone. È là che si parla del paese di Bengodi
dove « eravi una montagna di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la
quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e
raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi li gettavan quindi giù, e
chi più ne pigliava più ne aveva ». Da tempo, seguendo anche gli studi
linguistici-gastronomici, si discute sulla composizione di quei maccheroni.
Quasi certamente - e lo confermano i libri di cucina di due secoli dopo e
certe voci dialettali venete ancor oggi valide - si trattava di gnocchi: tra
l'altro, solo quelli avrebbero potuto agevolmente rotolar giù dalle falde
della rnontagna di parmigiano. Gnocchi, ovviamente, senza le patate
(arriveranno dall'America quasi tre secoli dopo Boccaccio). Ci avvaliamo,
per la ricetta, delle indicazioni di libri più « recenti »; in questo caso,
dei Banchetti di Cristoforo da Messisbugo.
Ingredienti (dosi per 4 persone): 200 g di farina bianca, 100 g di semolino
macinato sottile, 5 uova, sale, 1 l di brodo di pollo e manzo
(indispensabile), 100 g di formaggio grana grattugiato, 50 g di burro.
Esecuzione: Setacciare insieme la farina e il semolino. Metterli « a
fontana », aggiungere le uova, il sale e ottenere un impasto non troppo
duro. Nel caso, aggiungere o altra farina o acqua (tutto dipende dalla
grossezza delle uova e dalla « forza » della farina). Ridurre l'impasto in
cordoni, tagliare dei pezzi « quanto una castagna » e modellarli « sul
rovescio del grattacasio (1a grattugia) ottenendo degli gnocchi a forma di
conchiglia. Se piacciono, ricorrere agli gnocchi freschi venduti in buste:
questi prodotti industriali, che si valgono più di semola e farina che di
patate, sono i più « vicini » alla ricetta di quattrocento anni fa. Mettere
al fuoco, in una pentola larga, il brodo: deve essere quanto più ricco è
possibile e persino grasso, in quanto spetterebbe ad esso insaporire gli
gnocchi. Quando il brodo bolle, calarvi, un po' alla volta, gli gnocchi.
Toglierli, con il mestolo bucato, appena salgono a galla e disporli in un
piatto da portata ben caldo, cospargendoli, di volta in volta, con il
formaggio grattugiato, e nient'altro. Farli rotolare in ungo un piano
inclinato cosparso di formaggio sarebbe prova di rispetto per Boccaccio, ma
anche operazione poco agevole. Solo al momento di servire, cospargere il
piatto con il burro fuso. Servire caldissimi. Osserviamo, incidentalmente,
che tutte le paste al burro sono migliori se si condiscono prima con il solo
formaggio, poi con il burro, sciolto o anche in pezzetti.

La cucina medievale nelle Alte Madonie

Nel medioevo l'alimentazione era a base si carne e la cucina ignorava
qualsiasi forma di raffinatezza. Il bue, il maiale, l'agnello, la
cacciagione si arrostivano semplicemente: I cereali si mangiavano nella
forma di zuppe o di polenta. Scarso era l'uso delle verdure. Il latte si
sfruttava per cacio o formaggio fino a quando, solo nel XIV sec.si diffuse
l'uso delle paste alimentari. Il re della cucina era lo spiedo e le spezie
avevano il compito di rendere la cucina più leggera. Nel medioevo le cucine
dei monasteri e delle dimore signorili erano sistemate in locali
indipendenti. Nelle case comuni la cucina era parte principale della casa e
costituiva il locale da saggiorno, pranzo e anche letto.

Frittelle ubaldine:
 Nel medioevo questa ricetta faceva parte della prima bandigione e veniva
servita insieme a brodi, tortelli fritti e "rafioli".
 INGREDIENTI: dose per 6 pers. 1 cipolla, 1 pizzico di nepitella o di menta,
1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di malva tritata, 2 spicchi
d'aglio, 50 grammi di pancetta, 2 cucchiai di olio di oliva, 150 grammi di
farina, 2 uova, 1/4 di litro di latte. PREPARAZIONE (15 minuti): tritare la
pancetta e metterla a soffriggere con l'olio. Tritare l'aglio e la cipolla e
aggiungere la pancetta. Cuocere finchè la cipolla sarà dorata. Mescolare
insieme la farina e il latte evitando che si formino grumi. Aggiungere le
uova. Scolare il soffritto grasso e aggiungerlo, insieme ai restanti
ingredienti, all'impasto. Scaldare una padella da crespelle e cuocere
l'impasto versando una mestolata per volta per formare delle piccole
frittelle. Servire calde accompagnate da salse e savore.

 Biroldo bianco: Questo budino di cipolle, una volta cotto andrà servito con
salse e savore a piacere. Nel XIV sec. veniva servito contornato da gelatine
colorate e salse piccanti. Costituisce una validissima alternativa al "pane
e cipolle". INGREDIENTI: 1/2 litro di latte, 4 fette di pane raffermo senza
la crosta, 4 cipolle (400 gr. tritate e pulite), 100 gr. di burro, 6 rossi
d'uovo, 100 cl. di panna da montare, sale, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2
cucchiaino di timo, pepe bianco, uno stampo rettangolare da un litro e
mezzo, pane grattuggiato e burro. PREPARAZIONE (35 minuti): mettere il pane
a mollo nel latte caldo e sbriciolarlo bene. Tritare le cipolle finissime.
Soffriggerle con il burro e le spezie finchè non saranno ben morbide e
trasparenti ma senza prendere colore: Frullare il pane e il latte per 30
secondi e mescolare insieme alle cipolle. Sbattere bene i rossi d'uovo e
mescolare  le cipolle. Accendere il forno a 220 gradi. Montare la panna e
aggiungerla al resto. Imburrare lo stampo e cospargerlo di pane
grattugiatio. Versare l'impasto e metterlo a cuocere a bagno maria in forno
già caldo per circa 40 minuti o comunque finchè uno stecchino inserito
nell'impasto ne esca pulito. Lasciare riposare e servire nello stampo oppure
sformato accompagnato da salse e savore a piacere.

TORTELLI DI MENTA ET DE PETROSINOLI ET URTICA ET SPINACI

Bacti queste erbe col coltello [si tratta di menta, prezzemolo, cime
d'ortica e spinaci] et frigile in olio. Infine a mezzo copto et poi le pesta
nel mortaio [Friggile per poco tempo, scolale dall'olio e pestale nel
mortaio] con spiche de noci et un pocho d'anguilla o thinca et mictive bone
spetie, [unisci spezie, erbe aromatiche e sale] poi fai i tortelli et poi li
lessa che bogliano pienamente et quando sonno copti frigili ne la padella
con olio...
(G. Rebora, cit.)


