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* Paniscia



La paniscia e', come in quasi tutta la cucina tradizionale italiana,
un piatto povero, spesso considerato anche piatto unico; e costituiva
un tempo la dieta principale nelle campagne novaresi e vercellesi. E'
un risotto particolarmente energetico, adatto al contadino che doveva
lavorare all'aperto nel tardo autunno e in inverno, e per questo
sfrutta gli ingredienti disponibili in quest'epoca: verza, fagioli e
salam d'la duja, che si fa proprio in questo periodo. E' un piatto
particolarmente lungo, anche se non difficile, e rende l'idea di
quanto fosse impegnativo nascere donna solo qualche decennio fa ;-)
Dire Paniscia qui a Novara e' come dire Pesto a Genova. Chi ci mette
questo e non quello, chi storce il naso se invece metto un po' piu' di
quell'altro, chi il dato ingrediente lo tratta cosi' e non cosa' ecc.
In pratica su 100 famiglie ci sono 100 ricette diverse. E anche nella
stessa famiglia, oggi si fa in un modo e domani chissa'. Ergo la mia
non e' La Paniscia Very Original, ma la paniscia che ho fatto ieri, su
ricetta fornitami dalla morosa, e venuta particolarmente bene.

INGREDIENTI per 7/8 persone
500 gr riso Baldo (o comunque che tenda a disfarsi)
6 foglie larghe di verza
700 gr carne da brodo
400 gr di salam d'la duja
500 gr di fagioli Borlotti freschi o reidratati
1 bicchiere di vino rosso secco
1 cipolla
1 costa di sedano
burro, olio

PREPARAZIONE DEL BRODO

Come il Talismano impone, salate a freddo 4 o 5 litri d'acqua e
metteteci la carne. Accendete il fuoco molto basso e coprite: il tutto
deve scaldarsi molto lentamente, fino all'ebollizione, per estrarre il
massimo dei succhi dalla carne. Dopo due ore il brodo e' fatto. Solo
adesso, lasciandoci dentro la carne, buttate la verza tagliata a
striscioline, la cipolla e il sedano fatti a pezzi, e i faglioli.
Richiudere la pentola e lasciare il fuoco bassissimo per altre due ore
e mezzo / tre. Ogni tanto dateci una rimestata, non troppo decisa o i
fagioli si spappolano, visto che devono stracuocere.

PREPARAZIONE DELLA PANISCIA

Quando il brodo e' pronto, togliete la carne e mettetela da parte: non
servira' piu'. Con la schiumarola togliete dal brodo, mettendoli in
contenitori diversi, la verza e i fagioli. Non e' difficile: la verza
galleggia e si leva comodamente e i faglioli stanno sul fondo. A
questo punto passate il brodo in un colino per togliere il fondo, dove
si saranno accumulati pezzi d'osso e di carne. Rimettete il brodo
cosi' filtrato sul fuoco basso.
Spellate ora i due salami della duja e li sbriciolateli finemente a
mano. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti si puo' procedere col
riso.
Sciogliete burro e olio in pari proporzioni nella pentola (volevo fare
meta' burro e meta' strutto ma me l'hanno impedito) e fate soffriggere
il salame. Sfiammate col vino rosso e, quando si sara' asciugato,
buttate il riso e fatelo tostare *delicatamente* per non rompere le
cuticole. Calcolate una quantita' di brodo pari a 2,5 / 3 volte il
peso del riso (a seconda che la paniscia vi piaccia piu' o meno
asciutta), quindi in questo caso 1250 / 1500 ml.
Buttate in pentola il brodo insieme ai fagioli e a quanta verza
ritenete opportuno (ieri ne ho messa meta' circa), date una
*leggerissima* mescolata, coprite la pentola e dimenicatevi che esiste
per 18/20 minuti, a seconda della qualita' del riso. All'ultimo
momento dategli una girata robusta, mantecando con abbondante burro.

NOTE

In teoria la paniscia non deve venire troppo asciutta, quindi e' buona
norma conservarsi un po' di brodo di "backup" ;-) Tradizione vorrebbe
che il riso si facesse cuocere rimestando continuamente, ma cosi'
facendo i fagioli (che hanno cotto gia' parecchio) si spappolano del
tutto, soprattutto se sono secchi e fatti rinvenire. Il fatto e' che
da 'ste parti tendono a fare pasta e riso piuttosto scotti, cosa che
non apprezzo particolarmente: per quanto tradizionale, imho e'
sbagliato; e denuncia il fatto che un tempo si badava piu' alla
sostanza che al piacere di mangiar bene. Quindi ho usato il metodo
imparato qui, che provato una volta non si scorda mai :-) La mia
morosa, novarese docg, nonostante la resistenza (di puro principio) al
Metodo, ha molto apprezzato la riuscita. 
Conscio del fatto che il salam d'la duja non si trova dappertutto,
specialmente fuori dalla pianura padana, suggerisco questa egregia
sostituzione. Come ho gia' detto piu' volte, il salam d'la duja e' un
salame tenuto fresco nello strutto, di cui assume un leggero profumo.
Quindi nel soffritto del riso mettete: un cucchiaio di strutto; 3 etti
di macinato grossolano di maiale; 1 etto di lardo il meno stagionato
possibile tagliato a cubettini; e una robusta macinata di pepe nero.
Buon appetito!!!

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Ciao,
the_speck