GNAM! (era Re: luganica?...)

[gatti@mondadori.it (Marco Gatti)]

"Sil" <silroc@tiscalinet.it> wrote:

> ... come si cucina?

Brevissima notazione etimologica: il termine deriva senz'altro dalla
Lucania, area di provenienza della salsiccina lunga lunga e grossa come un
dito. Il nome "luganega" credo gliel'abbian dato i milanesi, che amano
battezzare le cose coi luoghi di provenienza. Come per esempio "el trani",
locale di bassa lega dove si servono (si servivano) vinacci sfusi.
Provenienti appunto dalla Puglia, quando laggiu' non avevano ancora
affinato l'arte dell'enologia come invece ha cominciato ad avvenire dalla
fine degli anni '60. 

Un modo classico di usare la luganega e' nel risotto alla monzese (o
almeno, a Milano si chiama cosi').
Nel soffritto di cipolla si mette meta' della luganega privata della pelle
e frammentata con le dita.
Ovviamente si mettono pochissimi agrassi, dato che la salsiccia ne
rilascia di suo.
Poi si aggiunge il riso a tostare brevemente (un semifino, tipo Vialone
Nano), innaffiando con un bicchiere di vino ROSSO.
Per il resto, procedimento standard del risotto classico (non me lo
vorrete far ripetere, vero???).
5-6 minuti prima di spegnere si aggiungono al risotto tronchetti di
luganega con il loro budellino lunghi 4-5 cm.
Si manteca solo con poco burro e niente parmigiano.
Si serve nei piatti il risotto, con 3 o 4 tronchetti al centro per ciascuno.

Una mia personale alternativa prevede:
1) nel soffritto una zucchina tritata, 
2) la sostituzione del vin rosso con quello bianco,
3) l'aggiunta verso fine cottura, insieme ai tronchetti di luganega, anche
di tronchetti di zucchina fatta prima in 4 per il lungo e lunghi uguale. 
Tra i vantaggi:
a) l'eliminazione del colore "tra' su de ciuc" (vomito di ubriaco, per i
non lombardi non poliglotti), che a non tutti piace,
b) una combinazione cromatica un po' piu' varia e vivace, grazie
all'unione di rosso-bruno, bianco e verde;
c) un simpatico contrasto al palato tra la morbidezza vellutata del
risotto, la consistenza carnosa dei tronchetti di luganega e la
croccantezza delle zucchine non troppo cotte.

O=:-)
marco