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cucina annuale (era: conservare i tartufi..."



Devo dire che ho provato tanti(tutti?) modi per conservare i tartufi.
Mai, ovviamente, per un mese(non mi passerebbe nemmeno per l'anticamera
del cervello).
Si avvicina il Natale e, per tradizione familiare, non c'e' Natale senza
spaghetti con i tartufi(tanti tartufi, innanzitutto). Mia madre me li
spedisce tutti gli anni, sottovuoto. Arrivano a diversi livelli di
accettabilita'. Il sottovuoto non e' mai perfetto. Questo problema ci
introduce direttamente ad un fatto importante: i tartufi acquistati non
sono tutti uguali(dobbiamo considerare il modo e il tempo in cui sono
stati precedentemente conservati).
Arriviamo comunque al sodo, se si tratta di tartufi neri e se sono
destinati a condire gli spaghetti(imho, non c'e' altro modo "serio"),
ecco il mio nuovo metodo:
li pulisco BENE con lo spazzolino da denti e, preferibilmente, senza
usare acqua; li pesto nel mortaio come farei nel caso di salsa espressa
senza aggiungere nulla. Li dispongo in pellicole sottili e avvolgo le
pellicole(fogli) in carta di alluminio. Li metto in freezer. Quando mi
servono, li tolgo dal freezer. Li lascio rinvenire per circa trenta
minuti e opero come se uscissero dal mortaio appena pestati (aggiungo,
cioe', un filetto di acciuga, faccio scaldare olio e aglio, tolgo
l'aglio, lascio raffreddare l'olio, metto i tartufi nell'olio e
condisco).

ciao,
alessandro