Re: Marron glaces

["Sylvia" <sylvianasr@hotmail.com>]

"Yuri Franco" <@tin.it> a écrit dans le message news:
8snja6$mmp$1@nslave3.tin.it...
> Vorrei avere la ricetta per fare i maron glaces.
Diverse ricette, ecco la mia è un lunga ma vengono bene

Marrons glacés
1) prendere dei marroni abbastanza grossi
2) incidere la scorza con la punta di un coltello dalla parte non bonbata
per circa 3 cm.
Metterli in acqua bollente 5 mn. Pelarli subito, la scorza si toglie bene.
Per togliere
la pellicina ricominciare la stessa operazione.
3) quando sono bene puliti, fare cuocere a piccolo bollore durante 40 mn.
4) fare un sciroppo con 1 litro d'acqua, 1 kg di zucchero, 500 gr di glucosa
e 1 guccia
di vaniglia dose per 2 kg di marroni. Portare l'ebullizione a 29° o 101°
centigradi.
Bisogna per  questa operazione avere un peso sciroppo o un termometro a
zucchero,
altrimenti è piu delicato di conoscere la temperatura giusta.
Una volta questo sciroppo fatto, versare in una grande sciotola e lasciare
freddare.
5) Quando il sciroppo è freddo mettere i marroni e lasciare infusare durante
24 ore.
6) Il giorno dopo, scaldare a bagno maria e togliere i marroni. Fare bollire
di nuovo
il sciroppo a 29° o 101° cent. Lasciare freddare.
7) Mettere di nuovo i marroni e lasciare macerare durante 12 h.
8) Di nuovo, fare scaldare, togliere i marroni, portare il sciroppo a 33° o
104° centigradi,
lasciare freddare e mettere di nuovo i marroni durante 12 ore.
9) Togliere i marroni, portare il sciroppo a 35° 106° con il termometro.
Lasciare freddare
e mettere i marroni 12 ore ancora.
10) Siamo arrivati alla fine, togliere i marroni, lasciare seccare 12 ore
davanti una finestra
se c'è il sole o una piccola sorsa di calore.
11) I marroni sono pronti. con quelli che si sono rotti durante la cottura,
si possono,
sbrisciolare fini, fini e mettere a cuocere di nuovo e si ottiene una
marmelata sublime.

In un'altra ricetta che ho si procede della stessa maniera solo che nel
ultimo sciroppo
non si lasciano 12 ore ma si tolgono dopo 1 o 2 minuti.
Per non sbrisciolarli troppo, il meglio  è di mettere i marroni in un
cestello di ferro cosi
per metterli a bagno. In questo modo la manipulazione è ridotta.
La ricetta è lunga, lo ametto, viene da un professionale, la riuscita è
assicurata. Sono deliziosi.
Forze qualcuno sul NG ad altre ricette piu semplice.
Ne ho altre, devo prendere un po di tempo, se posso te le mando.
Ciao
           Sylvia









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