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Re: Focaccia genovese



  Focaccia all'olio
farina 1 kg.; lievito di birra gr. 75; mezzo bicchiere di vino bianco; mezzo
bicchiere d'olio d'oliva; olio; sale.
Con la farina formare una fontana e porre all'interno il lievito ed un bicchiere
di acqua tiepida. Impastare con la farina che avrà assorbito l'acqua fino ad
ottenere una pasta omogenea. Coprire con una salvietta e lasciar lievitare per
circa quattro ore. Formare allora una fontana nella pasta lievitata e porvi la
farina rimasta, il vino bianco e l'olio. Impastare a lungo formando una pasta
morbida: in caso l'impasto risultasse troppo duro aggiungere ancora poca acqua
tiepida. Lasciar riposare ancora per quattro ore circa. Stendere quindi la pasta
in una teglia bene oliata formando una superficie di eguale spessore. Pizzicare
la superficie e versarvi l'olio e sale stemperati con un po' di acqua; far
cuocere in forno già tiepido.

  Focaccia con le polpe
Procedere come per la focaccia all'olio unendo al momento del secondo
impasto -con il vino bianco e l'olio- le polpe delle olive tagliuzzate
grossolanamente e lavorare la pasta con esse.
Questo tipo di focaccia, tipico della riviera, veniva eseguito anche con gli
avanzi della spremitura delle olive. A Rapallo, zona tipica di questa focaccia,
viene confezionata ormai in ranssimi "storici" forni.

  Focaccia con la salvia
Procedere come per la focaccia all'olio, aggiungendo -al momento del secondo
impasto, con il vino bianco e l'olio- le foglie di salvia finemente tritate, e
lavorare la pasta con esse.

  Focaccia con le cipolle
farina 1 kg.; lievito di birra gr. 75; tre cipolle bianche; mezzo bicchiere di
vino bianco; mezzo bicchiere d'olio d'oliva; olio; sale.
Procedere come per la focaccia all'olio. In ultimo stendere sulla superficie
della focaccia le cipolle tagliate a fettine e già immerse in acqua fredda. In
questo caso l'olio steso sulla superficie dovrà essere più abbondante e
senz'acqua.

  Focaccia ai pesci salati o di Andrea Doria (buonissima, anche se Genova è solo
rossoblu n.d.r.)
farina 1 kg.; lievito di birra gr. 75; mezzo bicchiere di vino bianco; mezzo
bicchiere d'olio d'oliva; cinque acciughe salate; due spicchi d'aglio; origano;
due foglie di basilico; mezza cipolla; olive di riviera; salsa di pomodoro;
olio; sale.
Procedere come per la focaccia all'olio. Sulla superficie della focaccia
spalmare poca salsa di pomodoro e disporvi sopra le acciughe tagliate a
pezzetti, la cipolla a fettine, l'aglio a pezzetti, le foglie di basilico
intere, le olive e spolverate di origano abbondante. Cospargete d'olio la
superficie e portare in forno.

  Focaccine alla maniera di Pieve Ligure
farina gr. 400; olio d'oliva; prescinsêua (quagliata genovese) gr. 250;
olio; sale.
Impastare la farina con acqua tiepida, abbondante olio d'oliva, sale q.b. far
riposare una mezz'ora. Stendere con il matterello una sfoglia sottile e
tagliare, con l'aiuto di un piatto, la sfoglia in parti circolari. Stendere la
prescinsêua sulle sfoglie lasciandone liberi i bordi. Ricoprire con un'altra
sfoglia e premere accuratamente i bordi con una forchetta fino alla saldatura
delle due sfoglie. Friggere in abbondante olio bollente, facendo attenzione
affinchè non fuoriesca il formaggio.

  Focaccette di farina (manene)
farina gr. 400; tre patate; lievito dì birra gr. 20; mezzo bicchiere d'olio
d'oliva; olio; sale.
Lessare le patate. Impastare la farina con il lievito, l'olio e il sale. Unire
le patate lessate passate al setaccio. Lasciar riposare almeno due ore. Con le
dita unte d'olio formare delle focaccine e friggerle in abbondante olio.

  Focaccette di polenta (manene)
farina gr. 300; polenta cotta gr. 200; due patate; lievito dì birra gr. 20;
mezzo bicchiere d'olio d'oliva; olio; sale.
Lessare le patate. Impastare la farina con il lievito, l'olio e il sale. Unire
la polenta intiepidita e le patate lessate passate al setaccio. Lasciar riposare
almeno due ore. Con le dita unte d'olio formare delle focaccine e friggerle in
abbondante olio.

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  Hoggett 1.0