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Haggis!!!




Per i curiosi, per i temerari che vogliano cimentarsi e per Alice, che
potra' riferirne ai fan di E.R., eccovi la ricetta dell'

HAGGIS SCOZZESE

1) Preparare il ripieno. Preparate il polmone, il cuore e il fegato
della pecora (cio: con un coltello staccare il tessuto connettivo
intorno al cuore, staccare la trachea dai polmoni, togliere i tessuti
fibrosi del fegato e la membrana che lo ricopre). Lasciate a mollo le
frattaglie per un'ora, poi lessatele in acqua per un'ora circa.
Schiumate e mettete da parte il liquido di cottura. Tagliate le
frattaglie a pezzi e passatele al tritacarne. Tostate della farina
d'avena nel forno a 180 C per 20-30 minuti.

2) Aggiungere l'avena. Mettete in una ciotola le frattaglie macinate
con del midollo di bue tritato (alla faccia della mucca pazza ti!) e
le cipolle tritate. Aggiungete gli aromi, es. erbe aromatiche,
prezzemolo, pepe di Caienna, macis, noce moscata sale e pepe. Unite la
farina d'avena e un po' del liquido di cottura. Impastate, unendo
altro liquido se necessario.

3) Farcire lo stomaco. Con un ago da cucina e del filo cucite tutte le
aperture meno una di uno stomaco di pecora. Farcite lo stomaco con il
composto, poi raccogliete insieme i bordi dell'apertura e legateli
stretti con il filo. Per evitare che durante la cottura lo stomaco si
rompa, lasciando fuoriuscire il ripieno, non pressate eccessivamente
il composto e per lo stesso motivo, cio per lasciar sfuggire l'aria,
punzecchiate con l'ago lo stomaco in pi punti.

4) Cuocere l'haggis. Adagiate l'haggis sulla griglia di una grossa
pentola o di una pesciera. Coprite con acqua fredda e con il coperchio
spostato porterete il liquido a sobbollire (si deve partire a freddo e
arrivare lentamente all'ebollizione per evitare che l'involucro
indurisca). Quando lo stomaco sara' cotto (circa 6 ore) toglietelo
dalla pentola sollevando la griglia.

5) Servire l'haggis. Togliete lo spago e tenendo fermo l'haggis con un
forchettone, tagliatelo a fette alte 1 cm. Oppure servitelo secondo la
tradizione, tagliandolo al centro per il lungo - declamando l'Ode
all'Haggis di Robert Burns ;-) e mettendo su piatti singoli il ripieno
a cucchiaiate. Un'abitudine recente  quella di versare sulle fette un
bicchierino di whisky riscaldato.

Detto cos fa un po' senso, ma vi assicuro che  buonissimo. Io l'ho
mangiato, a una decina di Km da Edimburgo, servito con una salsina che
aveva il brodo come base (Marco correggimi se ricordo male), cipolle
stufate, non soffritte, e credo ci fosse anche un po' di whisky.

Dimenticavo: la ricetta non l'ho sperimentata, a va sans dire, ma
l'ho tratta da un libro che spiega i metodi principali con cui
trattare, pulire e cuocere le frattaglie.

Saluti scozzesi,
Claudia