CUISINE MEDIEVALE


BROUET DE CANELLE

Poulet à la cannelle


Cuissés vostre poulaille en eaue et vin, ou autre grain, et des peciés par
quartiers, et friolés ; prennés almendes toutes seiches, et cuisés sans
peler, et de canelle grant foison ; broiés, coullés, et deffaites de vostre
boullon du buef, et bouillés bien avesque vostre grain, et du vertgus ; et
prennés gingembre, girofle, graine de paradis et soit liant.

Viandier de Taillevent

Despeciez vostre poulaille ou autre char, puis la cuisiez en eaue et mettez
du vin avec, et friolez : puis prenez les amandes crues et séchées à toute l
'escorce et sans peler, et canelle grant foison, et si broyez très bien, et
deffaittes de vostre boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec
vostre grain : puis broyez gingembre, girogfle et graine, etc., et soit
liant et sor.

Ménagier de Paris

Ingrédients

1 poule à bouillir
2 litres environ de court-bouillon
50g de beurre ou de saindoux


Pour la sauce :
100g d'amandes en poudre
1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
1 pincée de gingembre
2 clous de girofle broyés
les graines de 4 ou 5 gousses de cardamome
le jus d'1/2 citron
¼ de litre du bouillon de la poule

Préparation

Faites une poule au pot comme il est indiqué dans la recette de la poule au
pot à la sauce au cumin.
Faites ensuite dorer les morceaux dans du beurre ou du saindoux.
Pour la sauce :
Dans une casserole, mélangez 100g d'amandes en poudre, les épices, le jus de
citron, mouillez avec le bouillon de poule, salez.
Faites cuire doucement en remuant jusqu'à ce que la sauce soit à consistance
de crème légère.



N.B. : Vous pouvez servir cette sauce avec un poulet rôti (sans qu'il soit
préalablement bouilli), le bouillon destiné à la sauce peut alors être fait
à partir de concentré.
BROUET DE CHAPON

Ingrédients

1 chapon ou poulet de grain fermier avec son foie
100g d'amandes non mondées
2 bouteilles de bon vin rouge
7cl de bon vinaigre rouge
saindoux
¼ cuillerée à café de gingembre en poudre
¼ cuillerée à café de cannelle en poudre
1 petite pincée de clou de girofle en poudre
galanga en poudre
¼ de grappe de poivre long écrasé au mortier
4 ou 5 graines de maniguette écrasée au mortier ou passée au mixer
sel


Préparation :

Nettoyer le chapon ou le poulet et le faire cuire dans le vin additionné d'½
litre d'eau.  Saler.  Porter à ébullition et écumer.  Réduire le feu au
minimum et compter environ ½ heure à ¾ d'heure de cuisson à partir de l'
ébullition pour un poulet, un peu plus s'il s'agit d'un chapon.  Mais il ne
faut surtout pas qu'il soit trop cuit.
Egoutter et découper en morceaux.  Réserver un blanc et le passer au mixer
avec le foie et les amandes.  Délayer avec l'eau de cuisson pour obtenir un
liquide épais.  Faire bouillir jusqu'à ce que cela épaississe un peu.  Si
cela épaissit trop, ajouter encore un peu de bouillon de cuisson.
Par ailleurs, piler au mortier ou passer au mixer les épices qui seraient
entières et les mélanger avec le vinaigre.  Lorsque la préparation
précédente a atteint la bonne consistance, c'est-à-dire celle d'une sauce
épaisse, lui ajouter le mélange d'épices et de vinaigre et porter à nouveau
à ébullition.  Rectifier l'assaisonnement selon le goût.  Faire revenir à la
poêle dans du saindoux les morceaux de volaille.  Egoutter sur un torchon ou
un papier et servir nappé de la sauce.

BROUET HOUSSIE

Poulet persillé aux épices


Ingrédients

1 poulet avec son foie
4 bardes de lard maigre
50g de beurre, saindoux ou huile
2 oignons coupés en fines lamelles
1 verre de vin blanc ou rouge de bonne qualité
1 verre d'eau
1 tranche de pain grillée et broyée
sel, poivre
le jus d'1/2 citron
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
les graines de 4 gousses de cardamome
3 grosses cuillerées à soupe de persil haché



Préparation

Coupez le poulet en morceaux.  Réservez le foie.

Dans une cocotte, faites fondre les bardes de lard dans un peu de matière
grasse : beurre, saindoux ou huile.

Ajoutez les oignons, puis les morceaux de poulet.

Faites bien dorer.

Mouillez du verre de vin blanc ou rouge, coupé d'eau.  Salez, poivrez,
ajoutez girofle et cardamome.

Faites cuire doucement, cocotte couverte.

Dans un bol, broyez au mixer le pain grillé et le foie du poulet.

Délayez avec le jus de citron.  Ajouter les épices : gingembre et cannelle.
Si le mélange est trop épais, délayez encore avec du jus de citron ou un peu
de vin.  Versez dans la cocotte, mélangez bien avec le jus de cuisson, en
remuant tout le temps.  Il ne faut pas que la sauce attache.
Dressez sur un plat.

Couvrez littéralement de persil frais haché.

N.B. : Le terme " houssié " signifie " assaisonné au persil ".

BROUET SARRASINOIS

Del brodo saracenico



Ingrédients

1 beau poulet fermier à défaut d'un chapon
50g d'amandes mondées
50g de raisins secs
10 dattes
10 pruneaux
2 tranches de pain
1/4l de vin blanc
1 ou 2 citrons et 1 orange un peu acide
50g de lard salé coupé en petits dés
1 pomme
1 poire



Préparation

Saler le poulet et le faire rôtir avec le foie à l'intérieur.  Pendant ce
temps, faire griller le pain, couper le lard en petits dés, presser les
citrons et l'orange, puis mélanger leurs jus avec le vin.  Eplucher la pomme
et la poire.  Laver les raisins secs, les pruneaux et les amandes.

Quand le poulet est cuit, le découper en mettant de côté le foie et réserver
le tout.

Piler le foie avec le pain grillé et ajouter les épices.

Délayer avec le mélange vin/jus d'agrumes et mettre cette composition dans
une casserole assez grande.  Ajouter ensuite les morceaux de poulet, les
fruits secs et frais, enfin le lard.  Porter à ébullition et faire bouillir
¼ d'heure à 20 minutes.  Rectifier l'assaisonnement et servir.

