GNAM Le virtù

[violinoo@libero.it (Stefi)]

Le virtù rappresentano il piatto principale della cucina teramana, in
cui si utilizzano tutti gli ingredienti della cucina invernale e
primaverile, svuotando così la credenza. Risale al secolo scorso, perciò
non sono previste paste industriali; inoltre vi dò la dose per 30
persone perché era usanza distribuire questo piatto il 1° maggio come
segno di amicizia a vicini e conoscenti. Premetto che di questo piatto
esistono un sacco di versioni.

INGREDIENTI X 30 PERSONE
1kg e 3hg di legumi secchi (2,5 hg di fagioli tondini, 2,5 hg di
cannellini, 2,5 hg di fagioli borlotti,2,5 hg di ceci, 1 hg di
lenticchie piccole - dell'altopiano di Navelli o di Castelluccio- 1hg di
fave, 1hg di cicerchie)
6hg di legumi freschi (3 etti di piselli sgranati, e 3 etti di fave
sgranate)
verdure e odori di stagione (3hg di fagiolini, 3/4 zucchine, 5/6 patate,
3/4 carote, 4 cuori di carciofo, un finocchio, un porro, una costa di
sedano, un mazzetto di prezzemolo, 3/4 rametti di basilico, 7/8 rametti
di maggiorana, 7/8 foglie di salvia, 7/8 foglie di mentuccia, 7/8
rametti di origano fresco,2/3 piante di borragine, 3 piantine d'aneto,
1/2 foglie d'alloro, una manciata di erba pipirella, mezzo mazzetto di
misericordia, aglio e cipolle freschi)
una manciata di rape, indivia, spinaci, cicoria bietola, 2/3 rametti di
cavolfiore, 1hg di prosciutto crudo, un pezzo di cotenna di maiale, 3
piedini di maiale, un'orecchia di maiale, una coda di maiale, 2,5hg di
carni miste per il brodo, paste di grano duro all'uovo fatte in casa di
varia qualità e pezzatura, colorate con spinaci e con pomodoro
(maccheroni alla chitarra, pappardelle, tagliatelle, conchiglie..)
pecorino finissimo stagionato (in mancanza parmigiano), mezza bottiglia
di pomodoro, peperoncino fresco, olio extravergine d'oliva di frantoio,
sale, pepe, e chiodi di garofano (uff!finito..)

COME SI PREPARA
Si mettono a bagno per 12  ore i legumi secchi, e poi si cuociono, un pò
al dente, in abbondante acqua ed in pentole diverse, quindi si
condiscono con sale, pepe, maggiorana, mentuccia, menta e aneto (vero
ingrediente risolutore delle virtù). In un altro recipiente si bollono
brevemente cotiche, piedini e orecchie di maiale e poi, in altra acqua,
si lessano insieme ai pezzi di prosciutto crudo. Tutti gli ingredienti
appena cotti verranno dissossati, fatti a pezzetti e quindi mescolati ai
legumi e all'acqua dei legumi stessi. A parte, si lessano, a mezza
cottura, rape, indivia, spinaci, cicoria, bietola e cavolfiore. Ancora
in altro recipiente si fanno appassire la cipolla e l'aglio freschi in
una sufficiente quantità di olio di frantoio e poi si aggiungono le
verdure di stagione crude a tocchetti, gli odori, il pepe ed il
garofano. Si cuoce il tutto a fuoco lento curando di aggiungere qualche
mestolo di brodo bollente nel caso in cui il preparato dovesse ritirarsi
troppo. A metà cottura si uniscono i legumi ed i pezzetti di maiale.
Prima di completare la cottura si uniscono le altre verdure già
parzialmente lessate (rape, indivia, spinaci, cicoria, bietola e
cavolfiore) e si provvede ad aggiustare di sale. A parte, in abbondante
acqua, si cuociono bene al dente secondo i rispettivi tempi di cottura,
tutte le varietà di pasta fatta in casa, spezzata. Per finire si unisce
la pasta alle verdure, ai legumi ed alla carne facendo bollire il tutto
per qualche minuto. Ognuno poi metterà nel suo piatto un filo d'olio,
del peperoncino fresco e spolvererà il tutto con pecorino stagionato.

...lo sapevo che il 1° maggio avrei finito col postarla..mi si é
consumato il dito..Comunque questa ricetta me l'ha data la mia nonna..
ciaoo
                Stefy