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Re: kebab?




aria <aria_bis@libero.it> wrote

> Ammetto la mia profonda ignoranza :) ho avuto la fortuna di visitare
diverse
> volte paesi arabi e so che il cardamomo è una delle spezie base... lo
> mettono pure nel caffè... ma dato che io il cardamomo non lo amo :'( non
ho
> mai approfondito l'argomento.

Nel kebab "turco", che è quello con cui si confezionano i "panini" di kebab,
gli aromi base sono la cipolla ed il fieno greco. Niente cardamomo.

Anzi, mentre ci sono copio e incollo un mio post di un anno fa, che ho
recentemente inviato anche a Consy.
E' da notare che si tratta di una preparazione adattata alla preparazione
casalinga: uno spiedo verticale ed una brace di legna nel cuore del deserto
forse permetterebbero di ottenere un kebab migliore ;-)

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In primo luogo, vorrei sottolineare che la ricetta che segue non è affatto
rappresentativa, semplicemente è quella che uso di solito.
E' a base di carne macinata ma si può utilizzare anche la carne a fette.
Il problema principale è procurarsi lo spiedo verticale con relativa fonte
di calore; io ho risolto il problema capovolgendo un vecchio forno da
incasso, sistemandolo con l'apertura verso l'alto, e assicurando allo spiedo
un piatto metallico tramite una fascetta a vite.

Orbene, si prende una certa quantità di carne d'agnello (o  anche di
castrato) non troppo magra e si trita finemente: deve diventare quasi
cremosa e appiccicaticcia. Eventualmente si può aggiungere un po' d'albume
d'uovo. Si mischia poi con succo di cipolla e fieno greco in polvere. Si fa
una palla e la si infila sullo spiedo verticale, compattando bene. Si fa poi
cuocere, e man mano che la parte più esterna è cotta se ne ricavano strisce
di kebab, e si lascia cuocere il resto.
Visto che la quantità che si ottiene è spesso troppa, il kebab si può
congelare. Per consumarlo andrà scongelato e riscaldato a vapore.
Eventualmente, non disponendo dello spiedo verticale e volendo ottenerne una
minore quantità, si può fare un salsicciotto attorno allo spiedo,
avvolgendolo in carta da forno e legandolo. La carta andrà tolta dopo
qualche minuto di cottura, per permettere al kebab di dorarsi.

Si prende poi del pane arabo, lo si taglia da un lato e lo si imbottisce con
kebab, fette di pomodoro, lattuga ed eventuale cipolla cruda.
Nell'imbottitura si infilano anche due salse. Una rossa, a base di harissa,
e una bianca, a base di yoghurt.

Il kebab a fette intere l'ho fatto soltanto una volta: si taglia la carne a
strisce che si infilzano sullo spiedo a strati, spennellando ogni strato con
l'albume e premendo bene, in modo che a cottura ultimata le fette verticali
non vadano troppo in briciole.

Ciao.
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P.