Re: domanda sul brasato al barolo

["Paolo S" <webmaster@sossai.net>]

Laura C <c_laurac@hotmail.com> wrote

> non posso aiutare mai fatto un brasato, gulash a parte, in vita mia...

Dunque. Ci sono due tipi di brasato: il brasato brasato :-) ed il brasato al
barolo.
Il brasato vulgaris è un tocco di coscia bovina che si fa marinare per un
giorno intero in vino rosso, aggiungendo un po' di marsala, alloro,
rosmarino, aglio e cipolla.
Si rosola poi la carne scolata in olio e burro, si aggiunge il liquido di
marinatura e si fa cuocere a fuoco basso per qualche ora.
In pratica è un civet di manzo.
*poi* c'è il brasato al barolo, che non prevede marinatura, e che prevede
l'utilizzo del vitello, anche se con il manzo si ottengono comunque buoni
risultati.
Il vitello va rosolato a fiamma viva con burro e lardo e olio e aglio e
sedano e cipolla e alloro e pepe e spezie (cannella e garofano).
Si aggiunge poi il barolo, e qui le scuole di pensiero sono due: barolo
tutto in una volta oppure barolo a sfumare aggiunto a poco a poco.
Si aggiunge poi brodo (o acqua per i duri e puri), e si cuoce per un'ora o
due.
Si passa poi a setaccio il sugo, eventualmente perfezionato in precedenza
con una spruzzata di cognac o di rum, e si serve irrorandone le fette di
brasato.
Qualcuno usa legare con farina oppure infarinare il pezzo di carne prima
della cottura, ma queste sono (imho) pratiche inutili.
L'eventuale aggiunta di cacao ha lo scopo di addensare e aromatizzare e
scurire il tutto, ma io personalmente preferisco evitarlo, specialmente se
il barolo utilizzato è ben strutturato: il suo aroma basta ed avanza per
caratterizzare il piatto.

Paolo S.