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* bourguignonne (parecchio lungo)



La fondue bourguignonne, piu' brevemente bourguignonne (anzi, tra noi
amici, la "burghigna") e' una delle cene che preferisco. Tra un
boccone e l'altro, il vino scorre a fiumi e si chiacchiera a briglia
sciolta, anzi a lingua sciolta (dall'alcool), fino a tarda sera. Le
dosi che daro' sono per sei persone con un medio appetito, ma chi ha
lo stomaco con la giusta elasticita' raddoppi pure ;-) 

DESCRIZIONE GENERALE

Si tratta di infilzare dei bocconi di carne in una forchettina,
metterli a cuocere in olio caldo, e pucciarli con libidine nelle varie
salse che ognuno ha nel piatto. C'e' bisogno di un po' di
attrezzatura: 
-> 1 fornelletto ad alcool con pentolino della capienza di 2 litri da
sistemare in centro tavola
-> 6 piatti larghi divisi a settori, cosi' da alloggiare le salse e i
bocconi di carne cruda in "compartimenti" separati
-> 6 (o 12) forchettine "biforcute" con il manico isolato dallo stelo
(altrimenti sai le scottature :-( )
Volendo si puo' fare a meno di tutto, tranne che del fornelletto +
pentolino

LA CARNE

Io calcolo in media 500 gr di carne a testa (generalmente non si
mangia altro), ma una volta abbiamo sforato i 900 gr (sconsigliabile
;-)). Per sei persone, quindi, 3 kg. Normalmente compro carne di
diversa qualita' e un po' di verdura (anch'essa da scottare o da
mangiare cruda) per rompere la pesantezza della carne:
-> 1,3 kg di filetto, o sottofiletto, o fesa scelta di vitello, in
ordine di priorita'
-> 1 kg di lonza di maiale
-> 0,7 kg di salsiccia da sugo (ma bisogna avere un macellaio di
fiducia ;-))
-> finocchi, rapanelli, sedano bianco 
Fatevi pulire bene la carne dal macellaio e fatevela tagliare in fette
spesse un centimetro e mezzo. Vi sconsiglio di farvela fare a bocconi
da lui, perche' di solito per far prima vi fa dei bocconi giganti. A
casa con tutto comodo farete i bocconi della dimensione che piu' vi
piace. La salsiccia andra' infilata sulla forchettina con un po' di
delicatezza, perche' da cruda tende a disfarsi, ma non vi preoccupate:
cuocendo si compatta.

LE SALSE

Io le faccio tutte a base di maionese, essenzialmente per ragioni di
tempo (ad esempio la tonnata alla GMFdS, e' buonissima, ma, 'rcocane!,
da sola ci metto piu' tempo che per tutte le altre :-/ ). Bisogna
calcolare 2 uova (*intere*) di salsa ogni kilo di carne. Quindi 6
uova. Ho un parco di 5 salse: ailloli, cocktail, tartara, tonnata,
rouille. Una volta fatte, vanno messe per un paio d'ore a riposare nel
frigo.

Maionese di base

->Uova
->Olio q.b. ma nelle proporzioni di 2/3 olio di semi (di vinacciolo) +
1/3 olio d'oliva
->sale
->succo di limone (*vietato* l'aceto!!!)
Rompo le uova (una o una e mezza a seconda della salsa che mi appresto
a fare) nel frullatore e le faccio frullare da sole per una trentina
di secondi. E' un trucco che serve a scaldarle un po' se sono uscite
dal frigo e a svolgere i filamenti di lecitina dell'uovo, che sono
quelli che tengono insieme la maionese. Fate cosi' e la maionese non
vi impazzira' *MAI*. Addensate la maionese con l'olio, aggiungete sale
e limone, ma lasciatela piuttosto liquida, diciamo della consistenza
di uno sciroppo. 

