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Salmerino in carpione al Sauternes



Salve.


 Prima di andare a rinchiudermi nuovamente in ospedale, posto la famigerata
ricetta, ormai da troppo tempo rinviata.


 Ingredienti:
2 Salmerini
1 Scarola
2 trevigiani
1 mazzetto di rucola domestica ( in estate , personalmente, eviterei tale
erba, in quanto troppo odorosa ...)
1\2 litro di brodo gelatinoso ( tenuto scarso di odori) a scelta di carne o
di pesce, sono due scuole distinte...
1\2 litro di olio di arachide per friggere rapidamente il pesce fino a 1\2
cottura
100 gr olio evo
50 ml. aceto balsamico ( quello vero)
200 ml aceto di vino bianco
200ml. di Sauternes
1 presa di zucchero
1 pomodoro sodo
 1 cucchiaio di zenzero marinato con un flio di zucchero ( a gusto...)
40gr. di farina
50 gr, burro
10 gr. erba cipollina
sale , pepe

 Per il carpione, da preparare il giorno precedente la cottura del pesce:
 2 spicchi di aglio
200 gr. cipolla di tropea
2 foglie di alloro
50 gr. salvia
30 gr. uva passa
200 gr. pinoli.

Preparazione:
 Staccare i filetti dei salmerini, spinarli e spellarli, poi friggerli
rapidamente nell'olio caldo, metteteli a raffreddare su carta assorbente e
lasciateli da parte.

Fate dorare burro ed olio evo e rosolatevi salvia, aglio, cipolle e
l'alloro. Non appena avranno preso colore, aggiungerete l'uva passa ed i
pinoli, deglassando con l'aceto ed il sauternes.sfumate dolcemente e non
appena sfumato l'alcool, aggiungete il consomme' , una presa di zucchero
abbondante e fate sobbollire per 30 minuti.
Filtrate e ponete a raffreddare, lasciando da parte le verdure del carpione.
 Quando sara' freddo e sul punto di gelificare,( occasionalmente, il brodo
gelatinoso potrebbe non essere sufficientemente pesante da reggere il
carpione, in questo caso aggiungete 4 fogli di colla di pesce ammollata )
immergete i filetti di salmerino ed aggiungete l'aceto balsamico. Lasciate
riposare almeno 24 ore, poi preparate i piatti nel seguente modo:  Tagliate
a julienne sottile le tre verdure e fatene tre distinti mucchietti nel
piatto al centro ponete il filetto di salmerino estratto dalla gelatina,
decoratelo con  cubetti di pomodoro lasciato riposare con lo zenzero
marinato e condito, ( lo zenzero deve restare un sospetto, non una minaccia
al sapore del tutto...) disporre, alternate alle verdure fresce, tre
cucchiai delle verdure del carpione, ben aromattizzate di pepe
fresco.decorare con l'erba cipollina sminuzzata

Se ci riuscite, trovate un vino italiano capace di armonizzarsi, io ho
sempre rinunciato ...preferendo berci un giovane Samur- Champigny,
nonostante il suo colore...

 Raffaele

 PS. rifatemi un po' di auguri, che torno dal segaossa....