[GNAM] Pinza bolognese

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  Di seguito i due post, mio e  di Ma~, relativi al dolce in oggetto

La PINZA e' un dolce che trovate in molte versioni (comprese le pinze
che dolci non sono, bensi' salate) in varie parti
 d'italia.
   Qui di seguito vi segnalo la ricetta bolognese, come derivante dalla
nonna paterna.  C'e' un particolare che vedrete avra'
 bisogno di ulteriori info, che si spera siano fornite da Ma~

 DOSE per 2 pinze

 Farina 00 500 gr  Marmellata dura (mostarda o cotognata)
 Zucchero  200 gr  circa 6 cucchiai
 Burro    100 gr  pinoli 1 cucchiaio
 uova  2  uvetta 1 cucchiaio
 lievito chimico 1 bust.  rusco* 172 cucchiaino scarso

 Mescolare il tutto a mano.  Come gia' dissi, questi impasti
conosistenti mal si adattano al mixer.  Il lievito per ultimo, lo metto
 mescolato con due cucchiaini di zucchero o farina.
   Quando l'impasto e' omogeneo, dovrebbe stare "insieme" e non
attaccarsi al tagliere, salvo la necessita' di un lievissimo
 velo di farina sul piano.
   Nel frattempo con gli ingredienti della parte destra, preparate il
"pieno".  Si tratta di fare sciogliere in un fondo di vino
 rosso, il "rusco", che altro non e' che una  miscela di spezie
macinate, assieme all'uvetta passa che assorbira' il poco vino.
 poi rovesciateci i pinoli e la marmellata soda.  Io ci miscelo un
cucchiaio di marmellata di arance che sta al posto di eventuali
 canditi.
   Prendete ora l'impasto, dividetelo in due parti, e stendete ogni
parte con il mattarello, per ottenre una sorta di sfoglia alta
 quasi un dito, vagamente ovale/rettangolare.  Su questa sfoglia
stendete a velo il ripieno dolce preparato, e poi la ripegate
 in 3-4 parti, a partire dal lato corto del rettangolo.
   Ripetete l'operazione anche con la seconda parte del composto. Le
forme che ottenete sono dei panetti oblunghi di
 dimensioni simili alla ciambella, i quali si allargheranno e alzeranno
in cottura.   Se vi aggrada, bagnate con il latte la
 superficie e spolverizzatevi lo succhero semolato.
   Infornate i due pezzi stendendoli su un unico piano, con temperatura
del forno un poco sopra i 180 gradi, per 45 minuti.
 Il problema fondamentale sta nolla giusta consistenza della pasta, che
in cottura potrebbe cedere, e perdere di lato la
 marmellata: per ovviare, io uso lo sporco trucco di tenere da parte un
poco di impasto, e appoggiarne due tratti lunghi sui
 fianchi, per "rinforzarli" mentre l'impasto lievita.
   Quando e' cotto, sfornate, e tagliate fette lunghe, da pucciare nel
vinsanto, o nel caffelatte epr gli astemi.
   Il dolce, anche per la presenza delle spezie, e' conservabile epr
molti giorni, assumendo profumi semrpe piu' buoni.

 NOTE * sul "rusco".  Purtroppo non ne conosco la composizione: l'odore
rivela la presenza di cannella e chiodi di garofano,
 sicuramente.  Io lo compero gia' fatto a 10 gr la volta.  Credo che Ma~
sia in grado di prepararlo.  Se quindi potesse postare
 la sua ricetta, se ne potrebbe fare una pagina per le faq di IHC.

 buon appetito

 Paolo


[di seguito Ma~ abbocca allinvito e provvede a fornire la sua versione]

 Volentieri. Anche la mia e' ricetta di nonna paterna....  Questo e' il
dolce che nella mia famiglia da alcune generazioni si fa
 per Natale e la sua preparazione e' uno dei ricordi piu' belli legati
alla mia infanzia, quando fare la pinza, o meglio, le pinze,
 nel bolognese era  il rito che precedeva il Natale ed era gia' di per
se' una festa.  Sull'originalita' della composizione del
 rusco non potrei garantire, ma questo e' cio' che si tramanda:

 Si comincia qualche giorno prima, con la preparazione del ripieno, che
deve riposare almeno tre giorni prima di essere
 utilizzato. Questa che descrivero' e' la dose per sei pinze, ma io di
solito ne faccio almeno una dozzina, perche' la pinza e'
 bello anche regalarla, per Natale, e poi si conserva bene per molti
giorni.


