Re: Cucina "indiana"

[Gianmaria Fontana di Sacculmino <gfds@fontanafam.arg>]

On Mon, 16 Apr 2001 15:25:48 +0200, "rossella manfredi"
<galaweek.000195@galactica.it> wrote:


>2 o pił (secondo il gusto personale) cucchiai di coriandolo
>un pezzetto di cannella
>1 cucchiaio di zenzero macinato
>1 cucchiaio di curcuma macinata
>2 cucchiaini di anice o finocchio
>3 cucchiaini di senape
>2 cucchiaini di fien greco
>2 cucchiaini di cumino
>2 cucchiaini di pepe nero
>a volte aggiungo peperoncino secco
>faccio tostare tutti i semi interi in una padella per qualche minuto,

Il tuo "blend" mi sembra adatto ad un curry vegetariano, diciamo un
Palak Panir, e mi sembra ben bilanciato; faccio comunque qualche
osservazione.

Con la cannella metti sempre 1 chiodo ed una grattata di noce moscata
( nota curiosa: in India si usa sia la noce interna ( jaiphal) sia la
"rete" esterna ( javitri)  che da noi e' chiamata macis).

I semi di senape ( quelli neri vero ? Quelli gialli vanno bene col
pesce) vanno fritti per primi da soli; quando hanno finito di
scoppiettare unisci quelli di fieno greco e quando son dorati
finalmente aggiungi quelli di cumino. Quelli di finocchio li metti
alla fine per pochi secondi.  [ nota: se li prepari per un piatto di
patate o di cavolfiori, verza etc, non in salsa ma in Bhaji ( a
secco), non li tritare dopo la frittura ma lasciali interi; aggiungi
anche un pizzico di asafoetida ( hing)]. 

Per lo zenzero preferisco sempre quello fresco: lo pelo e lo riduco a
pasta nel mortaio assieme all'aglio ed al peperoncino verde.
Lo metto in casseruola quando la cipolla e' quasi pronta. 
Il coriandolo in polvere va fritto piu' a lungo degli altri, lo
metterai per primo. Dopo alcuni minuti aggiungi le varie polveri e
tosti ancora; per ultima, dopo le altre aggiungi la curcuma, sia
perche' tende ad attaccare, sia perche' non ha particolare bisogno di
soffrittura.

Quando le spezie e la cipolla si sono ben amalgamate, aggiungi il
liquido necessario, (brodo, yogurt, acqua del panir...) e
l'ingrediente da cucinare. abbassa il fuoco ed incoperchia.
 
-- 
Gianmaria,
Perugia rurale, 450mt. s.l.m