Salsa Coctail (un uovo)

-> 3 cucchiai di ketchup piccante
-> senape
Aggiugete alla maionese di base i 3 cucchiai pieni di ketchup e un
cucchiaino di senape forte (attenzione all'Amora francese, che e'
micidiale). Riaddensate con olio e aggiustate di sale. Se il risultato
vi sembra "pallido" e' perche' quelle in commercio hanno dentro i
coloranti ;-)

Salsa Tartara (un uovo)

-> mezzo scalogno 
-> un ciuffo di prezzemolo
-> un pugno di giardiniera di sottaceti ben strizzati
-> senape
-> worchester
Pretritate grossolanamente scalogno, prezzemolo e sottaceti, in modo
che non ci voglia molto perche' le lame del mixer sminuzzino per bene.
Aggiungete alla maionese di base il trito insieme a mezzo cucchiaino
di worchester e a un cucchiaino di senape. Riaddensate con olio e
aggiustate di sale.

Salsa Tonnata (un uovo)

-> mezza scatoletta di tonno di quelle piccole
-> un cucchiaio di capperi lavati e strizzati
-> senape
Sminuzzate con la forchetta il tonno e buttate nella maionese di base
tonno, i capperi e un cucchiaino di senape. Riaddensate con olio e
aggiustate di sale.

Salsa Rouille (1,5 uova)

-> 3 o 4 acciughe sott'olio
-> 2 buste di zafferano
-> curry
Spezzettate le acciughe e fatele andare con la maionese di base.
Aggiungete *un pizzico* di curry, (proprio pochissimo, se no sovrasta
tutto: al limite ne riaggiungete) e lo zafferano a pioggia. E'
difficile che i sapori siano equilibrati, quindi quasi sicuramente
dovrete aggiugere qualcosa :-). Riaddensate con olio e aggiustate di
sale.

Salsa Ailloli (1,5 uova)

-> 5 spicchi d'aglio 
-> senape
Tritate a parte l'aglio il piu' finemente possibile. Mischiate quindi
l'aglio con la maionese e un cucchiaino di senape, e fate andare il
frullatore fino a che l'aglio non sia indistinguibile dalla maionese.
Riaddensate con olio e aggiustate di sale.

L'OLIO DEL PENTOLINO E IL FORNELLETTO

Rigorosamente olio di semi, se trovate quello di semi di vinacciolo e'
perfetto. Riempite il pentolino per 2/3 e fatelo scaldare fino a che
sia ben caldo sul fornello della cucina: la fiamma del fornelletto in
tavola serve solo a mantenere l'olio caldo. C'e' chi mette una patata
divisa a meta' nell'olio, ma non so bene a che serva e non l'ho mai
fatto. 
Nel fornelletto, mettete l'alcool denaturato a 90. *Attenzione* alle
schifezze che si trovano al supermercato, tipo "alcool profumato" a
75: vi impesta la sala da pranzo e fa una fiamma dal potere calorico
ridicolo. Lo dico perche' una volta ci sono cascato :-( e ho dovuto
usare l'alcool puro che avevo in casa, sottraendolo a usi ben migliori
:-(((((

NOTE

Alla fine di ogni salsa si dovrebbe lavare il frullatore, il che e'
un'immensa rottura di balle :-) Quindi, i puristi non mi skukkiaino,
suggerisco di *non* pulirlo tra una salsa e l'altra, ma di togliere
con una paletta di gomma il piu' possibile dei residui. Per evitare
che anche i piccoli residui diano fastidio, le salse le faccio in
quest'ordine: cocktail, tartara, tonnata, [*lavare*,] rouille,
ailloli.
Per quanto riguarda le diverse quantita' di uova per la maionese di
base, le prime tre salse prevedono una quantita' di ingredienti
acquosi maggiore e quindi ci vorra' molto piu' olio per riaddensare e
la resa di un uovo sara' maggiore. Per la mia esperienza, e con gli
strumenti che uso io, se diciamo 1 la quantita' di maionese (senza
ulteriori ingredienti e giustamente addensata) che ottengo da un uovo,
le quantita' delle altre salse diventano:
Rouille  1
Ailloli  1,1
Cocktail 1,4
Tonnata  1,5
Tartara  1,5 e piu'


Ue', raga'! Vabbe' che mi sono un po' dilungato , ma ci ho messo piu'
a scriverla che a farla!!! BTW, se qualcuno ha qualche altra salsa da
suggerirmi, anche non a base di maionese, PARLI ORA O TACCIA PER... un
po'. E poi me la dica lo stesso. :-)

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Ciao,
the_speck