CAMELINE
Sauce cameline de Tournai

Nota que à Tournay, pour faire cameline, l'en broye gingembre, canelle et
saffren et demye noix muguette : destrempé de vin, puis osté du mortier ;
puis aiez mie de pain blanc, sans bruler, trempé en eaue froide et broyez au
mortier, destrempez de vin et coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain
du sucre roux : et ce est cameline d'yver.  Et en esté la font autelle, mais
elle n'est point boulie.
Mesnagier de Paris


Ingrédients

½ tranche de pain de campagne
30cl de vin blanc
½ cuillerée à café de gingembre en poudre
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
quelques filaments de safran
2 ou 3 cuillerées à café de sucre roux en poudre
noix de muscade, sel


Préparation

Couper la tranche de pain en morceaux et faire tremper dans 1/4l d'eau.
Délayer les épices et le vin.
Lorsque le pain est bien ramolli, le retirer de l'eau et le broyer avec un
pilon ou une fourchette, l'ajouter au mélange de vin et d'épices.
Passer le tout au tamis.
Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes à feu doux, jusqu'à
épaississement.
Saler, puis ajouter le sucre en fonction du goût.
Servir avec des poissons grillés.

CAPILOTASTE
Capilotade de perdrix


Ingrédients pour 6 personnes

2 perdrix
1 cuillerée à soupe de beurre
des tranches très fines de bon pain grillés
6 petits-suisses battus avec une grosse cuillerée de crème fraîche
5 ou 6 gousses d'ail cuites dans 2dl de bouillon de viande
sel


Préparation

Désossez les perdrix et hachez leur chair crue.
Beurrez un plat allant au feu ; mettez une couche de tranches de pain
grillées tartinées du mélange petits-suisses et crème fraîche, puis une
couche de hachis de perdrix et ainsi de suite jusqu'à ce que tout soit
utilisé.
Versez le bouillon avec les gousses d'ail dans le plat.  Couvrez et laissez
mijoter sur le pendant 35 à 45 minutes.

CHAPON BARDE
Poulet en croûte


Il faut plumer habiller larder et embrocher vostre chapon.  Et quant sera
presque cuyct ostes les lardons puis destrempes de la farine avec moyeulx
doeufz eaue rose succre assaysonne de sel et fault quelle soit asses clere
comme pastes de friteaulx.  Puis en mettez dessus ledict chapon avec une
cuillier en rotissant et fault qu'il soit assez loing du feu affin qu'il
seche petit a petit et qu'il ne brusle et larrouses pat trois ou quatre foys
affin qu'il soit couvert de votre dicte paste et le faire cuyre petit a
petit apres quil sera cuyct arrouses de saing de lard et le servez tout
ainsi.

Livre fort excellent de cuisine



Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1poulet à rôtir
4 bardes de lard


Pour la pâte :
125g de farine
3 oufs
50g de sucre
1 pincée de sel
2.5dl d'eau de roses


Préparation

Préparez, bardez votre poulet, et faites-le cuire à la broche.

Faites une pâte légère et fluide en mélangeant tous les éléments indiqués
ci-dessus.  Quand le poulet sera aux ¾ cuit, baissez le feu, retirez les
bardes.  Arrosez-le avec des cuillerées de cette pâte pour qu'il soit bien
enrobé.

Recommencez l'opération 2 ou 3 fois.

Je ne recommande pas de l'arroser de lard fondu avant de le servir.  Il vaut
mieux oublier cette dernière recommandation de la version originale et
présenter le poulet dans sa pâte dorée, le jus de cuisson étant servi à part
en saucière, après le déglaçage si nécessaire.

CHAUDUME DE BROCHET

Prenés brochet, et les eschardés, et les mettés par pièces ou tous entiers
hallés sur le gril, et halés du pain, et le mettés tramper avec purée de
poys ; et puis quand le pain sera trampé, prenés du vert jus et du vin
blanc, et de la purée, et passés vostre pain tout ensemble ; et quand il
sera passé, pour quatre platz destrampés une unce de gingembre dedens le
boullon, et ung peu de safran parmy, et mettés le poisson avec le boullon,
et du beurre frais ou salé.
Viandier de Taillevent


Ingrédients

1 brochet de 1kg environ
1 tranche de pain de campagne
20cl de bouillon de pois cassés ou de haricots
15cl de vin blanc
10cl de verjus ou 1 jus de citron étendu de 3 cuillerées à soupe d'eau
1 cuillerée à café de gingembre en poudre
50g de beurre
3 ou 4 filaments de safran
sel


Préparation

Faire griller le pain, le couper en morceaux et le faire tremper dans le
bouillon.
Nettoyer et laver le poisson, puis le découper en gros tronçons.  Bien le
sécher avec un linge et le saupoudrer de sel fin.
Ajouter au pain trempé le vin blanc et le verjus ou le jus de citron.
Faire la panade en passant le tout au tamis.
Faire griller le poisson sous le gril du four, retourner à mi-cuisson.
Pendant ce temps, faire chauffer la sauce au pain et la faire bouillir à feu
doux durant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu.  Saler et
rectifier l'assaisonnement.  Ajouter quelques filaments de safran.  Hors du
feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger en faisant tourner le contenu
de la casserole pour que l'émulsion soit bien onctueuse.
Lorsque le poisson est cuit, le mettre dans la sauce, l'en asperger.


CIVE D'OITTRES
Huîtres chaudes

Eschaudez et lavez très bien les oïttres, les cuisiez pour un seul boullon,
et les mettez esgouter, et les friolez avec de l'oignon cuit en huile ; puis
prenez pain harlé ou chapelleures grant foison, et mettez tremper en purée
de pois ou en l'eaue boulie des oïttres et du vin plain, et coulez : puis
prenez canelle, girofle, poivre long, graine et saffran pour donner couleur,
broyez et destrempez de vertjus et vinaigre et mettez d'une part puis broyez
vostre pain harlé ou chappeleures avec la purée ou eaue des oïttres et aussi
les oïttres puis qu'elles ne seraient assez cuites.
Mesnagier de Paris


Ingrédients pour 4 personnes

36 huîtres
4 petits oignons finement hachés
2 tranches de pain de mie
4 cuillerées d'huile ou 50g de beurre
1 verre de vin blanc sec
le jus d'½ citron
2 pincées de cannelle
1 clou de girofle broyé
1 pointe de poivre de Cayenne
1 pointe de safran
les graines de 4 gousses de cardamome
sel


Préparation

Ouvrez les huîtres, pochez les noix dans leur eau (1 tour de bouillon).
Egouttez les huîtres, mais gardez l'eau de cuisson que vous filtrez.
Dans une poêle, faites frire les oignons dans l'huile ou dans le beurre.
Quand ils sont blonds et presque frits, mettez aussi les huîtres.
Broyez la mie de pain trempée dans le vin blanc, ajoutez l'eau de cuisson
des huîtres bien filtrée.
Dans un petit bol, délayez les épices broyées en poudre, avec le jus d'½
citron.  Mélangez avec la mie de pain.
Remettez en casserole, salez, liez le tout.  Faites cuire la sauce 5 à 10
minutes.


