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Re: Il cous cous: questo sconosciuto....




"Roberta" <robertoldaspuk@hotmail.com> ha scritto nel messaggio
news:ZSHAa.259602$K35.6288014@news2.tin.it...
> Insomma, ragazzi.
> Partendo dal presupposto ( in parte falso, eh eh eh...) che io non ci
> capisca un tubo di cucina,
> passando attraverso quella pericolosissima regola non scritta secondo cui
"
> ognuno cucina come gli pare qualunque cosa",
> considerato che va soddisfatto prima il palato, poi la vista ed in ultimo
la
> coscienza,
> fatto salvo tutto quanto sopra,
> mi dite che senso ha un cous cous tutto vegetale?

Il senso della miseria che muove l'uomo dalla sua comparsa....


 Visto che tutti anelano all'esotico, all'orientale od al tribale, vorrei
dare un piccolo contributo su di un piatto che piu' volte e' stato
richiesto, ma mai pubblicato in maniera soddisfacente:

Il Cus Cus

 Il cuscus e' il classico piatto dei venerdi' sera dopo la preghiera, ma si
consuma anche in qualsiasi occasione di festa: un parto, una circoncisione
un fidanzamento, un matrimonio, un funerale, un addio tra amici o il ritorno
dei fedeli dalla Mecca.

 Il cuscus dolce invece e' l'ultimo pasto dei mattino, prima dell'inizio dei
digiuno previsto dal Ramadan. Anche per la societa' araba, nomade o
sedentaria, il cibo, oltre una funzione socializzante, ha una chiara
connotazione identitaria ed esprime il senso di appartenenza a un
determinato gruppo sociale, ma anche al vissuto della propria famiglia.

La cucina marocchina e', da sempre, una cucina di donne, depositarie di una
sapienza ancestrale e di un repertorio di gesti quotidiani, non privi di
significati simbolici. Solo la mano della madre, o della nonna, sa conferire
al cuscus quella finezza e quel gusto incomparabili,  che mai potranno
essere trovati in un locale pubblico, quindi,  se volete mangiare il VERO
cus cus e' molto meglio che diventiate amici di una famiglia nord africana.

Le innumerevoli tipologie di cuscus variano a seconda dei territorio, della
stagione, della disponibilità di ingredienti e di mezzi, delle aspettative
comunitarie e, infine, della creatività individuale. Tuttavia, al di là
delle differenze, esiste una tecnica di base, condivisa da tutti, per
ottenere un cuscus che sia degno di questo nome.  .

 Come si prepara

 Si stende un po' di semola di grano duro, o di altri cereali (orzo, sorgo,
mais), spolverizzandola con un po' di farina in un grande piatto rotondo, di
legno, alluminio o terracotta, e la si asperge di acqua fredda salata.

 Si procede poi alla sua lavorazione mediante un movimento circolare dei
palmo della mano, finche' non si formino i granelli di cuscus e non si
separino gli uni dagli altri. Per cuocere la semola a vapore, occorre
versarla in una cuscussiera, una specie di doppia pentola, la cui parte alta
è forata per lasciar uscire il vapore durante la cottura.

 La parte bassa, invece, viene riempita di un brodo di carne e verdure, che
si porta in tavola in recipienti separati, per poterlo aggiungere a piacere
nei piatti. Cio' che da' sapore al cuscus, naturalmente, e' la "salsa" che
lo accompagna.

 Nelle regioni più povere, si faceva solo con le verdure (prima carote, rape
e zucchine, poi piselli, ceci, fave, melanzane, peperoni), o con latte,
simbolo, secondo il Profeta, della purezza dell'islam. Nei Paesi lungo la
costa, e' invalso l'uso di utilizzare più spesso il pesce, soprattutto orata
e cernia, condito con l'olio di argan.

 Ma il piatto piu' ricco e appetibile e' quello a base di carne (agnello,
montone, lepre, escluso naturalmente il maiale) o di pollame (pollo,
piccione, pernice).  Da provare, fra tutti, il cuscus alle interiora di
pollo (ventriglio, fegato e cuore), o alla testa di montone disossata, od
alla trippa farcita.

Gli amanti della tradizione colta lo gustano anche alle cipolle e uva passa,
ai datteri e carne, alla zucca, al carciofo selvatico, alle frattaglie di
pecora, alle cozze seccate al sole e ai fiori di lavanda. Se lo si vuole
dolce, anzi dolcissimo, c'e' il mesfouf al burro, miele, mandorle, cannella,
uva di Corinto e datteri di Tunisia.

Per ottenere un cuscus a regola d'arte, bisogna far ricorso all'arte del
droghiere, evitando i prodotti industriali.

Per farsi un'idea esatta delle spezie orientali, non c'è che andare in giro
per un suq, come quello delle  di Marrakech, dietro la piazza Djemaa-el-Fna,
oppure fare un salto alla vicina erboristeria Avicenne, dove Rachid
Marghfour vi
sbalordirà con una scelta di prodotti che sembrano addirittura usciti dalla
caverna di Ali Baba, e che vanno lentamente annusati e assaggiati  uno ad
uno prima dell'acquisto. Solo un sapiente,  segreto e personale dosaggio
garantirà la qualità dei cuscus.

Fare un elenco veramente completo delle spezie indispensabili e'
praticamente impossibile, ma si possono citare almeno quelle più usate, e
più amate, dai marocchini: cumino, curcuma, cannella, menta selvatica, semi
di sesamo, noce moscata, malva, coriandolo fresco, anice verde, chiodi di
garofano, cardamomo, zafferano, zenzero, ambrosia, verbena, maggiorana,
finocchio, assenzio, salvia, pepe di Guinea, cantaride, ( questa la
escluderei a priori, visti gli effetti collaterali pericolosissimi....)
fiori di lavanda, macis e kebaba (peperone di Giamaica).

