GNAM: Pollo Pontalba (Cajun/New Orleans)

[joaquim <giorgioadamo@tiscalinet.it>]

POLLO ALLA PONTALBA (Cajun/New Orleans)


 A New Orleans, questo è considerato uno dei piatti più raffinati mai
creati. Fu "inventato" al Brennan's Restaurant, nel quartiere francese,
dallo chef Paul Blange negli anni '50. Il nome deriva dalla fatale
baronessa Pontalba che arrivò a N.O. dalla Francia nel '700 e fece
strage di cuori, causando una serie interminabile di duelli...

          1/2 tazza di burro
          3/4 cucchiaino di sale
          pepe
          acqua q.b.
          8 petti di pollo,dimezzati e leggermente battuti
          4 cucchiai d'aglio tritati
          2 tazze di scalogno tritato
          1 etto di prosciutto cotto tritato
          2 tazze di champignons a fettine
          1-1/2 tazza di patate fritte per due minuti
          prezzemolo
          1 bicchiere di vino bianco secco
          salsa  Bearnaise

     In una grossa padella a bordi alti mettere metà del burro sale pepe
e aggiungere un dito d'acqua e portare quasi ad ebollizione. Aggiungere
il pollo abbassare il fuoco e lasciar andare per 15 minuti, Con un
cucchiaio bucherellato togliere il pollo e mantenere al caldo in forno
(spento) ma preriscaldato a 200C per dieci minuti.
In un altra padella far soffriggere aglio cipolla prosciutto e funghi
fino a che siano leggermente abbrustoliti (brown). Aggiungere il vino e
lasciar sfumare di metà.  Aggiungere le patate semifritte a parte ed il
prezzemolo. Continuare per cinque minuti.Togliere dal fuoco e mantenere
al caldo nel forno (sempre caldo ma spento!).
Preperare la salsa bearnaise e mettere in ogni piatto un paio di
cucchiaiate del mix di prosciutto/patate al centro, piazzare due mezzi
petti di pollo ai lati e ricoprire di salsa bearnaise. Servire con riso
pilaff a parte.

joaquim