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[GNAM] 'I cacocciuli.



In palermitano: 'i cacu˛cciuli.
Gli antichi romani li conoscevano e li apprezzavano; li chiamavano
carduus o cynara. Poi si persero. Per due secoli
Rientrarono in Europa alla fine del medioevo importati dal Corno
d'Africa e cambiarono nome: in Italia prevalse il nome arabo, kharshŘf
(sembra lombardo!). Noi siciliani ci adattammo col latino: siccome si
mangia la testa (caput) che pero', essendo piccola, divenne
"cap¨cciola" (*) e poi "cac˛cciula".

(*) La radice comune e' sanscrita: capucchalam, parte alta della
testa.

In Sicilia la preparazione del carciofo e' strettamente legata al
limone per cui, se volete cucinarli, tenete a portata di mano dei
limoni succosi.

'Nsalata 'i cac˛cciuli.
Togliete il gambo e le brattee piu' dure, decapitate il carciofo per
togliere la parte con le spine e tagliate a quarti. Con un coltello
affilato togliete le spine residue e affettate sottilmente i quarti
(tipo carpaccio) e metteli in un recipiente contenete acqua acidulata
con due bei limoni spremuti.
Prendete una costa di sedano ed affettatela sottilissima. Trascorsi
almeno 10 minuti, scolate i carciofi ed uniteli al sedano ed al succo
di un limone. Aggiungete olio, sale, pepe; mescolate e ricoprite con
scaglie di pecorino.

Cac˛cciuli fritti.

Fate come sopra affettando pero' a spicchietti non troppo sottili.
Infarinate con farina leggermente salata e friggete.
Chiaramente invece di infarinare potete impastellare.

Cac˛cciuli Ô viddanedda (leggi viddraneddra: alla campagnola).

Stesso procedimento per affettare e preparare. In un tegame fare
soffriggere in olio dell'aglio affettato sottile, metterci i carciofi
ed aggiungere dell'acqua. Cuocere incoperchiato a fuoco medio-basso.
Alla fine, se piace, aggiungere del prezzemolo tritato.

Cac˛cciuli ammuttunati ntjanu.

Pulite 4 carciofi uguali come sopra, ma senza tagliarli.
Ora dovete allargarli in centro con un coltello o aiutandovi con il
"pizzo" del tavolo. Preparate una miscela con 100 gr di pangrattato,
80 gr di pecorino grattugiato, 2 spicchi d'aglio ed un mazzetto di
prezzemoli tritati, due filetti di sarda salata pulia, diliscata e
spezzettata, sale e pepe. Irrorarte con olio, impastate e riempite i
carciofi.
Mettete in una casseruola a gambo in giu' ed aggiungete 2 bicchieri
d'acqua, un po' di limone ed olio. Incoperchiate e fate cuocere a
fuoco bassissimo per 30 minuti. Prima di servire fate evaporare tutta
l'acqua.

'A frittedda.

Preparate 6 carciofi a spicchi come sopra, sgranate 3 kg di fave
fresche e 1 kg di piselli freschi. In un tegame fate soffriggere una
cipolla tritata e buttateci gli ortaggi. Salate, pepate e fate cuocere
per 10 minuti aggiungendo, se e' il caso, acqua. A fine cottura
aggiungete mezzo cucchiaio di aceto, un cucchiaino di zucchero e
qualche fogliolina di menta.
Servire fredda.  

Non avete tempo?

Cac˛cciuli arrustuti.

Togliete il gambo e la parte alta. Aprite al centro e ficcateci a
fondo sale, pepe ed aglio tritato. Coprite il fondo di una teglia con
sale grosso e piantateci i carciofi. Informate a manetta.

Lunga anche questa?

Trattoria Nasca di Cerda (PA), patria dei carciofi (spot!).
Li cucinano in cento modi diversi.
Se non prenotate, nisba!
 
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Ciao.
Sergio«