COMINE D'ALMENDES

Poulet aux amendes et au cumin


Cuisiés vostre poulaille en eaue et la descoupés par quartiers, et frisiés
en sain de lart ; prennés almendes pellées, deffaites de vostre boullon, et
metés boullir sur votre grain, et gingembre et comin deffait de verjus et de
vin ; et tousiours se lie d'elle mesmes.

Viandier de Taillevent



Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 poule à bouillir au court bouillon ou un poulet rôti


Pour la sauce :
1 bol de bouillon de poule
100g d'amandes en poudre
½ verre de vin blanc sec
le jus d'1/2 citron
1 pincée de gingembre
2 cuillerées à café de cumin en poudre



Préparation :

Mélangez bien tous les ingrédients, sauf les épices et le citron.

Mettez dans une casserole.

Faites cuire doucement en remuant.  Si la sauce devenait trop épaisse,
étendez-la d'un peu de bouillon.

Délayez les épices avec le citron.  Versez dans la sauce.

Faites bouillir encore quelques instants, mais pas trop longtemps, les
épices perdraient leur saveur.

Pour servir, découpez le poulet.  Versez la sauce chaude dessus.

COMMINEE DE POULAILLE

Poule au pot à la sauce cumin


Cuisés la en vin et en eaue, puis la despecies par quartiers, et la frisés
en sain de lart ; prennés un pou de pain trempé en vostre boullon, et le
coullés, et mettés boullir avecques vostre grain ; prennés un pou de
gingembre et un pou de comin, déffaites de verjus et de vin : puis prenez
moyeux d'oufs grant foison, et batés les bien, et fillés avesquez vostre
potage arrière du feu.

Viandier de Taillevent



Ingrédients

1 poule à bouillir
50g de beurre ou de saindoux
un court-bouillon fait de :
 eau salée
 1 verre de vin blanc sec
 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
 2 carottes, 1 navet, 1 poireau, 1 branche de céleri
ou plus simplement :
 eau salée additionnée d'un grand verre de vin blanc sec


Pour la sauce :
100g de pain
1 bol du bouillon de cuisson de la poule
le jus d'un citron
½ verre de vin blanc
½ cuillerée à café de gingembre et de cumin en poudre mélangés
2 jaunes d'oufs



Préparation

Mettez la poule dans un pot-au-feu, couvrez-le avec le court-bouillon froid.

Faire bouillir une grande heure au moins.

Sortez votre volaille du bouillon.  Coupez-la en morceaux, égouttez-les sur
du papier absorbant et faites leur prendre couleur à la poêle, dans du
beurre ou du saindoux.



Pour la sauce :
Dans une petite terrine, faites tremper 100g de pain rassis dans du bouillon
de poule.  Broyez au mixer jusqu'à obtention d'une pâte.  Ajoutez ½ verre de
vin blanc, délayez bien.  Si le mélange est trop épais, ajoutez du bouillon
de poule.  Mettez dans une casserole sur le feu, remuez.

Au moment de servir, battez les jaunes d'oufs avec le jus de citron et les
épices.  Verser dans la sauce.  Donnez juste un tour de bouillon en remuant
sans arrêt.

Servez en saucière, ou versez sur les morceaux de poulet.

Comme garniture : du riz créole.

DODINE DE VERT JUS

Volaille à la sauce dite " dodine "


Aultre dodine de vert jus sur oiseaulx de rivière, ou aultre volatile de
rost, mettés le vert jus dessoubs le rost en une paelle de fer, et puis
prenés moyeulx d'oufs deurs et demy douzaine de foyes de poulaille, et que
les foyes soient un peu rotis sur le gril, et les passés par l'estamine
avecques le vert jus tout pur, et y mettés ung peu de gingembre et du percil
effueillé dedens, et tout boully ensemble, et mettés sur le rost, et des
tostées de pain hallé dessoubs le rost, et pareillement dedens aultre
dodine.

Viandier de Taillevent



Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 volaille : poulet, dinde, pintade, oie, canard, etc...
3 oufs durs, (les jaunes seulement)
50g de beurre
6 foies de volaille
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
le jus d'1 citron
½ cuillerée à café de gingembre
1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
1 tranche de pain de mie par convive
sel



Préparation

Faites rôtir votre volaille à la broche.  Pour l'oie ou le canard, n'oubliez
pas de jeter la première graisse rendue par l'oiseau en début de cuisson,
votre sauce sera plus digeste.

Mettez 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin dans la lèchefrite où tombe
le jus de cuisson de la volaille.

Faites cuire les oufs durs, réservez les jaunes.

Faites légèrement revenir les foies de volaille dans du beurre chaud.  Ils
doivent cuire doucement 5 minutes au moins et rester rosés à l'intérieur.

Broyez ensemble, au mixer, les jaunes d'oufs durs et les foies.  Délayez ce
mélange avec le jus d'1 citron, salez, ajoutez le gingembre.  Si la pâte est
trop épaisse, délayez-la d'un peu de jus de rôti.

Ajoutez le persil haché.  Mélangez bien.

Faites griller les tranches de pain de mie.  Coupez-les en 2 par la
diagonale.

Tartinez chaque croûton avec un peu de mélange : oufs, foies, persil.
Placez-les autour du plat de service.

Découpez la volaille, disposez les morceaux au centre du plat et versez
dessus le reste de la sauce.

DODINE ROUGE

Canard rôti à la sauce dite " dodine "


Prens du pain blanc et le fais rostir bien roux sur le gril et la mets
tremper en fort vin vermeil, puis les faits faire des oignons par rouelles
en saing de lard, et passe ton pain par l'estamine, puis pour espice,
canelle, muscade, clou de girofle, et sucre et un peu de sel, et fais le
tout bouillir ensemble avec la gresse de canard, et quand il sera cuit,
jette sur les canards, ou oiseau de riuière.

