* ravioli cinesi (lunghetto)

[Consy <consy@NUMMESCOCCIAconsy.it>]

Qualche mex fa si chiedeva la ricetta dei ravioli al vapore. Non ho
quella esatta che propinano nei risto cinesi, ma ho qualche ricetta
simile e facendo un merge di queste si potrebbe arrivare al risultato
del risto.

Il libro da cui le prendo è molto carino come impaginazione,
spiegazioni e altre informazioni varie... perfino la rilegatura mi
piace.

Iniziamo.

Ah, nota bene: viene indicato il glutammato. Penso che potremo
sostituirlo con il sale.

*** Ravioli alla cantonese
(indicati per occasioni di tipo conviviale)

Ingredienti
Pasta: 200g di farina teng mién - 1 bicchiere di acqua bollente - 1
pizzico di sale - 1 cucchiaino di olio
Ripieno: 250g di gamberi sgusciati - 100g di germogli di bambu' - 50g
di pancetta affumicata di maiale fresca - 1/2 cucchiaino di
glutammato- 1/2 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di fecola di patate -
1 cucchiaio di olio di sesamo - 1 pizzico di pepe - 1 pizzico di
zucchero

Preparazione
.. impastare la farina con acqua e sale fino a ottenere un composto
omogeneo ed elastico, far riposare circa 2 minuti, aggiungere l'olio e
impastare ancora bene, far riposare
.. lavare, asciugare i gamberi e spezzettarli ben benino. Lessare la
pancetta per circa 30 minuti, asciugarla e tagliarla a dadini;
tagliare anche i germogli
.. mescolare il tutto con il glutammato, il sale, la fecola, l'olio di
sesamo, il pepe e lo zucchero
.. stendere la pasta in sfoglia sottile, tagliarla a dischi con un
bicchiere, disporre al centro un po' di ripieno, chiudere tipo
involtino e cuocere al vapore per 10 minuti nell'apposito cestello


*** Ravioli di Shangai
(indicati per occasioni di tipo conviviale)

Ingredienti
Pasta: 400g di farina bianca - 1 bicchiere di acqua calda - 1/2
bicchiere di acqua fredda
Ripieno: 250g di carne magra di maiale macinata - 150g di pancetta di
maiale fresca macinata - 2 cipollotti tritati - 1 cucchiaio di zenzero
tritato - 1/2 cucchiaino di sale - 1/2 cucchiaino di zucchero - 1/2
cucchiaino di glutammato - 1 cucchiaio di salsa di soia - 1 cucchiaio
di vino cinese Shao Xing lao jiu - 2 cucchiai di olio di sesamo - 1
pizzico di pepe - 1 cucchiaino di fecola di patate

Preparazione
- Impastare la farina con l'acqua calda, lasciarla riposare un
momento, quindi unire l'acqua fredda
- stendere la sfoglia sottile, poi ricavare dei dischi con un
bicchiere
- mescolare gli ingredienti del ripieno, allungandolo eventualmente
con acqua
- chiudere ogni dischetto, con un po' di ripieno al centro, a
fagottino. cuocere al vapore nell'apposito cestello per 15 minuti,
servire accompagnando con aceto di riso

*** Ravioli fritti alla pechinese
(indicati per occasioni di tipo conviviale)

Ingredienti
Pasta: 200g di farina bianca - acqua tiepida 
Ripieno: 150g di carne di maiale tritata - 400g di cavolo cinese (o
cavolo bianco nostrano) - 1 cipollotto fresco - 2 fettine di zenzero
fresco - 1 spicchio d'aglio - 1/2 cucchiaino da te' di sale - 1/2
cucchiaino da te' di salsa di soia - 1 cucchiaio di vino cinese Shao
xing lao jiu - 1 cucchiaio di olio di sesamo - 1 pizzico di pepe
bianco - acqua e olio per cuocere

Preparazione
.. preparare in anticipo la pasta lavorando la farina con acqua tiepida
per ottenere un impasto omogeneo e lasciar riposare
.. sbollentare il cavolo per 2 minuti, asciugarlo con un canovaccio e
tritarlo finemente
.. mescolare cavolo, carne, cipollotto, zenzero e aglio tritati e tutti
i condimenti per formare un ripieno
.. lavorare la pasta, spolverarla di farina e tirare con il mattarello
una sfoglia sottilissima su cui si ricaveranno con un bicchiere dei
dischi
.. dopo aver messo il ripieno al centro dei dischi, ripiegarli in due
.. scaldare bene il wok, ungere con uno straccio imbevuto di olio di
sesamo, aggiungere 2 cucchiai di olio di arachidi e disporre i
ravioli, poi aggiungere mezzo bicchiere di acqua bollente e mettere il
coperchio
.. quando risulteranno quasi asciugati, dopo circa 2 minuti, aggiungere
mezzo bicchiere di acqua calda. lasciare evaporare, aggiungere 1/2
cucchiaio di olio e finire di saltare i ravioli senza girarli, finche'
croccanti
.. servire caldi
.. nessuna salsa indicata come accompagnamento

*** Ravioli in brodo
(indicati per occasioni importanti)

Ingredienti
Pasta: 200g di farina bianca - acqua tiepida q.b.
Ripieno: 100g di carne di maiale magra (lonza) macinata - 100g di
pancetta fresca (non salata) macinata - 400g di cavolo cinese (pai
ciai) o di cavolo bianco - 1 cipollotto fresco (o 1 cipolla) - 2
fettine di zenzero fresco - 1 cucchiaino di sale - 1 cucchiaio di olio
di sesamo - 1 cucchiaio di vino cinese Shao Xinglao jiu- 1 pizzico di
glutammato
Salsa: 1 pezzetto di zenzero fresco raschiato e tagliato finemente a
strisce (julienne), fatto marinare al momento con una mistura di aceto
nero di riso (hei jiu) e di salsa di soia scura in parti uguali, con
qualche goccia di olio di sesamo

Preparazione
- lavorare in anticipo farina e acqua, lasciar poi riposare l'impasto
- mescolare tutti gli ingredienti per il ripieno, lavorare la pasta,
stenderla sottile, ricavare dei dischi con un bicchiere
.. porre al centro dei dischi il ripieno, chiudere piegando in due
- cuocere 8-10 ravioli alla volta in una pentola con 2 litri di acqua
in ebollizione, in 5 minuti vengono a galla, poi si aggiunge 1/2
bicchiere di acqua fredda e si lascia bollire per i successivi minuti
.. estrarre con il mestolo lasciando con i ravioli un po' di brodo.
servire con la salsa in ciotoline individuali

Ne avrei altre 2 o 3 di ricette, ma mi sta venendo un crampo alla mano
a forza di scrivere... se qualcuno vuole le posto in un secondo tempo.

Ciao
--
ConsyDall'Ufficio
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