Re: [GNAM] L'agnello in fricassa

[Sergio <sergio.digiorgi@tin.it>]

On Sat, 07 Apr 2001 19:29:49 GMT, icv <icv@iol.it> wrote:

>Ma schusa  e l'uovo sbattuto col limone? Dov'è?
>La ficassa senza uovo ? mmmmmmmmmmmmh!
    ^^^^^^^^
Se abiti in Sicilia, stai attenta a quello che dici ed a come lo dici!
Potrebbero scambiarla per una parte del tonno o...peggio! ;-))))

Poi forse ti sei persa qualcosa. Siamo passati dalla "fricassèa" al
"fricandò" Che sono due cose diverse! 

Ti ricopio due ricette di Pellegrino Artusi:

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256. Fricassea
La fricassea si può fare di petto o di muscolo di vitella di latte,
d'agnello e di pollo. Prendiamo ad esempio il primo, cioè il petto, e
questo, in proporzioni all'incirca eguali, serva per le altre qualità
di carne indicata.
Petto di vitella di latte, grammi 500.
Burro, grammi 50.
Farina, grammi 5, ossia una cucchiaiata scarsa.
Acqua calda, non bollente, decilitri 2.
Due rossi d'uovo.
Mezzo limone.
Un mazzetto odoroso.
Spezzettate il petto lasciandolo con tutte le sue ossa. Mettete una
cazzaruola al fuoco colla metà del burro e, quando comincia a
liquefarsi, versate la farina mescolando finché questa abbia preso il
color nocciuola.
Allora cominciate a versare a poco per volta l'acqua e poi il mazzetto
che potete comporre di alcune strisce di cipolla e di carota, di fili
di prezzemolo, di sedano e di basilico, il tutto legato insieme,
escluse le foglie perché queste potrebbero disfarsi e far bruttura
alla fricassea, un pregio della quale è di avere un bel colore paglia
unito. Quando l'acqua bolle gettate giù la carne e il resto del burro
e condite con sale e pepe bianco, il quale è il fiore del pepe comune.
Coprite la cazzaruola con un foglio tenuto fermo dal coperchio e fate
bollire adagio. A due terzi di cottura levate il mazzetto e, se fosse
la stagione dei funghi freschi, la potete rendere più grata con grammi
100 o 150 di questi tagliati a fette sottili; se no, un pizzico di
funghi secchi.
Quando siete per mandarla in tavola ritirate la cazzaruola dal fuoco e
versateci a poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati
coll'agro di limone.
Se la fricassea fosse di pollo, tagliatelo a pezzi nelle giunture,
escludendo la testa, il collo e le zampe; pel resto regolatevi nello
stesso modo. La fricassea fatta in questa maniera è un piatto sano e
delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori
forti e piccanti.


255. Fricandò
Prendete un pezzo di vitella di latte tutto unito, levato dalla
coscia, e lardellatelo con prosciutto grasso e magro. Legate il pezzo
e salatelo poco o meglio punto punto perché il troppo salato è il
peggior difetto delle vivande. Steccate una cipolla con due chiodi di
garofani e componete un mazzetto con carota tagliata a strisce, sedano
e prezzemolo. Mettete ogni cosa in una cazzaruola con un pezzetto di
burro, fate rosolare la carne e tiratela a cottura col brodo.
Quando è cotta gettate via la cipolla e il mazzetto, passate il sugo,
digrassatelo e restringetelo a parte fino a ridurlo una gelatina che
unirete al fricandò quando lo mandate in tavola.
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla
preparazione delle pietanze, può talvolta mancare: perciò alcuni
stanno provvisti dell'estratto di carne Liebig che, lì per lì, sciolto
nell'acqua, può sostituirlo.
Ogni sorta di carne va lardellata per il lungo della fibra, dovendosi
scalcare per traverso.
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Ciao.
Sergio.