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Arrosti o crema di crostacei?



Scrivere con una mano sola e' un poco fastidioso, quindi devo scegliere se
pubblicare la tabella dei tempi di cottura degli arrosti o la ricetta della
Madre di tutte le creme di crostacei.


So che gli arrosti interessano piu' persone, ma sono banali di natura, privi
di emozioni, quindi comincio dal piu' divertente...

Crema di capesante. Indice di gradimento sulla scala spannometrica
logaritmica: 9,35.

Dosi per 4 persone.

Ingredienti:

16 Capesante grandi, private del corallo
30 gr. di fegato d'oca
100 gr. di finocchio
100 ml.vino bianco
100 ml. panna
20 ml. olio
80 gr. burro
10 gr. anice verde
1 seme anice stellato
1 rametto di cerfoglio
1 rametto di aneto fresco
5 gr. paprica
5 gr. sale di Normandia
5 gr. pepe macinato
500 ml. brodo di sogliola limpido e leggero

Optional:
30 gr. caviale Sevruga

Esecuzione:
Sgusciate a crudo i molluschi, eliminate la sacca nera, la sabbia e separate
la lingua rossa del corallo.

Mettete barbe e cuticole in un tegame in cui avrete soffritto il finocchio
sottilissimamente affettato con l'olio. Aggiungete la panna, il vino,
l'anice verde, l'anice stellato ( 1 pezzo intero) ed il brodo di sogliola.
Sobbollire per 8 minuti e filtrare.

Tagliate con un affilato coltello il corallo in julienne, ponetelo un capace
colino ed  friggetelo per immersione i pochi secondi necessari a
consolidarlo, poi ponetelo su di un foglio di carta assorbente appoggiato ad
una superficie calda per scolarlo completamente. Conditelo con poco sale e
pizzichi di paprica.

Tagliate 1 mollusco a persona in fette sottilissime, adagiatele su di un
vassoio piano e conditele a crudo con paprica, pepe, sale e foglie di
cerfoglio tritate. Lasciar marinare.

Passate con la spatola rigida le capesante al setaccio sottile, assieme al
burro ed al fegato d'oca.

Porre il liquido di cottura sul fuoco fino a bollore. Mettere nel tegame il
pimer e versare a cucchiaiate il composto di capesante , burro e fegato
d'oca. Frullare per 120 secondi, fino ad ottenere una crema spumosa ben
montata.
 Versare in piatti fondi grandi ben caldi, guarnire con  ciuffi di corallo
fritto, spruzzi di paprica le lamelle di mollusco preparate, su cui potrete
versare, in anticipo,  alcuni grani di caviale per ogni fetta ( questo e' un
optional: esprime solo i vostri sentimenti verso l'ospite... non dovete
usare succedanei....) ed alcune foglie di aneto.

Si accompagna solo con Champagne di corpo.

PS.

NON lasciatevi in nessun caso , far trarre in inganno dall'apparente
semplicista della preparazione, altrimenti non monta.

Raffaele