 Ingredienti per il ripieno:
 1/2 kg di mostarda di cotogne (io trovo molto adatta quella in vasetto
di Alfredo Cavazza che, almeno a Bologna, e' di facile
 reperibilita') 1 hg di pinoli
 400 gr. di uvetta
 50 gr. scarsi di cioccolato in polvere dolce misto a cacao amaro cedro
candito finemente tritato, quantita' a piacere
 vino bianco dolce (la quantita' e' variabile, leggere in seguito)
"rusco", a piacere (miscela finemente tritata di  cannella
 -poca-,  chiodi di garofano -pochissimi-  e anicini per la maggior
parte. Puo' darsi che qualcuno usasse anche un niente di
 noce moscata, ma io non l'ho mai fatto).

 Dopo avere ben lavato l'uvetta sotto l'acqua corrente, metterla in un
recipiente capace (senza farla "rinvenire", poiche'
 questo avverra' nei giorni
 di riposo del ripieno) insieme a tutti gli altri ingredienti citati. La
quantita'
 di vino dovra' essere tale da rendere l'impasto mescolabile, mantenendo
pero' una consistenza molto pastosa, per cui io ne
 aggiungo poco per volta e mi regolo di conseguenza.  Mescolare
energicamente con un cucchiaio di legno (la nonna usava
 quello grosso della polenta). Lasciare riposare il ripieno per alcuni
giorni in un luogo fresco, ricordandosi  ogni tanto di
 mescolare e, se il caso, aggiungere un altro po' di vino di tanto in
tanto. Il profumo del ripieno  che si spande per la casa e'
 il segno che la festa e' vicina.  Io da bambina andavo a "pescare" i
pinoli dal pentolone (una tentazione irresistibile....),  se
 ritenete che possa succedere altrettanto vi consiglio di mettercene
qualcuno in piu'... come faccio io!!

 E poi viene il giorno della preparazione delle pinze. Ormai mancano
pochi giorni al Natale.
 Ingredienti per la pasta:
 1 kg di farina 00 di grano tenero
 4 uova
 4 hg di zucchero semolato
 150 gr. burro (in tempi relativamente recenti meta' del burro venne
sostituito con margarina)
 3 bustine di lievito chimico per dolci
 una presa di sale
 la scorza grattugiata di un limone
 un po' di latte.

 Disporre la farina unita allo zucchero, alla presa di sale, al lievito,
alla scorza di limone, a fontana sul tagliere. Nel centro
 sgusciare le 4 uova, aggiungere il burro (ammorbidito prima a parte con
una forchetta) e impastare velocemente,
 aggiungendo quanto latte occorrera'. (La consistenza sara' quella della
pasta frolla delle crostate).

 Dividere l'impasto in 6 parti, ognuna delle quali verra' spianata  col
mattarello in forma rettangolare e dello spessore di circa
 un dito. Spalmare di ripieno la superficie di ogni forma spianata e
ripiegare in tre parti chiudendo a depliant, per intenderci,
 con le pagine sovrapposte, poi ripiegare leggermente su se stessi i due
lati piu' corti, premendo un po' , per evitare che
 fuoriesca il ripieno. Sistemare le pinze (che cuocendo cresceranno),
ben distanziate fra loro, su placche da forno rivestite
 di carta-forno, spennellarle
 delicatamente con albume sbattuto e cospargerle di granella di
zucchero. Infornare  a forno gia' a temperatura di circa 180
 gradi per circa 30-40 minuti (ovviamente, dipende dal forno).
Naturalmente io le inforno  a piu' riprese. Inutile ricordare che
 la perfetta cottura e'  condizione necessaria alla buona riuscita: le
pinze dovranno essere dorate ma non troppo colorite e
 la pasta dovra' asciugarsi ma non eccessivamente seccarsi. Una volta
sfornate si lasciano raffreddare e si conservano,
 avvolte
 in un telo di cotone in un cassetto ben chiuso, in luogo fresco e
asciutto, anche per 15 giorni. La pinza si serve tagliata a
 fette dello spessore di circa due dita.

 Buona festa.

 Ma~