Viandier de Taillevent



Ingrédients pour 4 personnes

1 canard
2 belles tranches de pain
1 verre de vin rouge de bonne qualité
2 oignons ou 3 s'ils sont petits
½ cuillerée à café de cannelle en poudre
½ cuillerée à café de muscade en poudre
1 clou de girofle broyé
1 cuillerée à café de sucre en poudre
sel



Préparation

Mettez votre canard à rôtir à four doux, pour qu'il perde un peu de sa
graisse.

Retournez-le et surveillez-le ; la graisse fond avant qu'il ne dore.  Jetez
cette première graisse.
Montez la chaleur du four.

Faites alors rôtir votre canard tel quel (inutile de le barder ou de le
beurrer, sa graisse naturelle suffit largement) 15 minutes par 500g.
Arrosez le souvent avec le jus de cuisson.

Pendant ce temps, faites griller vos tranches de pain, broyez-les au mixer.
Ajouter les épices, le sel, le sucre, délayez avec le vin rouge.

Découpez le canard.

Versez votre mélange au vin rouge dans la sauce du rôti.  Donnez un tour de
bouillon.
Versez la sauce sur les morceaux de canard.

FAISANS ET PAONS TOUS ARMES

Faisan aux épices



Ingrédients

1 faisan
des bardes de lard
4 clous de girofle
les grains de 4 gousses de cardamome
2 clous de girofle broyés
1 pincée de muscade en poudre
1 pincée de cannelle en poudre
½ verre d'eau de roses
½ verre de vinaigre de vin
115g de sucre en poudre
1 cuillerée à soupe de cannelle en poudre
une dizaine de petits oignons blancs


Préparation

Bardez le faisan de lard gras et faites-le cuire à la broche.
Quand il est demi-cuit, piquez-le de 4 clous de girofle.
Dans la léchefrite, sous le faisan, mélangez au jus du rôti l'eau de roses,
le vinaigre et les épices.
Dans une casserole mettez la cuillerée de cannelle en poudre, le sucre en
poudre et les petits oignons.  Mouillez avec un peu du mélange de la sauce
de cuisson et faites cuire à tout petit feu, en ajoutant encore de la sauce
si nécessaire, jusqu'à ce que les oignons soient confits.
Servez à part la sauce de cuisson aromatisée.

FROIDE SAUGE

Poulet froid à la sauge


Pour faire une froide sauge, prenez vostre poulaille et mettez par
quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez
reffroidier, puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle, et
broyez bien sans couler ; puis broyez du pain trempé en l'eaue des poucins,
percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour estre vertgay,
et les coulez par l'estamine, (et aucuns y coulent des moyeux d'oufs durs)
et deffaites de bon vinaigre : et icelles déffaites, mettez sur vostre
poulaille, et avec et pardessus icelle poulaille mettez des oufs durs par
quartiers et gettez vostre sausse pardessus toutIngrédients pour 4 ou 5
personnes

Ménagier de Paris



Ingrédients

1 poule
1 ouf dur par personne (facultatif)


Pour le court-bouillon :
1 poireau
2 carottes
1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
quelques banches de persil
1 feuille de laurier
1 branche de thym
sel
poivre

Pour la sauce à la sauge :
1 cuillerée à café de feuilles de sauge fraîche hachée
1 cuillerée à soupe de persil haché
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
2 jaunes d'oufs durs
150g de mie de pain
4 clous de girofle bien broyés
1 pincée de safran
1 cuillerée à café bien pleine de gingembre en poudre
1 cuillerée à café bien pleine de cannelle en poudre
1 cuillerée à café bien pleine de graines de cardamome, bien broyées au
mixer


Préparation

Dans un pot-au-feu, mettez la poule, le poireau, les carottes, l'oignon, les
clous de girofle, sel, poivre, thym, laurier, persil.  Couvrez d'eau froide.
Faites bouillir une grande heure.
Surveillez la cuisson.  Il faut que la poule soit bien cuite mais reste
ferme.  Une fois cuite, sortez-la du court-bouillon.  Egouttez-la.
Découpez la poule en morceaux et dressez sur le plat de service.

Pour la sauce à la sauge :
Arrosez la mie de pain de bouillon de poule et broyez au mixer.  Il faut
obtenir une crème lisse assez liquide.  Ajoutez les jaunes de 2 oufs durs.
Broyez encore.
Mettez cette crème dans un grand bol.  Ajoutez les épices, puis les herbes
hachées, puis les 2 cuillerées de vinaigre de vin.  Battez à la fourchette
vigoureusement.  Goûter pour ajouter sel et poivre éventuellement.
Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez la délayer d'un peu de bouillon de
poule.  Versez-la sur les morceaux de volaille.
Entourez le plat d'oufs durs coupés en 2.
Servez très froid, accompagné d'une salade verte.
Ou, si vous voulez en faire un plat unique, pour un dîner ou un souper d'
été, servez aussi une salade de riz et petits pois, ou de grains de maïs et
petits pois, ou de fèves et petits pois.

LIMONIA
Poulet au citron


Ingrédients pour 4 ou 5 personnes

1 poulet coupé en morceaux
4 gros oignons
100g de lard maigre coupé en dés
50g de beurre ou 3 cuillerées à soupe d'huile sans goût
2 citrons
60 à 75 g d'amandes effilées
sel


Préparation

Faites revenir les lardons dans la matière grasse à petit feu.
Quand ils ont donné leur graisse, ajoutez les oignons coupés en rondelles
fines, puis faites revenir les morceaux de poulet.  Salez.
Quand le poulet est bien doré, couvrez et faites cuire ¾ d'heure à 1 heure.
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, arrosez du jus d'un citron.
Faites dorer au four les amandes effilées.
Dressez les morceaux de poulet sur un plat avec lardons et oignons ;
recouvrez avec les amandes effilées.  Coupez le deuxième citron en quartiers
autour du plat.
Servez la sauce à part.

MAQUEREL
Maquereaux grillés

Maquerel frais entre en saison en juin, jàsoit-ce que l'en treuve dès le
mois de mars.  Affaitiez par l'oreille, puis l'essuiez d'un net torchon, et
sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié à la cameline ou à sel
menu.
Mesnagier de Paris


Ingrédients

4 maquereaux moyens bien frais, vidés et lavés
sel


Préparation

Saler les poissons.
Faire griller sous la rampe du gril à 20 centimètres environ pendant 7 à 8
minutes de chaque côté.
Servir avec une sauce cameline.

