[GNAM] * Mole poblano (per Alessandro Torti, era: Salsa al curry)

[Anna Mazzoldi <mazzoldi@hotmail.com>]

:
 Aless@ndro.Torti wrote:

> PS) già che trovo quì tutti gli appassionati della cucina etnica solo
> perchè ho scritto curry, non è che qualcuno ha la tecnica di
> preparazione del "Mole poblano" messicano. E' un po' che la cerco ma
> non la trovo e mi piacerebbe un giorno tostare due semi di cioccolato
> e lanciarmi nella creazione.

Riporto la ricetta che sta in un libro bellissimo e che ogni
volta che lo leggo mi fa inviperire. Bellissimo perche' e' pieno
di ottime ricette, mi fa inviperire perche' per la meta' delle
ricette servono ingredienti irreperibili da queste parti e
probabilmente da qualsiasi altra parte tranne che in California.
E tra le ricette e le storielle che racconta mi fa venire voglia
di abitare in California...

Comunque il libro si intitola "From Anna's Kitchen", l'autrice e'
Anna Thomas ed e' edito dalla Penguin. Lo consiglio vivamente a
chi sa l'inglese, anche perche' probabilmente in Italia si
trovano molti degli ingredienti che qui invece mancano (tipo le
verdure fresche saporite...)

La traduzione e' al volo.

Mole Poblano

"Mole", nella cucina messicana, indica qualsiasi salsa in cui una
varieta' di ingredienti diversi sono tritati o pestati [nel
mortaio] fino a ottenere una pasta. Tuttavia il ricco, scuro
"mole" di Puebla, in cui i peperoncini e il cioccolato si
combinano con molti altri ingredienti, e' probabilmente il piu'
famoso. Questa ricetta e' molto fedele alla versione classica:
l'eccezione principale e' che ho eliminato il lardo [ndT: si
tratta di un libro di cucina vegetariana]. A mio parere questo e'
un miglioramento, dato che si tratta gia' di una salsa molto
ricca.

Ingredienti:
(per circa 3 litri di mole)

75 g peperoncini "ancho" secchi
75 g peperoncini "pasilla" secchi
50 g peperoncini "mulato" secchi
   [ndA: Se non trovate i "mulato", aumentate le dosi di ancho e 
   pasilla oppure sostituiteli con "guajillo". Allo stesso modo, 
   se non avete i "pasilla" potete aumentare le dosi degli altri 
   due. Gli "ancho" invece sono *obbligatori*: sono anche detti 
   "chiles poblanos", e senza questi non e' Mole Poblano.]
750-900 ml acqua
450 g pomodori, spellati, con il succo; oppure lo stesso peso di 
   pomodori in scatola.
2 grosse cipolle, pelate e tagliate in 4
4 spicchi d'aglio, pelati
1 cucchiaino di sale (o piu', a gusto)
1 cucchiaino e 1/2 semi di coriandolo
1 cucchiaino e 1/2 semi d'anice
4 cucchiai semi di sesamo, leggermente tostati
175 g mandorle scottate
75 g pinoli
75 g uvette
1/2 cucchiaino chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino e 1/2 cannella macinata
500 ml brodo vegetale (o piu' se necessario)
250 ml succo d'uva bianca o succo di mela
40 g cioccolato amaro
Facoltativo: uno spruzzo di vino rosso

Procedura:

Togliete i gambi e i semi dai peperoncini, lavateli e metteteli
in un tegame non-reattivo [immagino che in pratica intenda "non
di rame", ma non so come si dice in italiano...] con l'acqua, i
pomodori, le cipolle, l'aglio e il sale. Portate a ebollizione,
quindi abbassate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 30
minuti. Se necessario, aggiungete un po' d'acqua, in modo che
tutti i peperoncini restino coperti. Quando le verdure sono
morbide, frullate tutto (un po' alla volta) in un mixer e
rimettete la purea risultante nel tegame.

Polverizzate i semi di coriandolo e d'anice in un mortaio di
pietra. Mettete i semi di sesamo, le mandorle e i pinoli in un
mixer con la lama d'acciaio e frullate finche' mandorle e pinoli
non saranno ben tritati. Aggiungete il coriandolo e l'anice
polverizzati, le uvette, i chiodi di garofano e la cannella, e
frullate di nuovo fino a formare una pasta densa e appiccicosa.
Estraete la pasta usando una spatola e mescolatela alla purea di
peperoncini.

Aggiungete il brodo di verdura e il succo di frutta alla salsa e
riportate a un leggero bollore, mescolando. Aggiungete il
cioccolato spezzettato. Continuate a sobbollire e mescolare
mentre il cioccolato si scioglie. La salsa deve avere una
consistenza simile alla panna densa [ndT: e chi lo sa com'e' la
panna densa americana? Quella irlandese e' diversa da quella
inglese e da quella italiana...]. Se sembra troppo soda, si puo'
aggiungere un po' piu' di brodo.

Una volta, facendo questa salsa, alla fine ho aggiunto uno
spruzzo del Chateauneuf-du-Pape che progettavo di servire insieme
al piatto finito. Il risultato e' stato meraviglioso. Sappiate
quindi che, anche se non e' tradizionale e sicuramente non e'
necessario, potete aggiungere un pochino di vino come
"rifinitura". 

[Altra nota della traduttrice: le dosi sono industriali, ma
l'autrice si dimentica di dirci come conservarla. Immagino che
per un po' si possa tenere in frigo sigillata in un vasetto di
vetro, pero' non garantisco... O forse a casa sua sparisce
comunque in un battibaleno, chissa'.]

Ciao,
Anna