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*Costata di manzo allo sherry ed erbe aromatiche (esorcizziamo la mucca pazza)




Dopo qualche giorno K.O. a causa di uno stupido incidente che mi ha
immobilizzato, torno con questa ricetta di origine iberica. Per chi 
preda del panico da mucca pazza, consiglio di usare pesce spada ,
viene ottima.(avendo l'accortezza di non usare il burro ma solo olio,
ovvio).
La manzanilla  uno sherry (zona di produzione: Sanlucar de Barrameda
e dintorni, vicino a Cadice) molto secco e viene usato,in Andalusia,
per accompagnare tapas di crostacei o polpo, e, in cucina (non solo
quella spagnola) per preparare salse varie. Un altro tipo meno secco 
il cosidetto "fino",anche questo molto popolare come aperitivo, ma
meno adatto a scopi cucinieri. Le marche che troviamo facilmente anche
qui sono: Pedro Domecq, Osborne, Brown (come  per il Porto ed il
Marsala, gli inglesi, appassionati di questi vini ,si trasferirono in
zona e divennero grandi produttori, sfruttando i legami con la Gran
Bretagna per la commercializzazione).



per 4:

quattro belle costate di manzo da +o-  300 gr. (entrecotes)
se le trovate di razza chianina, meglio per voi!!!!
o quattro tranci di pesce spada

un bicchiere di olio evo

timo dragoncello maggiorana rosmarino erba cipollina

cinque grani di pepe bianco

una bacca di ginepro

burro ottimo

un bicchiere di Manzanilla



Fate marinare, per un paio d'ore, le costate a temp.ambiente con le
spezie e l'olio. In un padellone antiaderente far sfrigolare il burro
(poco, con un goccio d'olio per evitare che bruci) e far cuocere, a
fuoco vivo, le costate al punto di cottura desiderato (dai due ai
quattro minuti per lato). Appena girate,versate la manzanilla e far
ridurre a calore vivo. Se,quando reputate che le costate siano pronte,
il sughetto non  ancora pronto (dovrebbe essere almeno ridotto alla
met) togliete le costate,salatele e *non fatele raffreddare*, mentre
il fondo continua a ridursi (pochi secondi). Ricoprirle accuratamente
col fondo. Servire accompagnando con una buona insalata rinfrescante,
tipo: cuori di lattuga,sedano e peperoni gialli crudi a julienne.
Da bere, un rosso abbastanza corposo, tipo Chianti o Borgogna o
Dolcetto di Ovada,se costate oppure Regaleali se spada..


joaquim