PASTILLUS
Pâté de poulet


Ingrédients pour 8 à 10 personnes

300g de pâte brisée
1 poulet
350g de filet de porc
sel
poivre
½ cuillerée à café de poudre fine
1 pointe de safran
1 ouf battu dans 100g de crème pour rendre plus onctueux (facultatif)

Pâte brisée
200g de farine
100g de beurre ou de saindoux
2 cuillerées à soupe d'eau
½ cuillerée à café de sel


Préparation

Faites fondre dans une casserole le beurre ou le saindoux jusqu'à ce qu'il
soit liquide.  Salez.  Hors du feu, ajoutez l'eau.
Dans une terrine, mettez la farine, versez d'un coup le beurre fondu,
mélangez vivement.
Farinez une planche.  Etendez la pâte ; si elle est trop collante, ajoutez
un peu de farine.
Au milieu de la pâte, disposez les morceaux de poulet désossés le plus
possible en alternant avec le filet de porc coupé en dés.  Versez le mélange
ouf-crème.  Salez, poivrez, poudrez de safran et de poudre fine.
Relevez les bords de la pâte, pour y enfermer complètement la viande.  Bien
coller les bords à l'eau.  Sur le dessus faites une cheminée avec du papier
aluminium.
Mettez sur une tôle à four moyen.
Quand la pâte est sèche, dorez-la à l'ouf.  Continuez la cuisson.  Il faut
compter 1 heure ½ au moins.
Si la pâte dore trop, protégez-la avec une feuille d'aluminium.

POREE BLANCHE

Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu'elles est faite du blanc des
poreaux, à l'eschinée, à l'andoulle et au jambon, ès saison d'automne et d'
iver, à jour de char ; et sachez que nulle autre gresse que de porc n'y est
bonne
Et premièrement, l'en eslit, lave, mince et esverde les poreaux, c'est
assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes : mais en yver quant
iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les convient mettre en un
pot avec de l'eau chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés,
puis frire les oignons qui jà sont fris ; puis mettre tout cuire en un pot
et du lait de vache, se c'est en charnage et à jour de poisson ; et se c'est
en karesme l'en y met lait d'amandes.  Et se c'est à jour de char, quant
iceulx poreaux d'esté sont esverdés, ou les poreaux d'iver pourboulis comme
dit est, l'en les met en un pot cuire en l'eaue des saleures, ou de porc et
du lart dedans.
Mesnagier de Paris


Ingrédients

2kg de poireaux
1 1/2l de lait de vache
3 beaux oignons
100g de mie de pain sec
huile
sel


Préparation

Eplucher et émincer les oignons.  Faire frire dans 2 cuillerées à soupe d'
huile jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus sans avoir pris de couleur.
Mettre le pain tremper dans 1/2l de lait tiède.
Mettre le reste de lait dans une casserole et ajouter les poireaux et les
oignons.
Ecraser le pain à la fourchette et passer au tamis.  Ajouter cette panade au
mélange précédent.  Faire cuire à feu doux pendant une petite demi-heure
jusqu'à bon épaississement.
Saler et rajouter du lait si cela est trop épais.
Servir comme potage.

POREE DE BETTES
Porée verte

Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus vert
que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée.  Mais encores est
plus verte et meilleur celle qui est escleue, puis lavée et puis mincée bien
menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer l'eaue et laissier tremper
en autre eaue, puis espraindre par pelottes et mettre au pot boulir ou
boulon avec le lard et de l'eaue de mouton ; et quant elle a un petit bouli
et l'en veult drécier, que l'en mettre dedens du percil esleu, lavé et
haché, et un petit de fanoul jeune, et boulir un boullon seulement.
Mesnagier de Paris


Ingrédients

1.7kg de feuilles de blettes ou de très jeunes blettes
200g de poitrine de porc salée coupée en lardons
2 cuillerées à soupe de persil haché
1 cuillerée à soupe de fenouil haché
1l de bouillon de viande
sel


Préparation

Eplucher les blettes en éliminant les parties blanches charnues.  Laver
soigneusement et couper en une fine julienne.  Faire tremper à l'eau froide,
puis changer l'eau une fois et égoutter.  Essorer soigneusement.
Pendant ce temps, porter à ébullition le bouillon avec la poitrine de porc.
On peut ajouter au bouillon un os de gigot ou d'épaule d'agneau que l'on
aura demandé au boucher.  Lorsqu'il bout, faire cuire pendant 15 minutes
environ la julienne de blettes.  En fin de cuisson, ajouter le persil et le
fenouil.  Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, et servir chaud.

POREE VERTE A JOUR DE POISSON
Porée verte pour jours maigres

Soit eslite, mincée, puis lavée en eaue froide sans pourboulir, puis cuite
au verjus et pou d'eaue, et mettre du sel, et soit drécée toute boulant bien
espoisse sans cler, puis l'en mettra dedens, au fons de l'escuelle, dessoubs
la porée, du beurre salé ou frais qui veult, ou frommage ou frommagée ou
verjus viel.
Mesnagier de Paris


Ingrédients

1.5kg de feuilles de blettes
20cl de verjus ou 10cl de vinaigre de cidre mélangé avec 10cl d'eau
20cl d'eau
beurre
sel


Préparation

Laver les blettes, puis couper en une fine julienne.
Faire tremper à l'eau froide, et changer d'eau une fois.
Mélanger le verjus et l'eau, saler puis porter à ébullition.  Faire cuire
les blettes hachées à feu doux pendant environ 20 à 30 minutes.
Lorsqu'elles sont bien cuites, égoutter soigneusement.
Dans le plat de service, mélanger avec plusieurs noix de beurre jusqu'à ce
que le mélange paraisse bien onctueux.  Rectifier l'assaisonnement si
nécessaire.  Servir.

POTAGE D'UNE PETITE OE
Oie rôtie à la sauge


Ingrédients pour 4 à 6 personnes

1 jeune oie de 3kg environ
½ cuillerée à café de gingembre en poudre ( qui aide à digérer l'oie dont la
chair est grasse)
2 clous de girofle écrasé
3 gousses de cardamome
sel, poivre
1 cuillère à café de persil haché
3 feuilles de sauge hachée
50g de fromage râpé


Préparation

Mettez votre oie vidée et bridée dans un plat allant au four, à four doux
(140° à 160° - th. 5).
Salez, poivrez, n'y mettez aucune matière grasse.
Laissez l'oie pendant 20 minutes au four, en la retournant.  Elle va rendre
la graisse, jetez cette graisse.
Puis remettez votre volaille à four plus chaud (200 à 220° - th. 7) en
surveillant la cuisson.
Mettez dans une tasse, le gingembre, les clous de girofle écrasés, les
graines extraites des gousses de cardamome également écrasées, le persil et
la sauge.  Délayez avec un peu de jus de cuisson de l'oie, et versez dans le
plat de cuisson.
A plusieurs reprises, arrosez votre oie de ce jus parfumé pour qu'elle s'
imprègne bien.
Au moment de servir, coupez l'oie en morceaux, dressez sur un plat,
saupoudrez de gruyère râpé.
Faites rapidement doré au gril.
Servez la sauce à part.


