GNAM: Gli zolfini della Val D'Orcia (lungo)

[ci.claudia <ciclaudi@libero.it>]

E' bella la Val D'Orcia, e' bella e molto di piu'.     Un'esperienza
assolutamente da ripetere, ma con tutta la tranquillita' e la voglia di
goderne, che questa terra merita.  E' un'armonia ininterrotta ed
infinita, che si perde all'occhio, in linee morbide di valli e di
colline.   E' solare e limpida,  splendente di colori come una
incredibile tavolozza.  Pochi colori che predominano, come il giallo
dorato di grano e di foraggio, profumato e forte.  Cibo, il migliore,
che rende uno splendido formaggio dal gusto delicato ma saporito.
Fresco, semistagionato e secco, oppure di grotta....  sapore e delicata
fragranza insieme, e' il Cacio di Pienza, uno fra i tanti meravigliosi
prodotti di questa valle.

Pienza e' una piccola perla, una miniatura deliziosa, che una sapienza
antica ed una scelta oculata hanno recuperato al passato, senza
intaccare l'anima fiera di quel piccolo borgo antico... 
Di natali umili di povera borgata, la storia della citta' di Pienza
, a detta di qualcuno, ha il sapore di una favola. Un poeta, cosi' ne
defini' le origini .." nata da un pensiero d'amore e da un sogno di
bellezza".        

Ma se esperti hanno sancito a suo tempo la fama internazionale di
questo formaggio cacio-pecorino, resta il piacere della scoperta di un
piccolo e modesto prodotto a diffusione assolutamente ristretta, e
sconosciuto ai piu': i fagioli Zolfini.

E' un'antica varieta' di fagiolo originario della zona, che puo'passare
inosservato per le sue piccole dimensioni,  nettamente inferiori al
cannellino, di colore verde tenue e di forma ovale.    In effetti
abbastanza insignificante ed anonimo, ma questo vale fino a che non lo
si gusta a tavola. E' particolare la quasi assenza di buccia, il sapore
molto marcato e l'ottima capacita' di reggere la cottura.

Ancora oggi, la cottura porta con se un po' del fascino antico delle sue
tradizioni, come simbolo di una civilta' contadina che non si e' mai
arresa al progresso.   Occorre un fiasco di coccio, che regga la fiamma.
Lo stesso fiasco che in questa valle serve per cucinare patate e
cipolle, di forma rotondeggiante e panciuta, manici a una o due prese.
E'completo di  coperchio, che svolge la propria funzione come meglio gli
consente la forma irregolare, conferitagli da una lavorazione tutta
artigianale.  

Si pone allora sul fuoco, protetto dalla fiamma diretta, il fiasco con
acqua *fredda*,  olio naturalmente il migliore, pepe macinato di fresco,
sale, aglio a spicchi, rosmarino, salvia e i fagioli, ammollati in acqua
per almeno una notte.
Si cuoce a fiamma molto dolce, senza fretta, che resti appena a bollore
per circa 50 minuti o anche meno, a piacere.  Occorre poca acqua, che
arrivi appena a coprire, e che a fine cottura dara' un brodo denso, o
meglio, uno stufato di saporitissimi fagioli.  
Volendo azzardare un remake...il fagiolo all'onda. 

Un'onda gustosa e saporita, da servire come contorno, dedicando un
pensiero agrodolce ai borghi antichi accoccolati sui colli, ai campi
infiniti e liberi di fieno e grano, al vento che gli scivola sopra, come
una pigra ma coinvolgente "ola".  

Scodello i fagioli che presuntuosi  corrono via.  Li inseguo col pane...
sono cotti e densi il giusto, all'onda.... un'onda densa di vapore e
canicola che sale da fuori , odorosa di asfalto e smog,  di code
strombazzanti ai semafori, della radio del vicino di sotto, dei consueti
consigli per gli acquisti, di schiamazzi indifferenti....

E qui la vita torna stretta...

Claudia