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Arrosti e tempi di cottura



Salve.

Vedo bene che complici le feste siete scomparsi, lasciandomi con la tastiera
in braccio...tanto non mi potevo muovere....


Passiamo agli arrosti.

Prima di tutto assodiamo un punto essenziale: per  fare cibo qualsiasi pezzo
di carne puo' essere arrostito, per cucinare , non tutti i tagli possono
essere arrostiti con successo, questo e' dimostrato dai nativi australiani
che arrostiscono lucertoloni con la pelle e pipistrelli con pelo ed ali,
oppure dagli argenti che realizzano l'asado o dagli inglesi che cuociono
roastbeef come pochi altri, (  praticamente non sanno cuocere altro, ma
questo e' un altro discorso...)

 Ma  noi parliamo di altre cose, di grasso scolato e  croccante, di carne
sanguinante e di pelle rosolata e scoppiettante, parliamo del sapore di un
arrosto, qualcosa che in citta' non e' piu' possibile realizzare: gli
asfittici forni metallici, il melanconico fuoco di gas, la poverezza della
materia prima... tutto collabora per guidarci verso la mangiatoia anziche'
verso la tavola.

Comincio con il dividere le carni per genere, poi penseremo ai metodi di
cottura...

Non serve aggiungere grasso alla carne in fase di cottura, lo si deve fare
solo in caso di carne troppo magra

La teglia di cottura non deve superare le dimensioni del pezzo di carne di
piu' di 5 cm. In una teglia piu' grande il sugo della carne brucerebbe, in
uno piu' piccolo evaporerebbe senza costrutto.

La carne produce un succo troppo concentrato per essere utilizzato. Deve
essere aggiunto, in due riprese durante la cottura brodo o vino, a seconda
della salsa che si intende ottenere.

AGNELLO pre sale'

1) Coscia e lombo fino alla fine del carre':

15 minuti a 230° + 10 minuti a 190 ogni 450 grammi per una cottura al
sangue.
20 minuti  a 230° + 15 minuti a 190° ogni 450 grammi per una cottura  media
( carne appena rosata)
25 minuti  a 230° +  20 minuti a 190°ogni 450 grammi per una cottura a
punto.

Temperatura 230° per i primi 20 minuti, completare la cottura a 190°


2) Petto e spalla. Lunga cottura a fuoco moderato, da regolare a seconda
della consistenza  e della grossezza del pezzo, che essendo grasso e
sottile, non puo'
sottostare a regole precise.

Avvertenze.
Lasciare il pezzo a temperatura ambiente per almeno 3 ore prima di iniziare
la cottura.
Non farcitelo mai piu' di 6 ore prima della cottura.
Iniziare sempre la cottura a temperatura molto alta per asciugare la carne.
Lasciar riposare la carne 15 minuti dopo la cottura prima del servizio.

Agnello scozzese.

Aumentate i tempi  di cottura di 10 minuti, a causa della taglia maggiore di
questi animali.

MAIALE

30 minuti a 220°+30 minuti a 180° ogni 450 grammi di carne

Avvertenze

Per ottenere una carne croccante incidete la pelle con un coltello
affilatissimo, eseguendo tagli vicini e paralleli.
Nelle fenditure inserire il sale prima di mettere la carne nella teglia.
Far temperare la carne  4  ore prima della cottura e 15 minuti dopo la fine
della medesima.

MANZO

Per fare l'arrosto di manzo occorre scegliere il giusto taglio. Si possono
fare brasati, stufati,  preparazioni innumerevoli, ma non arrosti.

Per fare un arrosto serve un lombo di manzo. Lo potete comperare con l'osso,
con o senza filetto, disossato od arrotolato.
Dalla spalla potete ricavare un arrosto arrotolato , piu' magro, che DEVE
essere avvolto in uno strato protettivo di lardo. Si tratta, in ogni caso,
di un'ipotesi di seconda scelta. Ovviamente, la carne deve essere temperata
sia prima ( 4 ore) che dopo la cottura ( 15 minuti).

Tempi di cottura:

20 minuti a 200° + 20 minuti a 180  ogni 450 grammi per avere carne al
sangue
25 minuti a 200° + 25 minuti a 180  ogni 450 grammi per avere carne cotta
"normale"
30 minuti a 200° + 30 minuti a 180  ogni 450 grammi per avere carne cotta
"al punto"


VITELLO

A parte la punta di petto non esistono tagli da utilizzare per l'arrosto, a
meno di usare l'intero animale per un asado all'aperto.
Per il tempo di cottura della punta di petto valgono le regole del maiale.

Annotazioni

E' logico che si possa cucinare in tegame qualsiasi taglio di manzo, ma
quello non e' arrosto: e' cottura in umido. Puo' divenire brasato, ma la
sostanza non cambia: non e' arrosto.
Si possono fare stinchi, spalle,  rognoni, carre' ed altri tagli cotti al
forno, ma necessitano di un accompagnamento durante la cottura per mantenere
un'umidita' sufficiente a completare la cottura, in realta' non sono arrosti
ma brasati al forno.

Per gli arrosti all'aperto, per l'arrosto di un animale intero, per arrosti
all'interno del barbeque, per arrosti nella creta, le regole sono diverse e
da valutare volta per volta.

Tanto non scappo, l'argomento lo metteremo a punto ben bene, senza litigi
inutili, ma analizzandolo punto dopo punto...

Raffaele