Re: [GNAM] Trueta de Patates i Ceba

[Pietro Stramba-Badiale <stramba@mclink.it>]

On 3 Oct 2002 00:50:53 GMT, quiqueg <quiqueg@freemail.it> wrote:


>vedi che la memoria comincia a fare degli scherzi, bisogna che ci torni per 
>un ripasso :)

Da qui alla prima meta' di dicembre e' forse il periodo ideale: pochi
turisti, mareggiate, temperature mediamente gradevoli... Ma che ci sto
a fare qui?

>la vedo preparato in catalanitudine... sa niente del "matò" e della coca 
>amb pinyons ?

Il mato'... bell'argomento: piu' o meno il sullodato crea in Catalunya
tante discussioni quanto l'amatriciana qui da noi. A vederlo, il mato'
sembra una ricotta fresca. Ma, a differenza della ricotta, e' prodotto
a partire da latte fresco intero (di mucca, meglio ancora di capra)
fatto cagliare mediante un infuso di fiori di cardo (cynara
cardunculus).

Di solito il mato' finisce in tavola nella versione "mel i mato'",
vale a dire tagliato a fette non troppo sottili che vengono adagiate
nei piatti e ricoperte con un velo di miele (eccellente quello di
rosmarino che ho trovato quest'estate a Montserrat) e, volendo, uno
spolverio di noci tritate grossolanamente.

A creare confusione, oltre alle centomila ricette sottilmente
differenti che ogni buon catalano presenta come l'unica vera ricetta
per preparare il mato', e' il fatto che in alcune zone, per esempio a
Barcellona, viene comunemente chiamato mato' il recuit, che e'
tutt'altra cosa e, a dispetto delle assonanze dei nomi, nulla ha a che
vedere, anche nell'aspetto, con la ricotta.

Il recuit (che in alcuni supermercati spagnoli si trova in bicchierini
di coccio con l'etichetta che recita "postre tipic gironi'", vale a
dire "dolce tipico della provincia di Girona") e' una sorta di crema
che nel resto di Spagna si chiama "cuajada" (evitare come la peste
quella spacciata dalla Danone, collosa, gelatinosa e totalmente
insapore) e della quale ho postato recentemente ricetta e procedure.

Per la coca amb pinyons, devo confessare che l'ho spesso mangiata (in
tutte le possibili varianti, dalla coca de Sant Pere a quella de Sant
Jaume a quella natalizia ecc.) ma non ho mai provato a farla. Posso
pero' riportare la ricetta suggerita dal mai abbastanza lodato Colman
Andrews nella bibbia "Cocina catalana - El ultimo secreto culinario de
Europa", che l'autore dichiara aver ricevuto da Rossend Colome' e Pau
Carbo', panettieri di Pla del  Penedes:

"Per fare una coca grande o due piccole:

1 bustina di lievito in polvere disciolto in 8 cucchiaiate d'acqua
calda
1/2 Kg di farina
2 cucchiaini di sale
300 millilitri d'acqua
olio d'oliva
zucchero
50 grammi di pinoli non tostati
anisette

"Impastare il lievito, la farina, il sale, l'acqua e due o tre
cucchiai d'olio, a mano o con il robot (in questo caso si usa la
velocita' lenta e s'impasta in 5 minuti). Conservare l'impasto in una
bacinella tenuta al caldo, ungere appena con l'olio la superficie e
lasciar lievitare per un'ora. Scaldare il forno a 230 gradi.
Punzecchiare la superficie dell'impasto e, se si vogliono fare 2
coques, dividerlo a meta'. Dare alla massa la forma di un ovale
allungato e uniforme di circa 15 centrimetri di larghezza, da 45 a 60
di lunghezza e 1,5 di spessore (per due coques mantenere lo spessore e
dimezzare le altre misure). Mettere la coca su una piastra da forno
leggermente unta e praticare sulla superficie delle incisioni
incrociate a una distanza di 3 o 4 centimetri. Alzare lievemente i
bordi. Spolverare le superficie con abbondante zucchero e pinoli e
bagnarla leggermente con l'anisette. Cuocere da 10 a 15 minuti fino a
che la superficie e' dorata."

Su questa base sono possibili infinite varianti, dalla frutta candita
fino a cipolle, peperoni, melanzane, acciughe, botifarra, olive o
quant'altro, ma "senza esagerare nella varieta' degli ingredienti se
si vuole fare una vera coca catalana".

Bon profit

Pietro