stoccafisso e baccalà

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

Visto che stiamo discutendo se il merluzzo sia salato o essiccato volevo
fare una precisazione.

Il baccalà è il merluzzo *gadus morrhua* che viene decapitato, aperto e
conservato disteso sotto sale.
Il termine baccalà proviene dallo spagnolo *bacalao* che a sua volta
proviene dal fiammingo antico *bakkeljauw* = bastone pesce.
Nel 1400 i pescatori baschi a bordo delle baleniere al largo di Terranova si
resero conto che l'unico modo per conservare il merluzzo era di metterlo
sotto sale. Questo sistema si diffuse anche tra i norvegesi che a partire
dal 1600 divennere i principali esportatori di baccalà. Le qualità migliori
sono il San Giovanni ed il Labrador.
Lo stoccafisso invece è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccamento
all'aria. E' un metodo di conservazione antichissimo e precedente a quello
mediante salagione.
Il termine stoccafisso proviene dall'antico olandese *stokvish* = pesce
bastone o pesce essiccato sui bastoni.
Già in  un documento del 1497 si può leggere "De Islanda, del quale paese
vene una grandissima mercantia de pessi che si chiamano stochfissi". Invece
la parola baccalà si ritrova per iscritto soltanto nel 1650.
La varietà migliore di stoccafisso è il "ragno". Dello stoccafisso si mangia
la schiena tagliata a strisce, ma soprattutto la pancia tagliata a quadrati.
A Firenze si mangiavano anche le budellina del merluzzo essiccate con il
pesce.

Ciao
Benedetta

Sono contrario ai rapporti prima del matrimonio
perche' fanno arrivare tardi alla cerimonia.
Antonio Ricci