N.B. : Vous pouvez servir, en garniture, de la compote de pommes de reinette
cuite sans sucre ou des pommes entières épluchées puis cuites au four, et
des marrons au naturel.

POUCINS FARCIS
Poulets de grain farcis


Ingrédients pour 4 personnes

2 petits poulets de grain ou 2 coquelets
5 oufs durs
100g de beurre ou 4 petits-suisses
1 gros bouquet de persil
2 feuilles de sauge
1 cuillerée à café de poudre fine


Préparation

Hachez les herbes bien nettoyées, lavées et séchées.
Dans un bol, mélangez au mixer les oufs durs, le beurre réduit en pommade
(ou les petits-suisses), les épices et les herbes.
Partagez cette farce en deux parties égales pour en remplir les poulets de
grain.  Recousez l'orifice.
Embrochez les poulets et faites les cuire à la rôtissoire pendant 45 minutes
environ (suivant grosseur).


N.B. : A cette époque on infligeait un véritable supplice à un petit poulet
vivant puisqu'il fallait détacher la peau de sa chair en soufflant de l'air
par une pipette, puis de l'étrangler et de le laisser mourir...
Laissons donc ce préambule cruel et inutile.

POULDRE DE DUC
Poudre de duc


Ingrédients

30g de cannelle en poudre
15g de gingembre en poudre
15g de graines de cardamome broyées
10g de macis
6 clous de girofle
60g de sucre en poudre


Préparation

Mettez toutes ces épices et le sucre dans un pot fermant hermétiquement.
Secouez bien et longtemps pour que toutes les épices se mélangent
intimement.
Utilisez suivant les quantités indiquées dans les recettes.
Ne faites pas en une seule fois une trop grosse quantité de cette poudre de
duc pour que les épices gardent leur arôme.

POULDRE FINE
Poudre fine


Ingrédients

35g de poudre de gingembre
125g de cannelle
5g de girofle
5g de cardamome
125g de sucre roux


Préparation

Broyez et mélangez bien tous ces ingrédients.
Gardez cette poudre dans un pot qui ferme hermétiquement pour lui conserver
son arôme.
Remplissez une salière de petites quantités de cette poudre fine.

POULET AUX PRUNEAUX ET AUX DATTES


Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet coupé en morceaux
150g de lard maigre coupé en petits morceaux
2 gros oignons coupés en lamelles
1 pincée de fines épices
1 pointe de safran
1 cuillerée à café de sucre
sel, poivre
10 à 15 pruneaux
50g de raisins secs
10 à 15 dattes
75g d'amandes effilées


Préparation

Faites fondre les petits lardons dans une cocotte, ajoutez les lamelles d'
oignons, faites blondir.  Avec une écumoire, retirez les lardons et les
oignons.
Faites revenir les morceaux de poulet.  Quand ils sont dorés, salez et
poivrez.  Remettez les lardons.
Aux ¾ de la cuisson, saupoudrez avec la poudre d'épices, le safran et le
sucre.  Ajoutez les pruneaux et les dattes dénoyautées, et les raisins
gonflés dans l'eau chaude.
Faites dorer les amandes effilées à four chaud : attention, elles dorent
très vite.
Dressez sur le plat de service, versez les amandes dessus.

PULUS IN TRAPA
Terrine de poulet


Ingrédients pour 6 à 8 personnes

1 poulet avec son foie
75g de beurre ou 60g de saindoux
1 grosse cuillerée à café de feuilles d'hysope hachées
2 feuilles de sauge
2 grosses cuillerées à café de persil haché
100g de mie de pain
1 verre de vin blanc ou le jus d'1 citron ou 2 cuillerées à soupe de
vinaigre de vin
sel, poivre
1 pointe de safran
300g de poitrine de porc, pas trop grasse, coupée en petits morceaux
1 pincée de poudre fine


Préparation

Coupez le poulet en morceaux.  Faites-les dorer dans le beurre ou le
saindoux.
Salez, poivrez.
Dans une poêle faites revenir le porc coupé en petits morceaux.
Hachez au mixer le foie de poulet avec la mie de pain.  Mouillez avec le vin
blanc.  Ajoutez l'hysope, la sauge et le persil haché, et le safran
éventuellement.  Etalez ce mélange au fond d'une terrine à pâté.
Placez les morceaux de poulet, en alternant avec le porc haché.  Ajoutez du
vin blanc ou du bouillon de viande, si l'ensemble est trop sec.  Saupoudrez
de la poudre fine.  Fermez bien la terrine avec une bande de farine mélangée
d'eau.
Mettez la terrine au four au bain-marie, pendant 1 heure ½ (th. 7/8-250°C).

SAULCE D'AULX BLANCHE OU VERTE POUR OISONS OU BEUF
Sauce à l'ail blanche ou verte

Broyez une doulce d'aulx et de la mie de pain blanc sans bruler, et
destrempez de verjus blanc ; et qui la veut verte pour poisson, si broye du
percil et de l'ozeille ou de l'un d'iceulx ou rommarin.
Mesnagier de Paris


Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 verres de bouillon de bouf ou de court-bouillon de poisson
3 gousses d'ail avec le germe enlevé
50g de mie de pain blanc
2 cuillerée à soupe de vinaigre de vin ou le jus d'un citron
1 grosse cuillerée à soupe de persil haché
sel


Préparation

Pour accompagner du bouf bouilli ou du poisson.
Epluchez les gousses d'ail et enlevez le germe.
Mettez dans le mixer l'ail, la mie de pain et le persil pour obtenir une
pâte lisse.
Mouillez de vinaigre ou de jus de citron.  Salez.  Versez dans une casserole
avec le bouillon de bouf ou avec le court-bouillon de poisson, et faites
épaissir sur feu moyen en remuant constamment.

Sauce à l'ail pour poisson.
Même recette que ci-dessus, mais ajoutez une dizaine de feuilles d'oseille
ciselées aux ingrédients déjà énumérés.


