MOSTARDA PER MONICA

[<luna36@iol.it>]

NAVIGANDO NAVIGANDO HO TROVATO QUESTE. SPERO VADANO BENE.
CIAO LUNA/GIUSY

Mostarda
Ingredienti: 1 lt. di vino cotto, 200 gr. di amido, chiodi di garofano,
mandorle tritate sminuzzate.
Esecuzione: mescolare il vino all'amido a freddo, filtrare per evitare che
si formino grumi, aggiungere i chiodi di garofano e le mandorle e mettere
sul fuoco. Portare ad ebollizione a fiamma bassa e far cuocere, dal momento
in cui bolle, per circa un'ora.

Mostarda di mele cotogne
Mele cotogne, zucchero, essenza di senape.

Esecuzione:
Sbucciare le mele cotogne, togliere il torsolo e tagliarle a fettine.
Mescolarle con lo zucchero (1/2 kg. di zucchero per 1 kg. di fettine).
Lasciar riposare il tutto per 12 ore.Scolare il succo, farlo addensare per
un'oretta e riaggiungerlo alla frutta.
Dopo altre 12 ore ripetere l'operazione una seconda volta.Dopo altre 12 ore,
infine, far bollire insieme succo e fettine di frutta per una decina di
minuti. Quando il tutto si è raffreddato aggiungere essenza di senape nella
dose di 13-14 gocce per kg. di conserva e chiudere subito in vasetti
ermetici.
Note:
In alternativa, non trovando l'essenza di senape, si può ricorrere al metodo
antico: 50 g. di senape bianca in polvere, stemperata in poco vino bianco
caldo, per kg. di frutta candita.
Ho detto che si utilizzano esclusivamente mele cotogne (Pirus Cydonia).
Questo vorrebbe la tradizione, in effetti oggi le mele cotogne sono
piuttosto rare ed allora è tollerata la sostituzione con mele campanine o
renette od altre varietà di mele o pere. Sempre e comunque a pasta molto
soda, ed anche un po' acerbe.

MOSTARDA DI CREMONA
Ingredienti:
8 etti di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, albicocche, ciliegie,
fichi, prugne, bucce di cedro), 4 etti di zucchero, 10 gocce di essenza di
senape (o 40 g di senape bianca in polvere sciolta con vino bianco caldo).
Tagliate la frutta a pezzettini, togliendo i noccioli dove presenti. Mettete
la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore. Poi portate ad ebollizione
e lasciate bollire per 5 minuti. Fate riposare 24 ore e ripetete
l'operazione altre due volte; non coprite mai il recipiente perché le gocce
di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungete la
senape e invasate in recipienti a chiusura ermetica.