*Manzo alla California (Lesmo, Monza)

[giorgio.adamo@galactica.it (joaquim)]

California, in questo caso, non ha niente a che fare con gli USA. E'il
nome di una frazione di Lesmo,borgo brianzolo( la mitica curva di
Lesmo dell'autodromo)
Questa ricetta, piuttosto sconosciuta, è una vera delizia nota 
a pochi.....
Peccato sia difficile da trovare nei menu dei ristoranti,anche nella
stessa zona d'origine....
Quindi, meglio farselo in casa, così:

servono:

1 kg di polpa di manzo ben frollato (codone)
30 gr. di pancetta tesa
50 gr. di burro
1 cipollotto affettato ( o due se sono piccoli)
2 cucchiai di farina bianca
mezzo bicchiere d'aceto bianco (l'ideale è quello alsaziano allo
scalogno, io lo trovo abbastanza facile, costa circa 10mila/lt)
mezzo litro di latte oppure panna e brodo di biancostato


Rosolare il cipollotto nel burro e farvi colorire il manzo infarinato,
e precedentemente lardellato con la pancetta fatta a liste sottili.
Mettere l'aceto e cuocere finchè sia quasi tutto evaporato, aggiungere
il brodo e metà della panna (oppure tre quarti del latte), coprire,
abbassare la fiamma e far cuocere per tre ore e mezzo. Alla fine
aggiungere il resto della panna (o latte). Far andare ancora per una
decina di minuti. Togliere dal fuoco e tagliare la carne a fette, dopo
averla lasciata leggermente intiepidire su un tagliere, lasciando il
fondo di cottura nella casseruola coperta al caldo.
(per il taglio della carne, attenzione al verso giusto, o alla vena).
Salarla. Rimetterla nel tegame dove avevate lasciato la salsa, che
dovrà avere una consistenza cremosa, come una besciamella. Servire
caldissimo con cipolline glassate e un buon Dolcetto d'Alba.

joaquim

P.S: sempre scatenato sulle ricette autunnali.....vero?