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Baccala' alla mia maniera.



Un tempo vivevo nella convinzione che questa preparazione fosse una
prerogativa di Cagliari, poi consultando gli amici o meglio le mamme le
nonne e le zie degli amici mi sono dovuto ricredere. In ogni caso la base di
questa preparazione la devo a mia nonna, io ho modificato qualcosina qui' e
la per adeguarla al mio gusto personale.
Bene, stacco musicale stile 2001 odissea nello spazio, con un baccala'
intero di 1,2 kg che compare nello spazio con giove sullo sfondo.

Allora:
1,2 Kg di baccala'
2 Kg di patate
4 Mazzi di indivia amara ma non troppo
uno spicchio di aglio svestito e pestato
Una noce di burro
Latte qb
Un poco di noce moscata.
Pane grattugiato un cucchiaio.

Il baccala' dopo tre giorni di ammollo lo metto a lessare per una ventina di
minuti, quindi lo pulisco eliminando le spine piu' grosse e lo taglio a
piccoli pezzi; Le patate le sbollento intere, quindi le pelo e le taglio a
fette; L'indivia la lesso aggiungendo pochissima acqua, quindi la strizzo e
la ripasso nel burro insieme allo spicchio di aglio.
Prendo una teglia e alterno uno strato di patate, un pizzico di noce
moscata, strato di baccala', strato di verdure, fino ad esaurire gli
ingredienti. L'ultimo strato *deve* essere di patate, inumidisco il tutto
con un poco di latte, spolvero un poco di pane grattugiato, qualche fiocco
di burro e via in forno caldo a 180 per una quarantina di minuti circa,
diciamo 30 minuti di cottura "normale" e dieci minuti di grill al massimo
per far dorare l'ultimo strato. Io lo servo tiepido, ovvero almeno un'ora
dopo averlo estratto dal forno, anche se a mio parere e' molto piu' saporito
il giorno dopo riscaldato lievemente, se decidete di mangiarlo caldo occhio
alle ustioni le patate sembrano alla giusta temperatura, ma nascondono
temperature da fusione nucleare all'interno. Le dosi le calcolo in funzione
del baccala', e non in base alle reali esigenze, in quanto nessuno vieta di
preparare piu' teglie e di surgelarne una parte, in tal caso non mettere il
latte ed il pane grattugiato, che andranno aggiunti al momento di infornare
dopo il decongelamento.

Mia nonna usava le bietole, e rosolava nel burro ed aglio anche il baccala'
infarinandolo un poco, ma cosi' diventa una specie di bomba! Le zie di mio
padre facevano quasi eguale ma preparando un besciamela ed aggiungendo un
poco di pepe nero qui' e la'. Tutti i "vecchi" che ho consultato non
riconoscono in questo piatto un qualcosa che possa definirsi "cagliaritano",
mentre io sono cresciuto con questa convinzione. Secondo voi da quale
tradizione discende questo piatto?

Come vino, ci vedo bene un rosato, magari un Sibiola doc, o un Mandrolisai.

Stacco musicale walzer viennese, con dei baccala' danzanti sullo sfondo
dello spazio trapuntato di stelle... dissolvenza fondu' fondu'

FINE.

Ciao

Umbo.