Gnam: Brodo di pesce

[ci.claudia <ciclaudi@libero.it>]

Vi ho parlato di una persona speciale. Di un vecchio uomo di mare che
ho avuto la fortuna e l'onore di conoscere.  Ecco il suo ultimo regalo
prima di salpare l'ancora e le reti, * in altri mondi*, come e' solito
definire il suo mare, quello dell'altra sponda.   Quello dove la storia
non e' stata buona maestra.   

Allora, si utilizza la consueta pentola per il brodo, e si mette acqua
fredda fino a meta'.  Si aggiungono poi, un goccio d'olio buono, alcuni
spicchi di aglio vestiti, mezza cipolla, un pomodoro intero schiacciato
con le mani, un pezzetto di peperone dolce (oppure meta' cucchiaio di
salsa Ajvar, dolce!), alcune costine di sedano, o pezzi di sedano rapa,
prezzemolo completo di gambo e foglie (pochi), alcune carote, magari
tagliate a filini, alcuni grani di pepe nero (tassativamente intero),
una foglia di alloro, sale marino grosso.  Si porta a bollire dolcemente
per mezz'ora.   

Ora il pesce.  Magari anche gli avanzi, i cascami di cio' che avreste
buttato da un pranzo precedente, tipo le teste, le pinne, le lische. 
Il tutto a crudo.      Aggiungete prima le teste, quelle piu' tenaci a
cuocere, a seguire i pescetti interi, piu' delicati.

Perfette allo scopo le teste di rombo e relative "ali", teste di rana
pescatrice, di scorfano, di gallinelle (o mazzole) da abbinare ad altri
pescetti minori ma interi, perche' meno pregiati ma altrettanto validi,
come triglie,  spari, sugarelli,  merluzzetti, piccole mormore, moletti,
paganelli, ghiozzi.  Date la preferenza al misto, una miscellanea di
varie qualita' per ottenere un risultato da re.  Terminata la cottura
del pesce, (tempi brevi, naturalmente), spremete in pentola il succo di
mezzo limone e gettate a bollire per due minuti, pure la buccia. 

Con un ramaiolo estraete tutto il pesce, e procedete con cura alla
cernita della ottima carne di recupero, teste (soprattutto) incluse!
La carne puo' essere disposta con cura su piatto di portata con contorni
coreografici di salsine varie, piccanti o dolci, o maionese e servita
come antipasto.  Antipasto che io non servo mai freddo di frigorifero.
Preferisco piuttosto, appena appena tiepido. Poi dipende, come sempre,
dai gusti personali. 

Avanza ora il brodo, da filtrare e guarnire a piacere con i filini di
carote e pezzetti di prezzemolo a galleggiare qui e la'. 
Il brodo, beh, e' talmente scontato che e' una vergogna quasi.... in
Romagna, la morte sua .... due passatelli... di quelli tenuti un po' sul
tenero, che sono piu' saporiti grazie all'esubero,  per nulla casuale,
del parmigiano.... 

Sperando di aver fatto cosa gradita.... 
un saluto caro, e ' notte a tutti :)
Claudia