[Date Prev][Date Next][Thread Prev][Thread Next][Date Index][Thread Index]

Re: Cos'e' la "tagliata" di carne?



Mi scuso per la INTrusione, ma il discorso sulla Tagliata è INTRigante!

Ho letto gli interventi e vorrei fornire la mia versione.

La "Tagliata" potrebbe essere definita una "Bistecca alla Fiorentina"
cucinata e servita in modo particolare. Questa definizione e solo
parzialmente vera ( e quindi parzialmente falsa!).
Infatti la "base del piatto" è data dal famoso taglio che darà vita alla
"Bistecca". La carne deve provenire obbligatoriamente da un animale chianino
di età non inferiore ai 18 mesi. La ragione di tale "obbligatorietà" sta nel
fatto che cuocendosi "al naturale" il condimento, dato dai soli grassi
animali, deve essere in giusta quantità rispetto alla fibra rossa, quantità
che è corretta soltanto negli animali di razza Chianina di quella età: nella
carne proveniente da altre razze eccede (Bruna Alpina, Frisona) od è carente
(Limousine). La carne, come nella "Bistecca", deve essere alta almeno tre
dita (dipende dalle dita e quindi diciamo 4-5 centimetri), completa di osso
e deve subire una prima "cottura all'aria" cioè una frollatura lunga con
frequente asciugatura dell'umore emesso naturalmente. A questo punto la
nostra carne può prendere due strade: diventare l'acclamata "Bistecca"
oppure assumere l'identità della "Tagliata". In quest'ultimo caso, che è poi
quello che interessa, è necessario procurarci un ampio piatto di ceramica,
pesante e spesso, che metteremo a scaldare sulla brace ( od in fornno a 300
gradi). La durata e la temperatura dipendono dalla consistenza del piatto e
dalla sua capacità di assorbire e restituire calore. Una volta che il piatto
ha assorbito sufficiente calore si "apparecchierà" davanti al commensalen
(attensione a non toccarlo con le dita!) e vi si disporrà sopra la carne che
immediatamente prima sarà stata tagliata nel senso della fibra a fette
sottili. Le fettine di carne verranno disposte "raggera" sul bordo del
piatto di cottura dove la temperatura è minore e possono cuocere più
lentamente.Di volta in volta si porterà la fettina verso il centro del
piatto, dove la temperatura è maggiore, cuocendola brevemente su entrambe le
facce, prima di cibarsene. La carne così facendo cuoce direttamente nel
piatto mantenendo intatti anche gli aromi deboli che invece "devono" andare
dispersi nella "Bistecca" classica. E' importante che le fe fettine siano
tagliate poco alla volta man mano che vengono consumate: un buon compromesso
si raggiunge in genere avendo in attesa sul bordo del piatto 4-5 fettine per
volta. Non si condisce con sale, l'olio (anche quello di extravergine di
oliva) è blasfemo!  E' consentito (solo per gli irriducibili, ma anche in
questo caso con estrema moderazione) un po' di pepe nero. Per i contorni si
accompagna al radicchio selvatico o rucola conditi ad aceto, sale, olio
exytavergine di oliva a bassa acidità (nell'ordine), improponibili le
patate.
Ultima nota. Uno dei pochi locali che ancora segue la ricetta è "Cosimo"
poco fuori l'uscita autostradale di Barberino di Mugello sulla
Firenze-Bologna.

Buon appetito. :-)