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*** Cappone farcito in salsa verde (per il pranzo Natalizio)



E vabbè, pare che quest'anno il panico ci terrà lontano dalla carne
bovina, ma non c'è da disperarsi, l'anno scorso, per Natale, abbiamo
fatto un cappone che è stato spazzolato in men che non si dica......


per 6 persone


un cappone che, pronto per la cottura, pesi circa un kilo e mezzo

per la farcitura:

un etto di mollica di pane bagnata nel latte
un etto di prosciutto di Praga tritato
un pizzico di prezzemolo tritato
due cucchiai di parmigiano grattugiato
due cucchiai di scalogno tritato appassito nel burro
pepe bianco 
noce moscata
2 uova intere sbattute

per il fondo di cottura:

un cipollotto
un chiodo di garofano
una bacca di ginepro
una costola di sedano
una carotina

per finire:

salsa verde (olio, aglio, prezzemolo, capperi, poco sale).
Frullare bene il tutto, tritando prima aglio prezzemolo e capperi.


Salare e pepare il cappone internamente e riempirlo con la farcitura
(tutti gli ingredienti indicati, tritati finissimamente e ben
amalgamati insieme; deve avere la consistenza di una mousse), legarlo
con uno spaghino e porlo in una grossa casseruola di coccio.
Ricoprirlo con abbondante acqua fredda e salata con sale grosso.
Portare a ebollizione. Abbassare la fiamma ed aggiungere
cipollotto,ginepro, garofano, sedano e carota. Schiumare con cura,
a intervalli regolari. Dovrà cuocere circa un'ora e tre quarti. Quando
pronto, passare il fondo di cottura nel passino fine e nel brodo così
ottenuto far lessare dei legumi misti. Tagliare il cappone a pezzi e
disporlo in un piatto di servizio, contornandolo coi legumi tiepidi,
ben sgocciolati e accompagnando con abbondante salsa verde in
 una salsiera. (anche il tipico bagnetto rosso piemontese va
benissimo).


Un rosso come il Bardolino si abbina alla grande.


joaquim