SAULCE MA DAME
Oie en sauce " Ma Dame "


Ingrédients pour 6 personnes

1 jeune oie avec son foie (ou 3 foies de poulets)
1 cuillerée à soupe de beurre
sel, poivre
6 oufs durs
6 tranches de pain de mie
2 cuillerées à soupe de crème fraîche


Préparation

Mettez à part le foie de l'oie, ou ayez 3 foies de poulets.
Salez, poivrez l'oie, et piquez la peau légèrement avec une fourchette.
Mettez-la à la broche avec un plat dessous.
En début de cuisson, l'oie perd sa graisse qu'il convient de jeter.
Puis remettez l'oie à cuire.
Faites griller les tranches de pain.
Faites revenir légèrement le foie dans une poêle beurrée.  Salez, poivrez.
Ecrasez le foie à la fourchette.  Tartinez-en les tranches de pain.
Posez-les sur le plat, sous l'oie, et laissez les toasts s'imbiber du jus de
citron.
Faites cuire 6 oufs durs.  Prélevez les jaunes, broyez-les grossièrement,
salez, poivrez.  Mélangez-les à la crème fraîche.  Versez ce mélange sur les
toasts au foie.  Et pendant que vous découpez l'oie, faites-les chauffer
dans le four.
Servez l'oie découpée, entourée des toasts.


N.B. : Ce plat est très bon, accompagné d'une purée de céleri très légère,
ou de pommes évidées et épluchées, puis cuites au four en entier et arrosées
d'un peu de beurre fondu.

Clairet
i litre de bon vin blanc Aligoté de Bourgogne, Bordeaux, Anlou (Cabernet,
bien que rosé)
500gde miel
10 g de cannelle (poudre ou bâton bien écrasé)
50 g de racine de gingembre <ou 20 g en poudre)
3 cuillerées à soupe d'eau de roses
2 clous de girofle écrasés
les graines écrasées de 8 gousses de cardamome
Se sert comme l'hypocras en vin de dessert, le gingembre aidant à la
digestion.
Mettez les épices bien écrasées et mélangées dans une toile fine qu'on noue
soigneusement.
Faites bouillir vin, miel et épices. Ecumez Si nécessaire. Donnez 2 à 3
tours de bouillon.
Laissez refroidir à couvert.
Passez en prenant bien soin de presser le nouet et d'en extraire tout
l'arôme.
Mettez en bouteilles. Peut se garder i an ou 2 à la cave...

Oufs farcis

Pour 6 personnes:

12 oeufs (2 par personne)
2 oeufs crus
1 petite cuillerée à café de marjolaine
1 pointe de safran
2 clous de girofle broyés
80 g de fromage (camembert, roquefort ou bleu)
12 bardes de lard très fines
sel, poivre
12 noisettes de beurre
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin tin

Faites cuire les 12 oeufs durs, écalez-les et coupez-les par le milieu dans
le sens de leur plus grand axe. Retirez les jaunes et écrasez-les à la
fourchette, réservez les blancs.
Ajoutez aux jaunes les épices, le fromage, et les 2 oeufs crus. Mélangez-les
bien. Salez, poivrez.
Remplissez les 1/2 blancs d'oeufs durs avec le mélange. Placez une noisette
de beurre sur chaque oeuf. Faites dorer au gril. Faites fondre les bardes
dans une poêle. Disposez-les dans le plat où sont les oeufs.
Au moment de servir, aspergez d'1 ou 2 cuillerées de vinaigre de vin
brûlant.

Pâté d'oiseaux vivants

Prenez un moule a manqué le plus creux possible de façon à former une espèce
de coupe.
Tapissez-le de pâte brisée et remplissez-le de son. Faites un couvercle de
pâte et faites cuire.
Quand la pâte est cuite et refroidie, démoulez-la avec beaucoup de
précautions, enlevez le couvercle et jetez le son.
Mettez dans la coupe de pâte quelques feuilles d'arbre et des petits oiseaux
vivants (comme c'est facile...).
Replacez le couvercle. Faites-y un petit trou par lequel vous introduirez
des miettes de pain. Et prenez soin de faire dans le couvercle d'autres
petits trous pour que les oiseaux aient suffisamment d'air.
Ensuite faites ouvrir ce pâté à l'invité de marque à qui vous voulez faire
une plaisanterie.

Sauce paresseuse

Pour 4 à 6 personnes

i cuillerée à soupe de moutarde
i bonne pincée de gingembre
i cuillerée à soupe de vinaigre de vin
Pour accommoder des poissons au court-bouillon ou des volailles rôties.
Délayez avec un peu de court-bouillon de poisson, ou versez le mélange des
ingrédients dans une sauce de volaille rôtie.


Darioles de crème

pâte brisée: 80g de beurre fondu
160g de farine
1pincée de sel
3c à soupe d'eau
Garniture: 500g de crème fraîche
4 oufs entiers
200g d'amandes en poudre
120g de sucre




Mélangez rapidement tous les ingrédients de la pâte. Travaillez la le moins
possible.
Etendez la au rouleau sur une planche farinée.
Foncez une tôle à tarte ou plusieurs petit moules.
Battez bien ensemble tous les éléments de la garniture et versez sur la pâte
à tarte.
Mettez à four très chaud: 240°-th.8, pendant 10mn puis baissez le feu à
180°-th.6 pendant 20mn.



Mamonia

Mouton au miel et aux amandes

1 épaule de mouton de 1.5kg
150g de miel liquide
100g de poudre d'amandes
1 grosse c de gingembre râpé
1baton de cannelle
1dizaine de petits oignons
3c à soupe d'huile
Sel Poivre
Coupez votre épaule en morceau, faites les revenir dans l'huile très chaude.
faites dorer les petits oignons. Placez viande et oignons dans un plat
allant au four. Versez le miel liquide sur les morceaux de viandes; salez,
poivrez saupoudrez de gingembre; ajoutez une pointe de safran; couvrez d'eau
ajoutez le bâton de cannelle et la poudre d'amandes.
Recouvre votre plat dune feuille d'aluminium percée au centre d'un petit
trou pour permettre l'évaporation du liquide.
Faites cuire à four moyen 2 h environ.
Servez avec du riz, si le liquide ne s'est pas trop évaporé, servez vous en
pour cuire le riz.


HYPOCRAS

* 1 litre de vin blanc
* 220g de sucre cristallisé
* 50g de poudre d'amande
* 15g de cannelle en poudre
* 1 pincée de macis
* 3 grains de poivre
* 1 citron épluché coupé en quatre et épépiné

Laissez macérer tous ces ingrédients dans 1 litre de vin blanc. Tamisez
plusieurs fois sur plusieurs jours. Mettez en bouteille
L'Hypocras de boit frais.

Ciao

Benedetta