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Passatelli di scampi con salsa di riccio di mare



Ingredienti per 4 persone:

600 grammi di scampi freschi senza testa
2 cipolle fresche lasciate in acqua  fredda per un'ora e tagliate
sottilissime
3 cl di Montrachet o vino equivalente
40 grammi di amido di mais ( dose da regolare sulla base della reale
densita' dell'impasto...)
3 albumi d'uovo
30 cl. di panna
15 grammi di pasta di zenzero fresca
20 cl di acqua fredda
sale

 Per la salsa:
 12 ricci di mare
1\4 di litro di fondo di pesce
1\8 di litro di vino
1\4 di litro di panna
limone
sale
 pepe fresco


 Procedimento:

Tritare la polpa degli scampi e mescolarla con gli altri ingredienti, fino
ad ottenere un  impasto soffice, regolarlo di sale e versarlo in una sacca
da pasticceria munita di  una bocca rotonda della grandezza di un passatello
( 4 mm.) Spremerne lunghi " tagliolini" in un bodo di sogliola leggero,
appena realizzato, equilibrato e non troppo saporito.
Non appena dopo la brevissima cottura i passatelli tornano a galla ,
raccoglierli con una schiumarola e passarli sotto acqua fredda corrente per
un attimo.

 Per la salsa:
Mettere a bollire il fondo di pesce con il vino e far restringere ad un
quarto. Unire la panna, riportare a bollore e  e continuare a cuocere,
mescolando con una piccola frusta fino ad ottenere una buona consistenza. A
questo punto, togliere dal fuoco ed aggiungere 3\4 della polpa di riccio e
lasiare al caldo senza far bollire per un minuto, giusto il tempo che le
proteine coagulino. Unire sale pepe ed il succo del limone , poi passare al
setaccio sottilissimo Condire i passatelli con la salsa calda e guarnire con
la polpa di riccio  restante.
 I carapaci degli scampi avanzati, assieme alle loro pinze, possono essere
usati per una diversa preparazione, in questo caso serve solo la loro polpa,
null'altro.

 Vino: Montrachet. oppure campagne Selosse fermo ( in questo istante non
ricordo la cuvee' esatta, ma e' l'unico champagne senza perlage evidente: lo
forma solo in bocca...)

 Raffaele