La bistecca alla fiorentina

["Benedetta" <beneamma@libero.it>]

Voi stranieri e foresti la chiamate così, da noi è "la bistecca", l'unica
possibile.
Bistecca e non braciolina (ho scoperto che in Lombardia chiamano bistecca la
braciola senz'osso e braciola la bistecca!).

Sembra che la parola bistecca sia nata nel 1500, durante la festa di San
Lorenzo tenuta in Piazza San Lorenzo e che sia di origini anglosassoni (beef
steak).
Durante la festa si arrostiva un bue e degli inglesi presenti ebbero a
gridare "Beef steak" per reclamare la loro parte.
Sembra però che sia una storiella falsa e che il termine bistecca sia un
neologismo nato nel 1823. Ma la bistecca non è nuova, è assai antica, solo
che si chiamava "Carbonata".
La vera bistecca proviene da vitelloni di razza chianina , la razza più
grossa del mondo, pensate che arrivano ad 1,80-1,85 metri al garretto. Nel
mugello ci sono delle fiere interessanti dove si possono vedere questi
splendidi esemplari.
La bistecca è tagliata nella lombata ed ha quindi l'osso nel mezzo a forma
di T con, dalle parti, il filetto ed il controfiletto.
Le bistecche che non hanno la T si chiamano costate ed hanno il solo
controfiletto. Sono molto ma molto meno saporite di quelle a T che sono le
uniche vere fiorentine.

Una bistecca buona deve essere frollata per 5 giorni e tagliata alta circa 3
cm. Il p'eso non deve essere inferiore ad un chilo (sennò son bracioline!).

La griglia deve essere rovente e la bistecca deve essere a temperatura
ambiente (tiratela fuori dal frigo 2 ore prima).
Non salatela non pepatela e non oliatela.
Mettetela così com'è sulla griglia per 7 minuti senza mai toccarla. Giratela
con una paletta e non con la forchetta perchè se la forate la carne diventa
stopposa perchè perde il sangue; lo stesso stopposo risultato avrete se la
salate in precedenza.
Salate e pepate il lato cotto e tenetela altri 7 minuti. Appena cotto anche
il 2° lato salate e pepatelo. Volendo potete mettere un po' d'olio buono (a
me piace), ma niente limone.

Se ce lo mettete vi scomunico ^________^

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Ciao

Benedetta ^_____^

If you don't have it you don't need it!

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