[GNAM] U' farsumagru. (Polpettone Sicily fashion)

[Sergio <sergio.digiorgi@tin.it>]

Questo piatto, tipico palermitano, ma ora abbastanza diffuso sia in Sicilia
che in Italia, fa' parte della "cultura" francese rimastaci dalla
dominazione angioina del 13° secolo. Il nome poi e' una sinfonia di
significati: il nome originale era carne magra con "farcia", la quale il
francese e' "farce" e si pronuncia "fars" da cui il sicilianizzato "farsu
magru", ma in siciliano farsu significa falso e quindi la dizione ufficiale
italiana di questo piatto e' "falsomagro" alla siciliana (o palermitana)
volendo con cio' indicare anche un piatto di carne apparentemente magro, ma
"grasso" all'interno per la presenza della farcia.

Ma bando alle disquisizioni etnico-letterali ed ecco la ricetta:

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr di carne di vitellone, quella che a Palermo si chiama ciambella,
piuttosto piatta e molto fibrosa e leggermente battuta ed in unica fetta,
200 grammi di prosciutto cotto, 250 gr di salsiccia, 100 gr. di
caciocavallo fresco, 1 cipolla, 3 fettine di pancetta, 1-2 uova, 2 spicchi
d'aglio, 1/2 bicchiere di vino rosso, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 litro di
salsa di pomodoro, olio evo, sale e pepe q.b.              
 
Spezzettate la salsiccia e, se volete, rosolatela leggermente (per
assicurarne la cottura nel ripieno), e preparate il ripieno unendola al
proscutto, pancetta e caciovallo tagliati a pezzetti ed al prezzemolo e
all'aglio tagliati finifini. Unite all'impasto un uovo ed amalgamate tutto
con le mani e se non e' sufficiente unite anche l'altro, finche' non e' ben
compatto. Sistemate l'impasto sulla carne, arrotolatela e legatela con lo
spago. Nel frattempo fate imbiondire la cipolla tritata in un tegame con
olio. Non appena sarà dorata, mettete la carne soffriggendola da tutti i
lati. Bagnate la carne con il mezzo bicchiere di vino, facendo attenzione a
farla rosolare ben bene. Versate la salsa di pomodoro e cucinate tutto per
circa due ore a fuoco molto basso, coprendo il tegame. A cottura ultimata,
fate raffreddare un po' e tagliate la carne a fette. Sistematele su un
piatto di portata e conditele con la salsa di cottura. Servite a tavola.
E' ottimo anche freddo, magari irrorato con la salsa di cottura riscaldata.

Sergio.