Il cuscus bisogna saperlo preparare, ma anche servire e mangiare. Il padrone
di casa apre la cena con un'invocazione rituale: "bismillah" (in nome di
Dio), mentre i suoi ospiti sono seduti per terra attorno a un tavolo basso,
adagiati su cuscini o su semplici tappeti. Quanto alle regole di
comportamento da osservare durante il pasto, esiste un decalogo ormai
codificato.

 Non  bisogna guardare il piatto dei vicini ne' prendere un pezzo già
adocchiato da loro, non mostrarsi insaziabili e non divorare il cibo,
mangiare con tre dita, ma senza succhiarsele, non masticare o inghiottire in
modo rumoroso, non soffiare sulle vivande per raffreddarle, non sostituirsi
al padrone di casa per avere i pezzi migliori e, infine, saper tenere una
conversazione piacevole.

 Le dita devono essere quelle della mano destra, perche' quella sinistra,
nei Paesi islamici, viene usata per l'igiene corporale. Il cuscus viene
servito su un enorme piatto rotondo cui tutti attingono, i piu' esperti con
le mani, gli altri con il cucchiaio, che e' la posata piu' utilizzata nel
mondo arabo, data la diffusa credenza che il coltello porti sfortuna.
(Forse al vicino di sedia, quando allunga la mano sul pezzo
migliore....)...]:-)

Spesso ci si serve di un pezzo di pane per raccogliere la carne e la salsa.
Il cuscus non si puo' mangiare da soli: è il piatto conviviale per
eccellenza. Le sue porzioni sono sempre abbondanti, in quanto destinate alla
famiglia allargata e all'ospite inatteso, che puo' arrivare anche all'ultimo
momento. Tutti sanno pero' di partecipare a un rito fondante della societa':
la condivisione dei cibo.

Pur essendo un piatto unico, il cuscus è sempre preceduto da un antipasto:
un'insalata cruda di pomodori, cetrioli e cipolle, o di pomodori e peperoni
cotti al forno, o, ancora, di ceci, melanzane e zucchine. Non mancano mai
diversi tipi di olive e una ciotola di mandorle locali, pelate e fritte.

 Alla fine dei pasto, invece, aspettatevi in genere dei dolci, a base di
miele, mandorle e pistacchi, o un semplice piatto di arance affettate,
cosparse  di cannella, assieme a  pompelmi, meloni gialli, melagrane, banane
di Agadir.

Le bevande non figurano mai sulla tavola, ma sono poste nelle vicinanze.
Oltre al classico tè verde alla menta, rigorosamente servito nel bicchiere,
cui nel profondo Sahara si aggiunge dell'ambra, si consuma il caffè al
cardamomo alla maniera beduina.

In alternativa, per gli occidentali, i vini dei Paese: il grigio di
Boulaouane, un rosé leggero dall'aroma sottile, o il grigio di Guerrouane,
un bianco  secco e fruttato, di assoluta piacevolezza. Si trovano anche
l'algerino Sidi Brahim e il tunisino Cháteau Mornag, e persino un'acquavite
di fichi. tipico prodotto sefardita.

 Personalmente , su un cus cus di lepre non esiterei un attimo ad aprire una
bottiglia di Amarone, mentre su di unop di cernia, utilizzerei con gusto una
bottiglia di Capo Martino....ed infinite possono essere le ulteriori
combinazioni, come una bottiglia di Cannonau a 15 gradi con quello di
recaglie.

 In fondo mi dispiace per tutti gli arabi che non possono gustarlo  con una
vera bottiglia di vino, anche se in enoteca ho incontrato un giordano che
acquistava del "La Poia" di Allegrini  e del Trebbiano di Valentini....

La cucina marocchina è affare di donne, e il ruolo degli uomini si limita
alla preparazione dei tè e alla cottura dei méchoui, l'agnello intero
arrostito allo spiedo nei giorni di festa.

Questo è il principale motivo per cui, nei ristoranti occidentali, dove ai
fornelli ci sono solo uomini, la cucina è in genere deludente e mediocre. E'
un discorso che  vale  specialmente per l'Italia, dove si possono trovare
piatti della gastronomia maghrebina soprattutto nei locali di tradizione
kosher, o in particolari luoghi della Sicilia e della Sardegna, ma nulla che
rassomigli a cio' che puo' essere gustato nei paesi arabi.

 Per mangiare un ottimo cuscus e' necessario , quindi, un viaggio tra le
città imperiali dei Marocco. Anche un salto a Parigi può essere
soddisfacente, perché il cuscus è diventato il secondo piatto preferito dai
francesi in quanto anche al tempo di Rabelais, nel  Cinquecento, si
testimoniava che in Provenza era molto apprezzato sotto il nome di "coscoton
alla moresca".

 Per quanto riguarda indirizzi affidabili , rassegnatevi: in Italia non
esistono locali in cui sia possibile mangiare il cus-cus in modo decente, se
qualcuno vi racconta il contrario e' un fellone , che mente sapendo di
mentire: ( oppure e' un arabo, che frequenta locali estranei alla
ristorazione occidentale...) il piu' vicino sta a Parigi, ed e' gestito da
una donna araba...

Quindi, se proprio volete mangiarlo, o partite o vi date da fare con le
sante manine...





 Raffaele