[GNAM] Zuppa di cardi

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Una ricetta tradizionale del Molise e dell'Abruzzo. Un po' laboriosa ... ma
ne vale veramente la pena!

= Zuppa di cardi =

500 gr di cardi.

Per il consommè:
500 gr. di cappone;
1 cipolla;
1 carota;
1 rametto di rosmarino;
1 foglia di alloro;
1 carota;
2 litri di acqua;
sale.

Per le palline di carne:
200 gr. di carne tritata;
1 uovo;
un cucchiaio di  parmigiano;
30 gr. di mollica di pane ammollata nel latte;
sale e pepe.

Per la frittata:
100 gr. di ebette lessate in acqua;
3 uova;
sale e pepe.

Per il roux:
1 uovo intero;
4 cucchiai di parmigiano;
sale e pepe.

Lavare, nettare e tagliare a tocchetti i cardi. In una capace pentola
introdurre i tocchi di cardi, un cucchiaio di farina e coprire il tutto con
acqua fredda. Mettere la pentola sul fuoco e cuocere per circa trenta
minuti. Trascorso il tempo di cottura, scolare i cardi e metterli in una
ciotola a raffreddare.

Per il consommè:
In una pentola alta mettere il cappone con tutti i gusti elencati, coprirlo
con i due litri di acqua quindi procedere alla cottura sul fuoco a fiamma
media per circa due ore.
Nel frattempo che il cappone cuoce; preparare la frittata introducendo in
una ciotola, 3 uova, le erbette tritate finemente, sale e pepe.
Mescolare molto bene e versare il composto in una padella antiaderente, unta
di olio, e cuocerla per una decina di minuti a fiamma media. Uno volta
pronta, mettere la frittata in un piatto e tagliarla a cubetti.

Per le palline di carne:
In una ciotola versare la carne trita, l'uovo intero, il parmigiano, la
mollica di pane imbevuta nel latte, sale, pepe e con l'aiuto di un cucchiaio
amalgamare molto bene tutti gli ingredienti. Formare con l'impasto ottenuto
delle palline grosse quanto una nocciola, passarle nella farina bianca e
cuocerle in una padella con un filo di olio a fiamma moderata per circa
dieci minuti.

Per il roux:
In un piatto fondo mettere l'uovo intero con 4 cucchiai di parmigiano, un
pizzico di sale, di pepe e sbattere molto bene fino ad ottenere un crema
omogenea e compatta.

Dopo aver eseguito la cottura del cardo, della frittata, delle palline di
carne e del roux, il nostro consommè è pronto.
A questo punto eliminare il cappone e con l'aiuto di un colino filtrare il
consommè.
Introdurre in questo brodo i cardi, le palline di carne, i tocchetti di
frittata, il roux e portare nuovamente la pentola sul fuoco facendo
riscaldare il tutto molto bene.
Servire questa zuppa molto fumante.

Per approfondire:
"Il Molise e la gastronomia della transumanza."
http://www.scuoladicucina.it/Articoli/a018_molise.htm
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