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Re: Pasta con le sarde (lungo)



On 4 Sep 2000 22:32:23 +0200, ramondi@libero.it ("Ramondino Michele")
wrote:

>Sono di Palermo!!!!!
>
>...e la pasta con le sarde come and a finire....

Eccezionalmente per un concittadino (zona?) e visto che l'ultima ricetta
postata risale a febbraio, riposto ed aggiungo note storiche tratte da
"Giornale di Sicilia":

SARDE, sardine, acciughe, fanno parte della grande famiglia del "pesce
azzurro". E' cos detto perch questa specie migratoria viene pescata in
quantit quando si avvicina alle acque costiere, azzurre e luccicanti.
Consumate fresche o salate o ancora, ridotte ad una salsa salata ottenuta
dalla loro decomposizione, le sarde erano fortemente apprezzate nell'epoca
classica. N il loro consumo  diminuito nel corso dei secoli, pescandosene
in abbondanza (da qui la denominazione di "pesce povero" e poco costoso).
Piatto tipicamente e originariamente palermitano, la pasta con le sarde si
 diffusa in tutta l'Isola, assumendo numerose varianti.

Volevi la pasta con le sarde ? ....Tie' beccati "le paste" con le sarde.
;-))

PASTA CON LE SARDE CLASSICA.

INGREDIENTI per 4 persone:
400 gr. di bucatini, 1 kg di sarde freschissime,3 mazzi di finocchietto
selvatico, un cucchiaio di estratto di pomodoro, una cipolla, una manciata
di pinoli, una manciata di uva passa, zafferano puro a fili, olio evo, sale
e pepe, 1/2 bicchiere di vino bianco.  (Opzionali, ma io non le metto, 2-3
filetti di sarda salata diliscata)

Pulisci bene le sarde eviscerandole e togliendo la testa la lisca e la
coda, dividili in due filetti. 
Pulisci il finocchietto selvatico (togliendo le parti oiu' dure) e Iessalo
in abbondante acqua salata per circa mezz'ora. Scolalo e metti da parte
l'acqua di bollitura, quindi tritalo grossolanamente e soffriggilo con poco
olio. A parte fai dorare, a fuoco Iento, la cipolla tritata finemente
(meglio grattuggiata). Aggiungi le sarde salate (se le vuoi mettere) e
l'estratto di pomodoro, sciolto con 1/2 bicchiere di acqua e 1/2 di vino
bianco. Lavora il composto con una cucchiaio di legno fino a che non si
trasformi in una crema. Unisci una met delle sarde fresche deliscate, il
finocchietto, I'uva passa (magari ravvivata in po' di acqua calda) con i
pinoli e lo zafferano e fai cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora.
Allunga il composto, se dovesse servire, con l'acqua di cottura del
finocchietto. A parte infarina e friggi l'altra met delle sarde, e dopo
averle fatte dorare depositale su della carta assorbente. Fai lessare i
bucatini nella restante acqua dei finocchietti. Scendili al dente,
mescolali con il condimento e mettili in un piatto di portata, aggiungendo
le sarde fritte. Servi spolverando a piacere con pane grattato tostato.
Altra possibilita' e' quella di allungare un po' il sugo, scolare la pasta
molto al dente e dopo avere messo il tutto in una pirofila e cosparso di
pangrattato tostato, infornare per terminare la cottura.  
Un trucchetto per farla profumare di piu' (non quella al forno) e' quello
di tenere da parte un po' di aghetti di finocchio crudi e spolverarli sulla
pasta.

PASTA CON LE SARDE ALLA PALINA.

Sapete perche si chiama alla 'palina' ?
Io no, ma se lo sapete voi ditemelo (forse di Porto Palo ?).

Ingredienti x 4: Bucatini 400 gr, sarde freschissime 500 gr, estratto
di pomodoro (o concentrato), uva passa, pinoli, peperoncino macinato.

Pulire le sarde, togliere testa, lisca e coda e farli a pezzi.
Preparare la salsa (stemperando l' estratto se si usa quello) e
metterci le sarde, i pinoli e l'uva passa e, se piace, il peperoncino
(ma ci vuole) e fare cuocere.
Cuocere i bucatino (se li trovate sarebbe meglio il calibro piu'
grosso che qui' si chiama maccheroncino) e scolarlo al dente.
Mescolare i bucatini con meta' della salsa, mettere nei piatti e
condire con il resto della salsa.

PS: Ho letto recentemente che quella originale prevede pure un broccolo
(per i palermitani, cavolfiore per il resto del mondo) lesso. Io non l'ho
mai provata.

PASTA C' ANCIOVA.

Pasta c' anciova e  ca' muddica atturrata.
o 
Pasta con le sarde con le sarde .... a mare.

Noi siculi abbiamo subto, credo, tutte le dominazioni possibili.
Dallo spagnolo 'Anchoa' abbiamo anciova=acciuga.
Dal siculo 'muddica' abbiamo (mollica) pangrattato.
Dal francese (credo) 'au tour' abbiamo atturrata ossia tostata
*girando* in continuazione.

In alcune parti della Sicilia si chiama anche 'Pasta con le sarde, con
le sarde ... a mare', con cio' intendendo che delle sarde c'e' solo
l'odore e il sapore dato che per i poveri di un tempo acquistare il
pesce fresco era un problema.

Fondamentale e' il tipo di pasta che da noi si chiama 'margherita' ma
in alcune confezioni ho visto la scritta 'regina' o 'reginella' (e'
una sorta di lasagnetta con il o i bordi arricciati); in mancanza si
possono usare i bucatini.

Gli ingredienti sono:
-La pasta di cui sopra;
-L' estratto di pomodoro (quello pastoso che si vende sfuso);
-Le acciughe (o le sarde) salate (almeno 1 a testa);
-Il pangrattato tostato al rossiccio con un po' d'olio ev;
-Sale, peperoncino macinato e olio ev.

Preparare il sugo con olio, cipolla grattugiata finemente (di Tropea
e' piu' gustosa), aglio (intero e schiacciato da togliera dopo che si
e' dorato), estratto ed acqua.
Mentre cuoce incorporare le acciughe salate dissalate e diliscate
facendole disfare con il cucchiaio di legno.
Condire la pasta al dente con il sugo e terminare con il pangrattato
tostato abbondante usato come se fosse formaggio.

NB: Il gusto forte dell' estratto e' fondamentale e si sposa benissimo
con il resto ma, se non si trova o non piace usare il concentrato o
(peggio) la passata.

Buon appetito.
Sergio.