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[GNAM] Caponata di melanzane. Era: Re: NEOFITA



On Tue, 12 Dec 2000 00:45:27 GMT, pietrom <palatino@mminternet.com>
wrote:

>mandaci la ricetta della vera caponata.... ;-)
>(hehe vediamo che succede...)

Per succedere non succedera' niente, tranne un poco di "paralipomeni
alla caponata". ;-))))

Caponata (capponata) e' un termine generico di origine marinara ed
indica:
1) Vivanda frugale a base di gallette intinte nell'acqua salata e
condita con olio, aglio, aceto e cipolla, in uso tra i marinai;
2) Pietanza napoletana, detta anche "panzanella alla marinara", fatta
sempre con gallette ammorbidite in acqua, acciughe, pomodori freschi a
fette, basilico, aglio, peperoni verdi e olive. Il tutto condito con
olio, aceto, sale e pepe.
3) Pietanza simile alla precedente in Puglia e Calabria.
4) Pietanza tipica siciliana la cui base storica sono i pesci (polpo)
e, ma solo odiernamente (si fa per dire), le melanzane. Ultimamente si
fanno anche di carciofi o di zucchini con risultati eccellenti.

Riporto quella di melanzane con una nota introduttiva storica tratta
dal Giornale di Sicilia.
  
"Caponata di melanzane"

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Piatto universalmente noto, esclusivo della tradizione gastronomica
Siciliana. Nella cucina ricca baronale, la preparazione prevedeva come
ingrediente principale il pesce, spesso il polpo. Nella sua origine
spagnola, la caponata comprendeva anche vari molluschi. Nella cucina
povera, per ovvie ragioni economiche, si valorizzavano le verdure e si
eliminava il pesce. C'č chi vuole che la parola derivi dal latino
"cauponae", le taverne romane, e chi dal biscotto dei marinai spagnoli
il "capon". Pių semplicemente, la denominazione caponata deriverebbe
dal fatto che in origine, fra gli ingredienti principali, c'era il
pesce capone.
(Aggiungo, prima che qualche napoletano si metta 'a mena' che esiste
anche la "capunate 'e mulinguane" napoletana, ma la confezione e'
diversa. Daltronde Palermo e Napoli erano legate nel Regno delle due
Sicilie)

Ingredienti per 4 persone: 6 melanzane siciliane lunghe, 300 gr di
salsa di pomodoro (o meglio misto salsa-estratto), 200 gr di olive
bianche in salamoia, i mazzetto di sedano (quello piccolino o il
cuore-cuore di quello grosso), 100 gr di capperi salati, due cipolle
piccole, un mazzetto di basilico, 30 gr di zucchero, 1/2 bicchiere
d'aceto, sale quanto basta, olio d'oliva extravergine.
 
Tagliare le melanzane a dadi e lasciarle in acqua salata un'ora.
Scolarle bene ed asciugarle in carta assorbente e friggerle in
abbondantissimo olio (a coprirle). Sbollentare il sedano a pezzetti in
acqua salata. Snocciolate le olive e metterle per una decina di minuti
in acqua calda. Nel frattempo cucinate la salsa con il battuto delle
due cipolle piccole e basilico. Rosolare con poco olio le olive
snocciolate, i capperi ed il sedano. Aggiungere la salsa di pomodoro e
condite con l'aceto e lo zucchero (assaggiando per regolare). Versare
nel tegame anche le melanzane e lasciarle insaporire per qualche
minuto nel sugo a fuoco bassissimo. La caponata va mangiata fredda.

Esiste un altro metodo piu' sbrigativo detto "a tuttu rintra" (a tutto
dentro) che consiste nel buttare tutto nella salsa (lemelanzane
chiaramente fritte) e cuocerli assieme.

Il trucco per farla venire piu' gustosa e' il sedano piccolino e la
salsa mista estratto. Io personalmente il basilico non ce lo metto.

Ciao.
Sergio.