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GNAM : CINGHIALE SALSA MOSCOVITE



CINGHIALE SALSA MOSCOVITE

1 Cocciotto di circa 2,5 kg - cottura circa 20 mn per mezzo kilo.
Per la marinata : 1 litro e mezzo di vino bianco - 3 dl di aceto - 2 dl
d'olio -
3 carote - 3 scalogne - 1 cipola - 2 gucci d'aglio - 3 chiodi di garofano -
prezzemolo - timo - lauro.
Per la cottura  : 250 gr di pancetta -
Per la salsa : 1 dl di vino madère - 50 gr di pinoli abrustoliti -
50 gr di uvetta di Corinthe o sultanina - un po di fecola - 30 gr di burro.
Preparare la marinata per questo fare sciogliere in un po di olio tutti
gli elementi tritati , aggiungere il vino e l'aceto e lasciare cuocere 30
mn.
Lasciare freddare, aggiungere l'olio e versare sopra il cocciotto  salato ,
in un recipiente in modo che la carne sia coperta. Lasciare marinare
4 o 5 giorni senza  dimenticare di girare ogni tanto la carne.
Passato questo tempo, asciugare il cocciotto e fatelo dorare da tutte
le parte , con  la pancietta tagliata a pezzi. Versare sopra il brodo
stacciato
in modo di coprire a meta. Mettere in forno 200° ter. 5/6. Girarlo spesso.
A meta cottura, mettere un coperchio e lasciare cuocere.
A fine cottura, togliere il sugo  e metterlo in un cazzeruola, lasciare
il coccio nel forno aperto  e cospargelo ogni tanto di sugo per giacciarlo.
Aggiungere a questo sugo di cottura il resto della marinata con le verdure
e fare bollire per ridure di meta. Passate stretto in modo da raccogliere
tutti i suchi.
Mettere del pepe al mollino, aggiungere il madere dove avranno gonfiati
l'uvetta e i pinoli. Fare sciogliere un cucchiaino di fecola in un po di
acqua fredda
e aggiungere  ( fuori fuoco ). Fare di nuovo bollire, e all 'ultimo minuto
 fuori fuoco mettere il  burro a pezzi, girare bene in modo da velutare.
Questo coccio, si serve con una purea di 1/3 di patate e 2/3 di cedano-rape
( non so se la chiamate cosi ? )  e con delle mele cotte nel burro ( molto
buone ).

 E un po lungo da preparare ma quando ci vuole, ci vuole ! Sono cose buone.
Buon appetito a chi lo cucinerà.

Ciao
 Sylvia




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