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Re: Sartu'. Era: domanda ai napoletani



On 3 Nov 2000 08:38:27 +0100, silvia.lazzaretti@lineaedp.agepe.it (Silvia
Lazzaretti) wrote:

>Grazie mille, Sergio, mla purtroppo non riesco a collegarmi al sito che mi
>hai suggerito

Nessun problema. La mando all'ng in quanto magari interessa a
qualcun'altro.

Come detto e' tratta dal "Ricettario regionale" e poiche' fa riferimento al
"ragu' napoletano" e "polpette" le ho riportate di seguito.

Il Ricettario Regionale della Cucina
Tradizionale Italiana

Sartł

Ingredienti: per 6 persone:
gr. 400 di riso, il sugo del ragł alla napoletana, 2 uova, mezza dose di
polpettine al pomodoro solo fritte

per il ripieno:
gr. 25 di funghi secchi ammollati, strizzati e tritati grossolanamente, un
pezzetto di cipolla tritata, 4 cucchiai d'olio d'oliva, gr. 40 di burro,
gr. 100 di fegatini di pollo, gr. 250 di piselli freschi, surgelati o in
scatola, gr. 100 di salsiccia, una mozzarella affettata sottile, 2 uova
sode tagliate in 6 o 8 spicchi, 4 cucchiai di parmigiano reggiano
grattugiato,burro e pangrattato per lo stampo

Preparazione:

In un tegame fate saltare i fegatini pochi minuti con olio e burro;
toglieteli, tagliateli a pezzetti e teneteli da parte.
Nello stesso tegame imbiondite il rimanente olio e burro, soffriggetevi la
cipolla, unite i piselli e i funghi, salate e pepate, fate insaporire e
aggiungete la salsiccia; appena cotta, toglietela, affettatela e
rimettetela nel tegame con fegatini, polpettine e qualche cucchiaio di
sugo. Cuocete una decina di minuti.
Lessate il riso, conditelo con il rimanente sugo, le uova e il formaggio. 
Imburrate e passate col pangrattato uno stampo largo 20 cm. e alto 15,
mettetevi circa tre quarti del riso, facendolo bene aderire a pareti e
fondo; nel buco centrale disponete la metą delle fettine di mozzarella, la
metą delle uova, tutto il ripieno col sugo, poi ancora uova e mozzarella.
Ricopritelo col riso, cospargetelo con pangrattato e distribuite dei
fiocchetti di burro. Infornate a 230 gradi per una mezz'ora.
 
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Ragł alla napoletana

Ingredienti: per 4 persone

gr. 500 di polpa di manzo, gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto,
gr. 200 di cipolle, un ciuffo di prezzemolo, una noce di burro o margarina,
5 cucchiai d'olio d'oliva, un bicchiere di vino rosso, un tubetto di doppio
concentrato di pomodoro, sale

Preparazione:

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la
rimanente con le cipolle e il prezzemolo.
Mettete questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne.
Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno,
versate il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi
un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e,
rimescolando spesso, a fuoco un pņ pił vivo, soffriggete finchč il pomodoro
sarą diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita,
aggiungetene dell'altra, fino a esaurimento del concentrato.
Versate un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete
ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.
Il ragł sarą pronto quando la salsa sarą scurissima, untuosa, lucida e
densa.
Togliete la carne, che potrete utilizzare in altro modo, e, col sugo,
condite la pastasciutta che č ottima con l'aggiunta di ricotta fresca. 
 
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Polpettine al pomodoro

Ingredienti: per 4 persone

gr. 400 di polpa di manzo macinata, un uovo intero, un pugno di mollica di
pane imbevuta in latte o acqua e ben strizzata, un ciuffo di prezzemolo e
uno spicchio d'aglio tritati, una manciata di parmigiano reggiano
grattugiato, sale, pepe, olio per friggere, gr. 500 di pomodori pelati,
mezza cipolla media affettata, 5 cucchiai d'olio d'oliva, prezzemolo
tritato, sale, pepe

Preparazione:

In un tegame, imbiondite nell'olio d'oliva la cipolla, aggiungete i
pomodori spezzettati, salate, pepate e portate a cottura.
Nel frattempo, in una terrina, impastate con le mani la carne, I'uovo, la
mollica di pane, il prezzemolo e l'aglio tritati, il formaggio grattugiato,
sale e pepe. Formate con le mani tante palottoline grosse come noci,
friggetele in olio bollente, poche alla volta, scolatele e, man mano,
unitele al sugo dei pomodori. Cuocete a fuoco basso una decina di minuti,
unite il prezzemolo tritato e servite.
All'impasto potete aggiungere un cucchiaiata di pinoli e una di uva passa
ammollata e asciugata. Con lo stesso impasto potete preparare anche un
polpettone, mettendo nel centro del prosciutto affettato (o della
mortadella), 2 uova sode intere, qualche listarella di provolone.
Nelle polpettine per il sartł non mettete l'aglio e, dopo averle fritte,
non cuocetele nel sugo. 

Buon lavoro.
Sergio.